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Osso buco à la milanaise

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Osso bucco à la milanaise

Osso bucco à la milanaise

Plat d’origine milanaise, l’osso buco et non osso bucco (littéralement l’os troué) est un grand classique de la tradition italienne. Voici une version, que j’ai faite évoluer au fil des ans. En accompagnement, on sert habituellement un risotto ou des pâtes, mais vous pouvez également servir un simple riz blanc parfumé.

Pour 6 personnes :

  • 6 beaux morceaux de jarret de veau (le fameux os troué)
  • 4 carottes
  • 1 oignon
  • 100 g de lardons fumés
  • 1 branche de céleri
  • 1 boîte de concentré de tomates (100g)
  • 125 ml de vin blanc de table
  • 125 ml de bouillon de légumes (avec un cube ça marche)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 boite de 400 g de champignons de Paris (facultatif)
  • 30 g de beurre,
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Farinez vos morceaux de veau. Dans une poêle faites chauffer 30 g de beurre et une cuiller à soupe d’huile d’olive à feu vif. Faites y roussir sur toutes les faces vos morceaux de jarret (10 minutes environ).

Osso Buco - Osso Bucco Osso Buco - Osso Bucco

Pendant ce temps, faites chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faites y revenir, les oignons épluchés, lavés, tranchés en petits morceaux, les carottes pelées, lavées et coupées en rondelles, 2 cuillers à soupe de céleri épluché et taillé en brunoise (tous petits morceaux) et les lardons pendant 7/8 minutes. Salez, poivrez, ajoutez le concentré de tomates, une feuille de laurier, un branche de thym.

Osso Buco - Osso Bucco Osso Buco - Osso Bucco

Ajoutez ensuite les morceaux de jarret bien colorés. Ôtez tout le gras de cuisson dans la poêle où a cuit le jarret et déglacez les sucs avec le vin blanc. Versez le liquide dans la cocotte en fonte. Ajoutez aussi le bouillon de légumes.

Osso Buco - Osso Bucco

Couvrez et laissez blobloter pendant 1h15 à couvert. S’il manque un peu de liquide en fin de cuisson rajoutez petit peu de vin blanc. Si vous avez de gros morceaux de viandes, faites cuire 1h30, voire plus.

Facultatif : Juste avant de servir, ajoutez si vous aimez, des champignons de Paris émincés revenus quelques minutes auparavant à la poêle dans un peu d’huile d’olive.

Un délice !

Une variante, l’osso buco à la gremolata :

Pour la gremolata : Hachez finement le zeste d’1 petit citron (ou de la moitié s’il est gros), et celui d’1/4 d’orange. Ajoutez une cuiller à soupe de persil finement ciselé. Mélangez, et ajoutez dans la cocotte pour les 5 dernières minutes de cuisson.

C’est pas mal aussi !

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Delphine a écrit le 21 février 2015

    Un vrai délice,
    Je n’ai eu que des compliments pour cette recette
    Du coup, je m’inspire souvent de ton blog
    Je le trouve bien fait, gourmand et croquant lol…
    Encore bravo et merci pour ce partage de saveur

    • Anne a écrit le 21 février 2015

      Merci Delphine, cela me fait très plaisir

  • helene a écrit le 3 février 2016

    super receete merci. mes convives ce son regalés. ca etait un frant succés. moi j’ai modifier un peu la recetteet j’ai rajouté quelques petites choses comme 1 clou de giroffle et autres

  • Francois Vadola a écrit le 20 août 2016

    Faite cuire au four à faile tempetrature, moi mon four est au alentour de 150 degré et 4 à 5 heure de cuisson. Je sais la cuisson basse température est tendance, mais c est plus moelleux… Je trouve.

