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Pistaches – Tout ce que vous vouliez savoir : crème, poudre, pâte, pesto, huile, …

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Pistaches

Pistaches

Une des lectrices de Papilles et Pupilles, Sophie, me demandait par mail la différence entre poudre et pâte de pistaches. Cela m’a donné l’idée de faire ce billet, j’espère qu’il répondra à ses attentes 😉 !

Pistachier Comme la noix de cajou, le pistachier appartient à la famille des Anacardiacea. Arbre typique des régions au sol aride, il supporte les faibles gelées aussi bien que la sécheresse et les fortes températures. La production du pistachier est de 20 kg de fruits par pied une année sur deux et sa durée de pleine production est de 40 ans. Le pistachier devient productif sept à dix ans après la plantation. Son fruit diffère des autres noix par sa couleur verte caractéristique et sa coque à demi entr’ouverte. C’est pour cela qu’il est appelé en Iran la ‘pistache souriante‘ et en Chine ‘à noix heureuse‘.

PistachierLes pistaches mûrissent généralement au mois de septembre, mais occasionnellement, lorsque les étés sont particulièrement chauds, la récolte a lieu fin août. Lorsque les pistaches sont mûres, leur péricarpe se détache aisément et leur couleur s’éclaircit. C’est ainsi qu’est déterminée le moment de la récolte.

Les fruits sont alors détachés à l’aide de machines vibrantes puis ramassées, sans jamais qu’ils ne touchent le sol, pour éviter tout contact inopportun. La production est ensuite transportée vers les centres de traitement et d’étalage. Les fruits sont triés mécaniquement puis immergés dans des bains où, par densité, les coques vides sont éliminées. Le péricarpe est retiré dans les 24 heures qui suivent la cueillette afin d’éviter que ce dernier ne tache la coque dure de la pistache et ne lui laisse un goût amère.

pistaches La sélection des pistaches s’effectue après le séchage. Elles sont ensuite stockées en silos et acheminées à travers un cylindre rotatif muni d’une multitude de petits crochets qui filtrent les pistaches ouvertes. Celles qui sont fermées sont réservées a d’autres utilisations alimentaires (glaces, pâtisseries…) après leur décorticage.

Enfin, grâce à leur taux d’humidité résiduel faible, les graines peuvent être conditionnées dans des grands sacs d’une tonne et acheminées vers les centres de traitement. (crédit photo : wikipedia).

Les infos précédentes viennent du très intéressant site de chez Menguy’s.

Les produits dérivés :

Produits à base de pistaches

Je ne vous parlerai pas des pistaches salées que l’on consomme à l’apéritif car tout le monde les connaît. Commençons par le plus simple :

Les pistaches non salées

Pistaches non salées
Parfaites pour la réalisation des pâtisseries, vous pouvez pour leur donner plus de goût les torréfier quelques minutes au four à 150°C. Je trouvai les miennes jusqu’à présent chez Monoprix mais récemment quelqu’un m’a dit qu’elles n’étaient plus référencées. Comme je n’en ai pas achetées depuis, je ne peux pas confirmer ou infirmer. Vous en trouverez également dans les épiceries arabes, épiceries fines et dans divers sites internet spécialisés.

Quelques recettes :

La poudre de pistaches

poudre de pistaches poudre de pistaches
Poudre de pistaches

C’est tout simplement de la pistache concassée et broyée en fine poudre. C’est joli comme tout en décoration. Sur des mendiants par exemple. Où l’acheter ? Dans les épiceries fines, les épiceries italiennes, au Lafayette Gourmet, à la Grande Epicerie … On peut aussi la faire soi même en broyant des pistaches non salées.

La pâte de pistaches

pâte de pistaches pâte de pistaches
Pâte de pistaches

Pas d’emballage particulier pour la mienne vu qu’elle provient d’un échange entre membres de la ‘blogosphère’. C’est en général un mélange de pistaches, sucre glace et amande. La consistance est très épaisse. Une petite quantité suffit pour parfumer les recettes.

Où la trouver : dans les magasins pour professionnels, chez Detou à Paris (58 rue Tiquetonne) ou encore sur le net.

Vous pouvez aussi essayer de la faire vous-mêmes. Eglantine nous dit tout à ce sujet. C’est ici (clic).

Quelques recettes :

Le pesto de pistaches

pesto de pistaches pesto de pistaches
Pesto de pistaches

Spécialité plutôt sicilienne, vous le trouverez toujours dans les Epiceries fines ou italiennes. Vous pouvez aussi le réaliser vous mêmes. Vous trouverez ici la recette de Scally.

Quelques recettes :

La crème de pistaches

Crème de pîstaches Ici nous avons un mélange de chocolat blanc et de pistaches, de sucre et de lait écrémé.

