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Haricots Tarbais

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Haricots Tarbais

Haricots Tarbais

Le haricot Tarbais qu’on appelle parfois haricot maïs est le premier haricot français à avoir obtenu un Label Rouge en 1997. Originaire de Bigorre, il se distingue par la finesse extrême de sa peau, ce qui facilite la cuisson et le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste.

A noter que contrairement à d’autres variétés de haricots, il n’éclate pas durant la cuisson et ne se transforme pas en purée dans l’assiette. C’est LE haricot du cassoulet. Il n’en est pas moins remarquablement fondant et onctueux. Il n’est pas toujours aisé d’en trouver et vous me demandez régulièrement où acheter des haricots Tarbais. Essayez les épiceries fines ou encore regardez en ligne, ici par exemple. Sinon demandez directement à la coopérative.

Quelle quantité de haricots Tarbais par personne ?

Il faut compter :

  • Pour des haricots secs, 60 à 80 g par personne
  • Pour des haricots frais, le double

Comment préparer les haricots Tarbais

  • Pour les haricots secs : Tremper les haricots Tarbais une nuit dans l’eau froide (ils vont doubler de volume). Le lendemain matin, égouttez-les puis mettez-les dans une casserole. Mouillez avec de l’eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire environ 1 heure à feu doux et salez à mi cuisson. Si vous êtes pressé(e), faites cuire 30 minutes à l’autocuiseur.
  • Si les haricots sont frais, blanchissez-les sans trempage, en démarrant à l’eau froide et en portant rapidement à ébullition. Rafraîchissez à l’eau froide puis reprenez  à feu doux, comme pour les haricots secs, pendant 30 à 45 minutes.

Comment conserver les haricots Tarbais  :

Une petite astuce issue du livre de Pierre Perret (Le Petit Perret Gourmand, Editions JC Lattès)

Pierre Perret y raconte qu’il a, pendant très longtemps, laissé gâcher nombre kilos de ses précieux haricots Tarbais car dévorés régulièrement par les charançons. Une mémé lui a donné un jour le secret de sa conservation sans dommages.

Pitchou m’a-t-elle dit, si tu ne veut pas laisser manger tes fayots par ces sales bestioles, écrase légèrement quelques gousses d’ail dans leur peau et sème-les un peu partout dans les grands pots où tu les conserves.

Et c’est ainsi qu’il n’a plus perdu un seul de ses précieux haricots raconte-t-il.

Des recettes avec des haricots Tarbais :

Vous trouverez par exemple sur le blog :

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Maryfantoni a écrit le 28 octobre 2011

    bonjour où peut on se procurer les haricots tarbais

    • Anne a écrit le 28 octobre 2011

      Bonjour MAry,

      Ce n’est pas très facile à trouver. Dans les épiceries fines en général, où, si vous êtes à Paris, j’en ai déjà vu à la grande épicerie du bon marché.

    • calvet a écrit le 22 septembre 2015

      en ce moment on trouve sur nos marchés du sud ouest et midi Pyrénées de beaux haricots tarbais frais à écosser!

      • Anne a écrit le 22 septembre 2015

        C’est si bon 🙂

    • mimiche a écrit le 21 janvier 2016

      Je les achète chez METRO par 5 kilos, c’est plus économique, quitte à les partager avec quelques connaisseurs

  • Maryfantoni a écrit le 28 octobre 2011

    bonjour où peut on se procurer les haricots tarbais

    • Anne a écrit le 28 octobre 2011

      Bonjour MAry,

      Ce n’est pas très facile à trouver. Dans les épiceries fines en général, où, si vous êtes à Paris, j’en ai déjà vu à la grande épicerie du bon marché.

  • marie-jo a écrit le 1 juin 2015

    Bonjour,
    Ou peut-on trouver des haricots tarbais, même à commander ? (suis sur LA ROCHELLE)
    Superbe votre site et supers recettes.
    merci

    • Anne a écrit le 1 juin 2015

      Bonjour Marie JO. J’en trouve en épicerie fine. Tu en trouves facilement sur le net comme chez BienManger.com ou autre site (je n’ai pas d’actions 😉 )

  • titine a écrit le 21 novembre 2015

    pas vrai tout faut après un trempage toute la nuit les haricots ne sont toujours pas cuit 1h30 après

    • Anne a écrit le 22 novembre 2015

      Avez-vous salé l’eau ? Parce que pas cuit au bout d’1h30 c’est assez surprenant

      • fracell a écrit le 23 novembre 2015

        bonjour
        j en ai trouvé chez Leclerc a Dax

        • Anne a écrit le 24 novembre 2015

          Merci pour l’info

    • regant a écrit le 6 juin 2016

      Ne vous inquiétez pas il suffit de prolonger la durée de cuisson et de surveiller que les haricots sont bien cuits cela M arrive quelques fois c est pour cette raison que je prevois 1h 1/2 de plus pour préparer le plat

  • eric a écrit le 21 septembre 2016

    Bonjour
    Vous pouvez également les commander à la coopérative du haricot tarbais sur le net.
    13.80 €/Kg si je me trompe pas.
    Pour moi, la rolls des haricots !!