    • Anne a écrit le 20 août 2016

      Oui, si on a le temps c’est un très bon moyen de cuisson

  • pauline a écrit le 28 mars 2018

    recette testée entre amis et le succès fut au rendez-vous ! je n’hésiterai pas à la ressortir 🙂

    • Anne a écrit le 28 mars 2018

      Je suis ravie que la recette t’ait plu. Merci de ton retour

  • Karine a écrit le 29 octobre 2018

    Très bon, merci. La sauce a un goût exquis, mais pas assez pour 6 personnes (4 c’était bien). J’ai mis à cuire quasiment 2h par contre, pour que le veau soit bien fondant. Succulent et facile à faire !

    • Anne a écrit le 29 octobre 2018

      Famille de gourmands alors 🙂

      • Karine a écrit le 30 octobre 2018

        Oh oui, quand c’est bon comme ça…

  • Muriel a écrit le 5 décembre 2019

    Cuisiné aujourd’hui: un délice !! Merci pour cette recette (et pour toutes celles déjà testées et à chaque fois appréciées).
    Votre blog est pour moi un incontournable :-).

  • SisterOfWind a écrit le 30 août 2020

    J’ai un peu triché : je vais cuisiner la recette :p
    Et sans tomate.
    C’est la recette la plus proche du meilleur osso bucco de ma vie, délicieux souvenir de Rome.

  • Biolaine a écrit le 17 septembre 2020

    Bonjour Anne, j’espère que vous ne serez pas trop affectée par ce message. J’ai cuisiné votre recette d’osso buco à la milanaise dimanche et ce fut une catastrophe : au moment de la dégustation, la viande était immangeable : le temps de cuisson que vous donnez est bien inférieur à la réalité ! Moralité, mes invités se sont contentés d’un plateau de fromages accompagnés d’une salade verte, de pain et de vin. Heureusement, le dessert fut fort apprécié : un fontainebleau servi au choix soit avec un coulis de framboise soit une mousse au chocolat, soit les 2 (pour les plus gourmands) !!! Honteuse et catastrophée par l’accueil que j’avais réservé à mes invités, une des convives a voulu me rassurer en me disant que rien n’était perdu et m’a conseillé de remettre l’osso buco dans une cocotte minutes et de le faire cuire 20 minutes sous pression. La suggestion ne fut pas mauvaise, depuis lundi, je déjeune avec de l’osso buco…
    Concernant la gremolata, n’ayant pas de persil, ni de citron et d’orange, j’ai remplacé le persil par les feuilles de la branche de céleri que j’ai utilisé pour l’osso buco, les zestes de citron et d’orange par celui d’un pamplemousse. C’est pas mal du tout !

    • Anne a écrit le 17 septembre 2020

      Bonjour Violaine. Le temps a suffit chez moi. Peut être vos morceaux étaient ils beaucoup plus gros ? Moi je ne vois que cela . As tu bien cuit à couvert comme indiqué ? Je vais rajouter l’info et désolée que cela n’ai pas marché chez ovus.

      • Biolaine a écrit le 19 septembre 2020

        Bonjour Anne, mes tranches d’osso buco pesaient environ 230 gr chacune. J’ai cuit à couvert pendant 1 heure comme indiqué dans la recette, Il semblerait que Karine ait rencontré le même souci que moi le 29 octobre 2018 : temps de cuisson 2h00. La prochaine fois, je ferai preuve d’un peu plus de curiosité, je lirai les commentaires avant de me lancer dans une recette que je méconnais. C’est en faisant des erreurs, que l’on apprend, me disait ma grand-mère – Chef au Hammam Saint Paul à Paris – pendant 30 ans.
        Ce week-end, je vais tester votre recette de cocotte d’agneau aux cocos de Paimpol… Nouvelle aventure… Bon week-end…

        • Anne a écrit le 19 septembre 2020

          Merci Biolaine. ah oui, 200 g c’est un poids normal. Bizarre. J’ai rajouté l’info, que cela n’arrive pas à d’autres. Désolée.