La marque, spécialisée dans les préparations à base de pistaches siciliennes s’appelle : APOGEI

Vous pouvez les joindre pour la France pour connaître la liste de leurs points de vente à cette adresse :

27 Rue Des Abbesses
75018 PARIS
Tel. Fax +33 1 55 79 70 06

ou par mail : mail@apogei.com

Une recette :

L’huile de pistaches

Huile de pistachesL’huile de pistache est extraite à partir des pistaches pressées. Elle convient particulièrement aux crudités, salades vertes, endives, haricots verts, avocats et betterave rouge, avec de préférence un vinaigre balsamique ou un jus de citron. Vous pouvez également l’utiliser pour la préparation de poissons et crustacés ou de volailles.

Grâce à la particularité de sa saveur, l’huile de pistache trouve tout autant sa place en pâtisserie ou dans des desserts à base de fruits.

Où la trouver ? La mienne provient de chez Leblanc à Iguerande. Vous en trouverez dans les épiceries fines, italiennes et aussi dans certains magasins biologiques. Sur le net, pas mal d’endroits. Je n’en ai pas de particuliers à vous recommander.

 

Quelques recettes :

Arôme pistaches

Arôme pistache

Enfin pour conclure, je vous signale qu’il existe bien sur de l’arôme pistache.

Les arômes alimentaires, comme les parfums, sont issus du produit de la distillation, de l’extraction, de la macération, et d’autres procédés qui sont utilisés depuis des centaines d’années.
On peut les utiliser pour les pâtisseries, confiseries, glaces, crèmes desserts, sauces, mousses, crèmes brûlées, coulis, crèmes anglaises, chocolats, ganaches, confiseries, confitures, …

Quelques recettes :

Bonus : L’escarpin réalisé tout en pistaches, source Flickr

Escarpin en pistaches (c) Luca CC BY-NC-SA 2.0

Escarpin en pistaches (c) Luca CC BY-NC-SA 2.0

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Colette à PAR a écrit le 4 juin 2007

    MERCI pour tous ces renseignements….!

  • zapbook a écrit le 4 juin 2007

    Merci ,c’est très interessant!

  • Flo a écrit le 4 juin 2007

    Tu es géniale Anne ! Merci pour ce billet plus que complet !

  • auré a écrit le 4 juin 2007

    J’adore la pistache, je lis ton article en me disant, la pâte: j’ai, la poudre: je la fais, l’huile: j’ai … mais qu’est ce que c’est que ce truc qui a l’air d’être à tomber!!!!!!!!!!!!!! La crème de pistache!!! Avec la crème de calisson et la pâte de sésame noir, encore un pot qui va me faire devenir chèvre à force d’en chercher sans en trouver!!!!!!!

  • laurence a écrit le 4 juin 2007

    un grand merci pour toutes ces infos très utiles et le reportage sur les huiles est super aussi !

  • Laurence31 a écrit le 4 juin 2007

    Merci pour ce cuper billet ! j’ai tout compris !

  • Tiuscha a écrit le 4 juin 2007

    Quel beau sujet que la pistache, incomplet pour la curieuse que je suis (je complèterai…)mais le récap de recettes par type d’ingrédient pistaché, très chouette !

  • Virginie a écrit le 4 juin 2007

    MERCI pour ce billet pédagogique très intréressant… En plus j’adore la pistache sous toutes ses formes

  • Anonyme a écrit le 4 juin 2007

    Un grand merci pour ce billet! J’aime énormément la pistache, et j’ai appris l’existence de produits grâce à toi! La crème de pistache est très tentante!

  • MyDa a écrit le 4 juin 2007

    tres interessantj ai tout lumerci

  • madjy a écrit le 4 juin 2007

    Merci ANNE ton blog est mine d’or !

  • Claude-Olivier a écrit le 4 juin 2007

    Salut, merci pour ce billet super bien fait…et moi qui adore la pistache en plus..j’ai une petite huile de derière les fagots qui va tellement bien avec mon tartare de thon rouge..rien que d’y penser que je salive déjà ;-)Bon début de semaineBizClaude

  • Anne a écrit le 4 juin 2007

    Claude O : Oui il y a même un lien vers ton tartare de thon rouge 😉

  • Mitch a écrit le 4 juin 2007

    j’en ai appris des choses ce matin avec toi.Merci,de partager ton savoir.

  • Merlin a écrit le 4 juin 2007

    J’ai récemment suivi un cours de cuisine où nous avons fait une crème anglaise pistachée grâce à de la pâte de pistache. Le chef avait deux boîtes de pâtes différentes qu’il mélangeait pour un parfum optimum. J’ai qq part des photos de ces boîtes.Le résultat de la crème en question était divin et est visible ici:http://www.darchis.be/eric/blog/index.php?2007/04/27/391-cours-de-cuisine-au-charmes-chambertin-printemps-2

  • Merlin a écrit le 4 juin 2007
  • Claude-Olivier a écrit le 4 juin 2007

    J’ai vu la recette mais je pensais que c’était une des tiennes, ma souris n’est pas passée dessus 😉 Ben du coup un grand merci Anne ^__^Bonne journéeClaude

  • Anne a écrit le 4 juin 2007

    Merci Merlin. De bien jolies choses !

