Plat d’origine milanaise, l’osso buco et non osso bucco (littéralement l’os troué) est un grand classique de la tradition italienne. Voici une version, que j’ai faite évoluer au fil des ans. En accompagnement, on sert habituellement un risotto ou des pâtes, mais vous pouvez également servir un simple riz blanc parfumé.
Voici la recette de l’osso buco :
ingrédients
Pour 6 personnes :
- 6 beaux morceaux de jarret de veau (le fameux os troué)
- 4 carottes
- 1 oignon
- 100 g de lardons fumés
- 1 branche de céleri
- 1 boîte de concentré de tomates (100g)
- 125 ml de vin blanc de table
- 1 feuille de laurier
- 125 ml de bouillon de légumes (avec un cube ça marche)
- 1 branche de thym
- 1 boite de 400 g de champignons de Paris (facultatif)
- 30 g de beurre,
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Préparation
Farinez vos morceaux de veau. Dans une poêle faites chauffer 30 g de beurre et une cuiller à soupe d’huile d’olive à feu vif. Faites y roussir sur toutes les faces vos morceaux de jarret (10 minutes environ).
Pendant ce temps, faites chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faites y revenir, les oignons épluchés, lavés, tranchés en petits morceaux, les carottes pelées, lavées et coupées en rondelles, 2 cuillers à soupe de céleri épluché et taillé en brunoise (tous petits morceaux) et les lardons pendant 7/8 minutes.
Salez, poivrez, ajoutez le concentré de tomates, une feuille de laurier, un branche de thym.
Ajoutez ensuite les morceaux de jarret bien colorés. Ôtez tout le gras de cuisson dans la poêle où a cuit le jarret et déglacez les sucs avec le vin blanc. Versez le liquide dans la cocotte en fonte. Ajoutez aussi le bouillon de légumes.
Couvrez et laissez mijoter pendant 1h15 à couvert. S’il manque un peu de liquide en fin de cuisson rajoutez petit peu de vin blanc. Si vous avez de gros morceaux de viandes, faites cuire 1h30, voire plus.
Facultatif : Juste avant de servir, ajoutez si vous aimez, des champignons de Paris émincés revenus quelques minutes auparavant à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
Un délice !
Une variante, l’osso buco à la gremolata :
Pour la gremolata : Hachez finement le zeste d’1 petit citron (ou de la moitié s’il est gros), et celui d’1/4 d’orange. Ajoutez une cuiller à soupe de persil finement ciselé. Mélangez, et ajoutez dans la cocotte pour les 5 dernières minutes de cuisson.
C’est pas mal aussi !
Enjoy !