  • Tiphaine a écrit le 22 septembre 2020

    Bonjour Anna,

    J’ai cuisiné hier soir mon tout premier Osso Bucco pour mon conjoint qui raffole de ce plat et ce fut un franc succès ! J’ai découvert votre blog la semaine dernière en cherchant une recette de lasagnes végétariennes (j’ai testé celle aux épinards, ricotta et mozzarella) qui a fait l’unanimité aussi !
    Merci infiniment de partager votre passion avec nous et d’avoir conçu ce merveilleux répertoire de recettes qui nous permet de ne jamais être en panne d’inspiration et d’être assurée que le goût sera au rendez-vous.

    • Anne a écrit le 22 septembre 2020

      Merci Tiphaine. Votre commentaire me fair super plaisir 🙂

  • pascaldu17 a écrit le 18 octobre 2020

    bonjour, j’ai fait la recette ce midi. extra, très facile et très bonne. j’ai juste remplacé le concentré par de la sauce tomate maison du jardin. résultat pas besoin du bouillon. avec la gremolata, c’est encore meilleur. merci et à bientôt.

  • Sophie a écrit le 8 novembre 2020

    Que c’est bon! Pour terminer je mets le riz dans un plat à gratin, l’osso-buco dessus, un peu de gruyère, je fais gratiner…. un délice! Merci!

Les commentaires
  • fabienne a écrit le 13 août 2007

    primière mwa lol! Heureusement, car un osso buco ainsi il va pas en rester beaucoup dans peu de temps! bises

  • Rosa's Yummy Yu a écrit le 13 août 2007

    Cet osso buco me met l’eau à la bouche! Un vrai régal!

  • Choupette a écrit le 13 août 2007

    C’est un plat que j’apprécie toujours!

  • monique a écrit le 13 août 2007

    L’osso buco que je fais est à ‘la gremolata’ et je l’ignorais!!!En fait je faisais la recette de ma grand’mère (cordon bleu devant l’éternel, à qui je dois mon amour pour la cuisine, les tours de main, et bien sûr toutes les recettes familiales que je fais du cassoulet au pastis aux pommes en passant par le boeuf bourguignon, le lapin à la moutarde, le veau marengo … etc., etc., elle faisait un canard à l’orange di-vin…hummm… rien que d’y penser!!!nostalgie, nostalgie, quand tu nous prends…), bref, elle y mettait des zestes d’orange et j’ai toujours fait comme elle croyant que c’était la recette de l’osso buco, la vraie. Merci de l’info. Bises.

  • Anne a écrit le 13 août 2007

    Merci Fabienne et RosaCHoupette : Tout comme toi, c’est un plat que j’apprécie toujours et que je fais régulièrement :)Monique : Quelle chance d’avoir une telle grand mère !

  • Cat a écrit le 13 août 2007

    Une viande à la fois savoureuse et fondante, c’est un réel bonheur de déguster l’osso Bucco. Je commence la cuisson en cocotte en fonte puis je poursuis au four : l’odeur qui se répand dans la cuisine ouvre l’appétit 🙂

  • Marie-Thé a écrit le 13 août 2007

    Je crois bien que j’ai cuisiné un osso buco une seule fois, il y a longtemps….. tu me donnes l’envie de m’y remettre c’est une recette que je note pour l’automne, bises

  • Flo a écrit le 13 août 2007

    Je ne peux plus résister à l’osso bucco, si je n’étais pas seule en ce moment je me serais lancée ! En tout cas je note, car l’envie est là maintenant ! Bizzz

  • muchahorta a écrit le 13 août 2007

    Ce que ça a l’air bon ! Alors je réserve une table pour deux pour 20h, c’est ok ? 😉

  • irisa a écrit le 13 août 2007

    qui résiste à l’osso bucco! en toutes saisons il fait l’unanimité !

  • Gracianne a écrit le 13 août 2007

    Et encore meilleur, tu le fais la veille et tu le rechauffes. Vive les plats en sauce mijotes longtemps.