  • Anne a écrit le 4 juin 2007

    😉 Bonne journée

  • Ninnie a écrit le 4 juin 2007

    Quel billet tout aromatique! Ça me donne des idées de dépenses à venir, d’autant plus que nous trouvons plus rarement ce type de produit ici. J’avais déjà l’intention de m’en procurer. Maintenant, je sais où chercher. Merci!

  • Gracianne a écrit le 4 juin 2007

    Tres complet Anne. Je n’avais jamais vu un pistachier, il est superbe cet arbre.

  • eglantine a écrit le 4 juin 2007

    j’ai très envie d’un truc à la pistache soudainement !

  • Chantal33 a écrit le 4 juin 2007

    Quel billet instructif!j’avais repéré cette crème de pistache…mais est-ce raisonnable d’avoir ça dans ses placards? remarques, ça ne doit pas rester longtemps ;-))

  • hélène a écrit le 4 juin 2007

    Je ne pensais pas trouver autant de produits dérivés de la pistache. un billet complet et instructif.Merci pour toutes ces infos.

  • Edith a écrit le 4 juin 2007

    Très instructif ton article, mes placards débordent déjà au secoursBises

  • JvH a écrit le 4 juin 2007

    C’est vraiment très intéressant, en plus je n’avais jamais vu comment poussent les pistaches!

  • Bergamote a écrit le 4 juin 2007

    Voilà qui tombe à pic pour la fin de mon ‘pistache contest’ 🙂

  • disonmangequoi a écrit le 4 juin 2007

    Quelle jolie idée que ce bel article si bien documenté !

  • brigitteguyane a écrit le 4 juin 2007

    bon je passe viiite, je n’aima pas la pistache sous aucune de ses forme…mais bel article bien complet, bravo !le cajou il y en a un près de chez moi en ce moment ça pousse bien. Il y a toujours un nuage d’enfant dessous pour chaparder une pomme (oui on dit pomme cajou)tombée au sol

  • Anonyme a écrit le 4 juin 2007

    Quelle classe, quelle abnégation… tout ce boulot, ces heures passées à la bibliothéque, les yeux rougis par les nuits à compulser la biographie de Mademoiselle Pistache, vous m’épatimes Anne… Tiens dis donc pour les prochains Ouikends pluvieux si tu pouvais te rencarder sur la lentille ce délicat légume dont je ne sais rien; mais alors rien ! mais nous apprécions tellement ! Bon, y parait que c’est moins Glamour que la pistache ? accordé ! Mais en voilà une légumineuse simple et divine mais alors d’ou ça vient ? comment ça se cultive ? ça pend connement à une branche ? c’est issu d’une tubercule ? Bon parait qu’il y a un gisement au Puy (pui) qu’un politique plutôt belliqueux (un homme politique quoi ! ) les adorait mais a part ça, comment ça se récolte, est-que ça pousse sur un lentiller, ça se fait sécher au soleil ?Bleck l’ignare.

  • Tit' a écrit le 4 juin 2007

    toujours nécessaire !

  • annika panika a écrit le 4 juin 2007

    J’aime toujours tes billets explicatifs sur un produit. Merci Anne

  • michette a écrit le 4 juin 2007

    je ne connaissais pas tous les dérivés !la poudre et la pâte de pistâche je les fais moi même, moins cher et tout aussi bon et conservé en petites quantités au congélateur.

  • domie a écrit le 4 juin 2007

    Un billet super intéressant !Merci

  • Véro C.M&eacu a écrit le 4 juin 2007

    Je ne connaissais que la moitié des produits, dis-donc! Le pesto de pistache, ça doit être terrible! L’huile me fait envie depuis un petit moment, je sens que ton post va être la goutte d’eau…

  • verO a écrit le 4 juin 2007

    Très intéressant, surtout sur les produits dérivés.Bien à toiverO

  • julantmat a écrit le 5 juin 2007

    merci beaucoup pour ce post. Pour les pistaches non salées, on en trouve à carrefour ( meme marque que celle de ton post).

  • salwa a écrit le 5 juin 2007

    je serais incollable sur la pistache grace a toi Anne, merci

  • Eol a écrit le 5 juin 2007

    Oulala je tombe sur ton billet, je n’aurais pas le temps de le lire ce soir mais demain je lis tout. Quand on débute c’est génial que des pros mettent tout ça par écrit car desfois on ose pas trop poser ce genre de questions…Merci, merci et encore merci de penser aux débutants!