  • moi a écrit le 19 novembre 2016
  • Odile a écrit le 16 septembre 2017

    Bonjour Anne,

    Dans le cas de haricots frais, pour la préparation: « rafraichir » veut-il dire changer l’eau de la 1ière cuisson et ajouter de l’eau froide ou ajoute-t-on de l’eau froide dans l’eau de 1ière cuisson?
    Merci d’avance,

    Odile

    • Anne a écrit le 17 septembre 2017

      Coucou Odile. Il faut changer l’eau 🙂

  • Brigitte a écrit le 29 janvier 2019

    Je les commande directement à la coopérative du haricot tardais:
    http://Www.haricot-tarbais.com
    On peut aussi y acheter des haricots tardais cuisinés juste à réchauffer pour un repas rapide et qui sont délicieux!

  • Arlette. a écrit le 4 février 2022

    Après trempage,eau froide ,10mn d’ebullition jeter l’eau et cuire au bouillon de volaille après glaçage à la graisse d’oie
    .C’est excellent !!

  • La Choute a écrit le 7 mai 2022

    J’ai le même problème, mes haricots tarbais secs sont durs à cuire même en cocotte minute hier, ma fille me les ramène au retour de cure dans la région de production et même après un très long trempage et très longue cuisson ils sont toujours très fermes….. et pourtant c’est la rolls des haricots.
    Avez vous une combine pour les cuire et bien sûr je ne sale pas l’eau au départ, j’ai 75 ans et j’ai déjà cuit d’autres haricots.

    • Anne a écrit le 8 mai 2022

      Ils doivent être très secs ? Je ne sais pas, à part cuire plus longtemps, je ne vois pas.

  • JOSÉ NEGRE a écrit le 7 novembre 2023

    le secret , c’est le trempage .
    Vous mettez les haricots à tremper 48 h .
    24 h à température ambiante avec une cuillère à café de bicarbonate, puis jeter l’eau les rincer et les remettre à tremper encore 24 h mais au réfrigérateur pour éviter qu’ils fermentent , ainsi vos haricots ne seront pas dur et très digestes et une heure de cuisson sera suffisante.
    un autre secret, c’est la cuisson à l’eau froide et sans sel, on sale les haricots qu’en fin de cuisson.
    Un autre secret c’est de cuire les haricots avec un os de jambon sec et quelques couennes de jambon sec , un oignon avec 2 clous de girofle, une branche de thym , quelques feuilles de laurier, quelques gousses d’ail, poireaux et carottes pour faire un bon bouillon.
    Voilà des haricots sont cuits prêts à être accommodés !
    égouttés et froids en salade avec de l’oignon rouge haché et persillade .
    pour faire le cassoulet on met dans une cassole en terre cuite, les haricots cuits avec le bouillon jusqu’à bien recouvrir les haricots, on ajoute les confits ,de porc ou de canards ou d’oie, les couennes de jambon sec coupées en petits dés.
    Perso je fabrique mes saucisses de Toulouse avec de la chair à saucisse » poitrine, épaule, couennes de porc cuites et refroidies hachées (proportions 40% poitrine , 40 % épaule , 20% couennes cuites) , j’ajoute de la noix de muscade 1 gr au kg, sel 18 grammes au kg, poivre noir 5 gr au kg je fait cuire « confire » mes saucisses dans du saindoux, le tout mis en plat en terre cuite « cassole » soupoudré de chapelure et mijoté au four à 170 ° pendant une heure en cassant la croûte sur le dessus plusieurs fois pendant la cuisson. et pour un parfum ultime, au lieu de le mettre au four, faite le mijoter au feu de bois, c’est une merveille.
    un autre secret pour le goût, mais chut ! ne le dite à personne , un soupçon de « sagi » lard gras salé vieilli , rance et jauni « graissez le plat de cuisson avec ça comme si vous beurriez un moule.
    Essayez vous verrez 🙂

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