  • gredine a écrit le 13 août 2007

    J’aaaadoooore ce plat mais à la maison, ce morceau de veau ne fait pas l’unanimité, alors je profite de tes photos.

  • Mirabelle a écrit le 13 août 2007

    gremolata pour moi! je découvre ton nouveau look, j’adore ta bannière, très très zzzolie!…

  • la cachina a écrit le 13 août 2007

    rien que la première image me tourneboule les papillesj’adopte la recette sans aucune hésitationjupi

  • tarzile a écrit le 13 août 2007

    Fait-il si froid chez toi que tu te sois convertie à l’automne? Remarque que c’est une bien douce conversion, l’osso bucco!

  • Anne a écrit le 13 août 2007

    Cat : très intéressant comme mode de cuisson Marie Thé (quel joli pseudo) : A garder pour un jour d’automne …. comme aujourd’hui ;)Flo : C’est vrai que pour une personne, ce n’est pas l’idéal.Muchahorta : Pourquoi pas 😉 J’ai le plaisir de recevoir en ce moment quelques blogueuses en vacances.Irisa : tu as raison Gracianne : Oui, et quand il est vraiment super, il n’y en a plus ;)Gredine : Oui le côté filandreux du veau peut ne pas faire l’unanimité mais je trouve que dans le jarret, on ne le sent quasiment pas.Mirabelle et La Cachina : merciTarzile : Oui, aujourd’hui c’est l’automne. Nous avions prévu après midi plage, et nous avons fait après midi maison !

  • Ingrid a écrit le 13 août 2007

    C’est à la gremolata que je le préfère ! Malheureusement, ici, nous sommes ravitaillés par les corbeaux et ce n’est pas si fréquent de trouver de beaux morceaux de jarret pour préparer l’osso buco… Le tien me fait baver d’envie, avec des pâtes, c’est un véritable délice !Amicalement blog,Ingrid

  • Emilie et Guillaume a écrit le 13 août 2007

    un osso bucco : miam!…c’est marrant on en parlait hier l’eau à la bouche avec mon homme :-)Malheureusement pour nous, le veau et encore moins le jarret ne sont pas facile à trouver aux States….En attendant je me délecte de tes photos.

  • nuage de lait a écrit le 13 août 2007

    J’adore l’osso bucco dommage, mon mari n’aimepas vraiment du coup je n’en fait plus.Je ne savais pas que celui que je faisait s’apelle ‘gremolata’

  • Cécile a écrit le 13 août 2007

    C’est mon plat préféré ! Le tiens a l’air fameux.

  • Anne a écrit le 14 août 2007

    Emilie : Je te crois 😉 Peut être dans un quartier italien.Nuage de Lait : Ahh ces Zoms !!Cécile : C’est dans mon top 10 je pense 😉

  • Freddie Sirmans a écrit le 14 août 2007

    Just browsing the internet, You have a very, very interesting blog.

  • Miss Diane a écrit le 14 août 2007

    Je n’ai encore jamais fait d’osso buco mais à voir le tien, l’envie me prend soudain. Vivement l’automne que je me lance…

  • Sandy66 a écrit le 14 août 2007

    Faut venir à quelle heure ? J’apporte le vin !! Bizzzz

  • barbichounette a écrit le 14 août 2007

    Super !!!J’ai des invités mercredi !!!!BizzzzzzzzzzBarbichounette

  • Un Web a écrit le 14 août 2007

    ça donne Envie!http://www.unweb.fr/

  • Nanounette a écrit le 14 août 2007

    Très appétissant! une recette ‘copier/coller’ merci

  • Anne a écrit le 14 août 2007

    J’espère que la recette te plaira Nanounette 🙂

  • allulou a écrit le 15 août 2007

    Une recette parfaite pour égayer les journées maussades annoncées…

  • Nat a écrit le 16 août 2007

    il y a des plats que j’aime préparer et des plats que j’aime qu’on me prépare, l’osso bucco fait partie de ces derniers !