  • paola a écrit le 5 juin 2007

    Ton article est super complet. Je l’imprime. Je ne connaissais pas la crème de pistache entre autre…Je te souhaite une bonne soirée.

  • Giovanna a écrit le 7 juin 2007

    Grazie, grazie, grazie c’è tutto quello che volevo sapere , e sono anche andat aa vedere il link sulla pasta di pistacchi che cercavo . Sei informatissima sulla sicilia!! Brava brava Brava!!!

  • Anne a écrit le 7 juin 2007

    Merci Giovanna !

  • poutchi a écrit le 7 juin 2007

    Merci pour tous ces détails !! j’en connais certains mais pas tous, je suis ravie de tout ce que j’ai appris !Bravo pour ton blog que je lis souvent mais sur lequel je laisse peu de commentaires faute de temps…bisous !

  • Anne a écrit le 7 juin 2007

    Merci Poutchi 🙂

  • Callirhoé a écrit le 22 janvier 2008

    Ah, la pistache…un petit ajout qui me vient à l’esprit : la pâte de pistache existe aussi (oserais-je même dire que c’est plus pratique ?) en version non sucrée ! Bon, j’avoue, j’ai dû aller jusqu’à l’épicerie fine de KaDeWe à Berlin pour en trouver 😉 Mais plus pratique pour transformer que la déjà sucrée je trouve. Et sinon, pour les suisses, la Coop fait maintenant dans sa marque ‘Fine Food’ la crème de pistache, rayon douceurs à tartiner, et le pesto de pistaches…

  • Anne a écrit le 22 janvier 2008

    Merci beaucoup Callirhoé. Pas dit que j’aille jusqu’à Berlin mais je vais garder l’oeil ouvert ;)Je ne savais pas du tout que cela existait. MerciA bientôt

  • Eglantine a écrit le 14 avril 2008

    Un article très intéressant sur la pistache que je vais garder précieusement : truffé de renseignements que j’ignorais et plein de bonnes adressses !

  • Anonyme a écrit le 5 septembre 2008

    ciao…a tutti mi dispiace deludervi al riguardo del pistacchio e ciò che ne deriva, quel tipo non ha niente a che vedere con il nostro pistacchio siciliano!!! non voglio discriminare nessuno ma non si può dire ciò che non è!!! Infatti quel pistacchio è di provenienza Grecia!!! Scusate ma sono siciliano, non dico da dove non voglio pubblicità ma conosco quel campo alimentere. ciao a tutti….

  • Anne a écrit le 5 septembre 2008

    Ciao – C’est juste une photo d’illustration 🙂 È solo una fotografia per illustrare l’articolo 😉

  • Anonyme a écrit le 10 avril 2009

    BonjourBravo et merci pour ces informations.Un sujet clair et précis.Que du bonheur!

  • Anne a écrit le 11 avril 2009

    Merci 😉

  • 2 ans ! | Papilles et Pupilles a écrit le 16 août 2010

    […] rencontrer ‘en vrai’, que j’allais découvrir tout plein de produits bizarres : pâte de pistaches, fèves Tonka, Zahtar, mélasse de grenade, perles croustillantes,… , que je parlerais des […]

  • […] Pour ceux à la poudre de pistaches, je les ai fourrés de crème de pistaches. […]

  • […] de pistaches décortiquées non salées (dans les épiceries fines, orientales et aussi chez Monoprix, enfin […]

  • Clafoutis abricots pistache a écrit le 3 juin 2011

    […] 1 grosse cuiller à café de pâte de pistache […]

  • […] aussi tout ce que vous vouliez savoir sur la pistache, ici (clic). Tags : Epices, Sesame var addthis_config = […]

  • […] retour, elle a en plus des tas de truc rigoureusement indispensables : chunks de chocholat, pâte de pistaches, vernis OPI, tampon pour cookies, macarons de chez Aoki, j’en passe et des meilleures, un […]

  • Miss Popcake a écrit le 7 mai 2012

    Merci, c’est en effet très intéressant et complet. Retrouvez également la poudre de pistache dans ma boutique. Cordialement Miss POPcake (www.misspopcake.com)

  • Mes produits coup de coeur a écrit le 18 mai 2012

    […] ce que vous vouliez savoir (Qu’est ce que c’est, les recettes, où acheter ..) est ici […]

  • Crumble aux nectarines et aux pistaches a écrit le 21 septembre 2012

    […] de pistaches décortiquées non salées (dans les épiceries fines, orientales et aussi chez Monoprix, enfin […]

  • Malija a écrit le 25 mai 2016

    Bonjour
    J’aimerai savoir s’il est possible de faire de la pâte de pistache avec la poudre de pistache? Merci d’avance pour votre réponse.

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Anne Lataillade
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