Paella valencienne : la vraie recette traditionnelle d’Espagne

Paella Valencienne

Comme je vous le racontais hier, je suis récemment allée à Valence (Valencia) pour découvrir la ville… et surtout sa gastronomie. Et j’y ai appris une chose que j’ignorais totalement : Valence est le berceau de la paella ! Vous le saviez, vous ? Moi, pas du tout. Et pourtant, ici, la route du riz est une véritable institution.

La route du riz à Valence

Le riz a été introduit dans la région par les Arabes au XIIᵉ siècle, et il a vite conquis les terres fertiles de la plaine valencienne. Aujourd’hui, une part importante du riz espagnol y est produit, notamment dans le Parc Naturel de l’Albufera et autour de Sueca, capitale du riz.

Le riz valencien bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée « Arroz de Valencia« , qui garantit sa qualité exceptionnelle. Les variétés les plus prisées sont Bahía, Senia et Bomba – ce dernier étant le favori des cuisiniers pour sa capacité à absorber les saveurs du bouillon sans devenir collant.

On en trouve facilement sur place, dans les marchés, les épiceries fines ou même en supermarché.

La vraie paella valencienne

La paella valenciana est LA paella authentique. Pas de poissons, pas de crustacés sinon vous risquez l’excommunication 😀  ! La vraie recette contient uniquement du poulet, du lapin, des haricots verts plats, des haricots secs locaux (garrofo) qui donnent un goût légèrement farineux à la préparation, des tomates, du safran, et parfois des artichauts.

Le riz Bomba est le plus utilisé : légèrement arrondi, il absorbe parfaitement les saveurs du bouillon. Traditionnellement, la cuisson se fait au feu de bois, et juste avant de servir, on ajoute une branche de romarin pour parfumer le tout.

Voici donc cette recette de paella traditionnelle Valencienne telle qu’on peut la voir dans les rues de Valencia pendant les Fallas.

Ingrédients

Temps de préparation : 60 minutes - Temps de cuisson : 80 minutes

Il vous faut pour 6/8 personnes :

• 1 verre à table d’huile d’olive
• 2 tomates bien mûres concassées,
• 1 poulet de 1,5 kg
• 1 lapin entier de 1,2 kg coupé en morceaux
• 300 g de haricots verts plats coupés en tronçons de 5 cm,
• 200 g de garrofo, gros haricots blancs et plats genre coco (préalablement trempés 12 heures dans l’eau froide). A remplacer par des haricots appelés Judion de la Granja  ou par des haricots Tarbais ou des haricots blancs basiques.
• 6 petits artichauts raccourcis et coupés en quatre.
• 1 cuillère à café de safran en poudre ou pistils,
• 2 branches de romarin,
• 1 cuillère à café de piment doux,
• 1 pincée sel
• 500 g de riz à paella de Valence, un riz légèrement arrondi
• 1 litre d’eau
• 1 citron coupé en quatre pour la déco

Préparation

Dans une grande poêle à paëlla, faites chauffer l’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, faites-y revenir les morceaux de poulet et de lapin. Une fois bien dorés, disposez-les sur le bord de la poêle, moins chaud, et ajoutez les haricots verts et les artichauts au centre du récipient. De la même manière, une fois bien dorés, disposez-les sur le bord du plat puis ajoutez les tomates concassées au centre.

Une fois les tomates frites, remuez le tout, salez, ajoutez le piment doux, les haricots garrofo (ou Tarbais).  Versez l’eau puis ajoutez le safran. Portez le tout à ébullition puis laissez cuire  30 minutes à feu doux. Ajoutez de l’eau si nécessaire.

Enfin, versez le riz en formant une grande croix. Laissez cuire à feu fort pendant 5 minutes, puis répartissez le riz dans la poêle très, mais alors très délicatement (important). Laissez encore cuire à feu doux pendant 20 minutes. 

C’est prêt ! 

Décorez de quartiers de citron et de branches de romarin, puis servez aussitôt.

Option gourmande : le socarrat

À Valence, certains cuisiniers aiment prolonger légèrement la cuisson pour laisser se former une fine croûte dorée au fond de la poêle : le socarrat. Ce n’est pas une obligation, mais un geste de connaisseur. Pour l’obtenir, montez le feu 1 à 2 minutes sans remuer, jusqu’à entendre un léger crépitement, puis laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Il s’agit de la recette typique du pays valencien, la Huerta, il n’y a donc ni moules, ni calamars, ni langoustines. Par contre, on y met souvent de petits escargots.

Alors, tentés ?

Questions fréquemment posées

Peut-on préparer la paella valencienne à l’avance ? Oui, vous pouvez cuire la paella à 80 %, puis la couvrir d’un linge propre. Au moment de servir, versez un peu de bouillon et réchauffez à feu doux quelques minutes pour raviver le socarrat (la croûte dorée).

Quelle poêle utiliser pour une paella réussie ? Une vraie poêle à paella, large et peu profonde, en acier poli ou émaillé. Elle permet une cuisson homogène et un riz en fine couche, gage d’un bon résultat.

Comment obtenir le fameux socarrat ? En laissant le feu légèrement plus fort sur la fin de cuisson, sans remuer. Ce petit croustillant doré au fond de la poêle, c’est l’âme de la paella !

Peut-on remplacer le lapin ? Oui, si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par du poulet ou du canard. L’important est de garder une viande blanche et un bouillon riche en goût.

Pourquoi j’aime cette recette

Parce qu’elle raconte une histoire, parce qu’elle est simple, vraie, rustique, et qu’elle rassemble tout le monde autour de la poêle. Et surtout, parce qu’elle sent bon le soleil et les dimanches en Espagne. C’est un plat qu’on partage, qu’on attend, qu’on savoure lentement, comme un dimanche en Espagne.

Où manger une paella authentique à Valence ?

Si vous êtes de passage à Valence, ne manquez pas La Pepica. Un restaurant mythique où Hemingway lui-même avait ses habitudes ! Mention spéciale pour leur petite friture absolument délicieuse et bien sûr leur paella, dégustée sur la plage de la Malvarrosa, avec ce parfum de romarin et de feu de bois

Restaurante La Pepica –  Paseo Neptuno, 6 – 46011 Valencia, Espagne

Pour info, Valence à aussi un blog (en français) : Visiter Valencia (clic).