  • Anne a écrit le 16 août 2007

    Nat, je comprends. Moi aussi j’en ai qques uns comme ça 🙂 A bientôt

  • Easy kitchen a écrit le 20 août 2007

    un de mes plats préférés : à la gremolata surtout, on le prépare, on l’oublie, on le rechauffe… c’est gouteux. bref un vrai plat de famille

  • ptitpatapon a écrit le 28 août 2007

    Il est tentant ton osso bucco, j’aimerais bien le sentir! Un ami en a déja cuisiné un chez moi j’ai adoré l’odeur!

  • Abc ... des ingrédients : U à Z | Papilles et Pupilles a écrit le 14 août 2010

    […] Osso buco à la milanaise (et aussi variante à la gremolata) […]

  • […] à Anne de Papilles et pupilles de m’avoir […]

  • Doud a écrit le 10 février 2014

    Bonjour,

    « Blobloter » ça correspond à quel intensité de feu 🙂 ?

  • Doud a écrit le 10 février 2014

    Bonjour,

    « Blobloter », ça correspond à quelle intensité de feu 🙂 ?

  • Ferré a écrit le 11 mai 2017

    Bonjour, Ma grand-mère était italienne, la mama qui fait tout et est la reine de sa cuisine. J’ai été éduquée par cette femme depuis bébé et j’ai vécu tous les jours jusqu’à mes vingt-cinq ans. Elle m’a donné quelques trucs. Mais attention, les secrets culinaires de mama sont gardés très précieusement. Je ne vous dirai pas tout. Mais vous aurez le moyen de bluffer vos invités pour cuire le veau.
    Le veau est considéré comme la viande reine en Italie. C’est un honneur pour beaucoup d’Italiens d’en manger. La viande coûte très chère en Italie. Et quand vous êtes invités chez des Italiens et qu’ils vous servent du veau, c’est qu’ils vous estiment beaucoup. Allez, venez… je vous emmène un peu en Italie.
    Ma mama préparait la veille l’Osso buco et elle le rechauffait le jour du repas au cours de la matinée tout tout doucement et augmentait le feu par heure. Le fond de la cocotte est taché, c’est normal.
    Au moment que ça commence à blotter, rajouter le vin blanc et gratter le fond en secouant cette viande qui se réveille avec la cuillère en bois qui a servi à remuer dès le début. Frotter frotter, tourner vos tranches.
    Allez, le veau en vaut le coût.
    La chaleur mélangera les saveurs qui se sont reposées toute la nuit. Le vin donne beaucoup de goût. Si l’alcool vous semble trop forte. Mettez le feu avec allumettes. L’alcool s’evapora.
    Elle le goutait froid et au début du démarrage du feu très très doux (on n’est pas dans fast-food) pour voir si les arômes étaient là. Les Italiens détestent la cuisine fade. Ne pas trop saler non plus car le rejet du sang à la cuisson de la viande doit être absolument libre. Le sel boit le sang donc pas de jus. Parcontre bouquet garni, oignon, ail, concentré de tomates, huiles d’olives et autres légumes : allez-y !!! C’est excellent pour la santé.
    Ne vous précipitez pas sur le poivre non plus.
    C’est vrai la marmite en fonte c’est le top mais si vous avez un « foutou » avec couvercle. C’est une cocotte très profonde en métal gris avec deux poignées pas chic pour un sous mais excellente pour cuire ce type de plat italien.
    Avec Riz blanc « ok » soit pâtes styles « farfales » soit « tagliatelles » cuites à « la dente » avec parmesan (italien jusqu’au bout) ou bien de la polenta (taille petit bol de riz par assiettes : c’est un peu bourratif). Mettez le sel et le poivre à ce moment là.
    Le laurier, le thym, l’ail, le céleri, la carotte, le concentré de tomates (dans le concentré : on peut ajouter du basilic frais ciselé et une cuillère à café de sucre (la tomate cuite, c’est très acide et l’acidité est détesté par pas mal de personnes),
    l’huile d’olive (apprenez à l’assaisonner vous-même : prenez une vieille grande bouteille en verre d’eau vide propre mais sèche avec bouchon : remplissez-la d’huile d’olive vierge pressée à froid (attention aux arnaques : l’Italie ou la Provence font vendre trop facilement), ajoutez : 1 gousse d’ail écrasée par lame de couteau, 1 tranche de citron fraîche, des dès de poivron rouge frais, basilic vert frais lavé ; secouez le tout dans la bouteille et laissez reposer quelques jours avant (à l’ombre, endroit sec, pas de frigo), goutez-la, ajoutez ce que vous souhaitez : piment, tomates sèches, olives vertes ou noires, (oui du dépôt se formera au fond de la bouteille et l’huile ne sera pas claire) ;
    servez-vous en dans l’Osso buco ou sur des salades.
    Cette huile est excellente froide sur de la mosarella fraiche en tranche, c’est de la bombe !!
    Le vin blanc sec ou du vin blanc de table (pas la peine de vous ruiner).
    Tous ces ingrédients ont tous des parfums et goûts bien prononcés. C’est pour cela avant de mettre du sel, Goûtez votre plat !!!
    Mais laissez libre aux gens d’ajouter du sel eux-mêmes dans leurs assiettes. Un Osso buco trop salé : c’est pas bon !!!
    S’il vous plaît, n’oubliez pas le pain. C’est la sauce et l’os à moelle qui fait le délire de ce plat. L’Osso buco n’est pas pour faire du régime. Un plat Italien : c’est la joie méditerranéenne, on mange, on boit, on chante, un bon moment conviviable avec famille et/ou amis, même si à 15h00 vous êtes encore à table.
    Ne jetez rien : il vous reste de la sauce et votre cocotte contient des traces de tomates ou de légumes et de viande.
    Avec de l’eau claire, vous versez dans votre cocotte et vous remuez avec cuillère en bois. Pas la peine de verser l’eau jusqu’en haut du récipient. La moitié, ça suffit. Chauffez à feu moyen et remuez.
    Goûtez le bouillon, ajoutez ce que vous souhaitez.
    Retirez le récipient du feu, prendre un chinois, versez le bouillon dans un autre récipient avec couvercle suffisamment creux et qui peut aller au frigidaire.
    Votre bouillon devient clair et propre. Votre Osso buco devenu bouillon : pas de gâchis, d’un plat vous gagner un bouillon pour faire de la soupe.
    L’os à moelle parfume l’eau chaude.
    Le gras au-dessus du bouillon devenu froid, Mettez-le dans un autre récipient plus petit avec couvercle qui se vissent.
    Ce gras, vous pourrez en servir pour en mettre au fond des gratins, dans une poêle pour faire sauter des légumes, parfumer l’eau des pâtes, riz, etc. …
    Le lendemain de la fête : desintoxe !!
    Boire le bouillon chaud ou froid. Ça va nettoyer le foie, le ventre et allez aux wc pour digérer le tout. Bon appétit !!

    • Anne a écrit le 11 mai 2017

      Merci pour tous ces conseils 🙂 C’est top

  • mariebeurre a écrit le 24 mai 2017

    Bonsoir,

    Pouvez-vous me dire si on peut rajouter le jus et le zeste d’une orange à cette recette ?

    Merci par avance pour votre réponse.

    • Anne a écrit le 25 mai 2017

      Heu je ne sais pas, je n’ai jamais essayé

  • marie KOZYREFF a écrit le 19 octobre 2018

    j’adore l’osso buco… cette recette que j’ai faite est délicieuse. Mais dans celle que je fais traditionnellement, j’crase un anchois salé que je mélange à la sauce et j’ajoute le jus d’une orange un quart d’heure avant la fin de la cuisson..
    C’est goutû…. hummmm

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