Marmitako d’Aitatxi

Le Marmitako d’Amatxi

Non ce n’est pas le nom de la dernière console vidéo ni celui d’un nouveau pokemon. Le marmitako est un plat traditionnel de la cuisine basque, c’est un ragoût de thon. Quant à Aitatxi (prononcer Aïtatchi) signifie grand père en basque. Il ne faut pas oublier que le port de Saint Jean de Luz est le premier port thonier de France.

Pour la petite histoire, c’est une vieille recette que les marins pêcheurs préparaient eux mêmes à bord des navires.

Voici la recette du marmitako d’Amatxi : 

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 90 minutes

Pour 4/6 personnes :

• 800 g de thon sans peau ni arêtes
• 1 tête de thon
• 500 g de pommes de terre
• 4 oignons
• 1 gousse d’ail
• 3 tomates
• 2 poivrons verts (ou mélange piments/poivrons)
• 1 poivron rouge
• 1/3 de litre de vin blanc
• 1 bouquet garni
• 1 carotte
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 1 bouquet de persil
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 15 g de beurre
• 1 pincée de sel

Préparation du fumet de poisson : à faire de préférence la veille

Prendre un grand faitout. Mettre un peu de beurre à fondre. Ajouter un oignon et la carotte, émincés. Faire suer quelques minutes. Ajouter la tête de thon, vidée et lavée.Verser le vin blanc (15 cl), mettre le bouquet garni et finir de mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter ensuite pendant une trentaine de minutes. Bien écumer régulièrement.

Enlever ensuite la tête de thon, et filtrez le bouillon à travers une passoire. Mettez-le au réfrigérateur.

Arrivée à cette étape, je suis ravie qu’on soit vendredi. Pas seulement parce que c’est le jour du poisson et qu’il y a davantage de choix chez le poissonnier, mais ….. parce que demain passent …. les éboueurs ; parce qu’il faut bien le reconnaître que cette tête de poisson cuite elle sent super super super fort. Déjà que les enfants l’avaient regardée en faisant des beurkkkkkkkk.

Si cette étape vous rebute, ou si vous souhaitez conserver des relations amicales avec vos proches voisins, il est tout à fait possible d’utiliser du fumet de poisson tout prêt.

Le Jour J : Préparation du Marmitako

Sortir le fumet de poisson du réfrigérateur. Les impuretés restantes sont remontées à la surface. Les enlever. Le fumet restant doit être clair. Préparer une tombée d’oignons/tomates.

Dans une poêle faire flétrir 2 oignons émincés. Ajouter ensuite les tomates coupées en quartiers et l’ail pelé et émincé. Faire cuire environ 15 à 20 minutes à feu doux. La passer au mixeur ou au moulin à légumes. Réserver.

Avant et après cuisson

Ensuite : Faire revenir à feu doux dans de l‘huile d’olive l’oignon haché et les poivrons verts coupés en dés. On retrouve toutes les couleurs du drapeau basque non ?

Lorsque l’oignon est blond, incorporez les pommes de terre.

Normalement elles doivent être «cassées», un peu comme Brice de Nice mais je m’égare …

En effet, les pommes de terre cassées relâchent ainsi plus de fécule, ce qui assure une meilleure liaison de la sauce.

Au cas où, tout comme moi, vous n’ayez pas les biscottos d’un pêcheur basque,..

…utilisez le couteau pour trancher vos pommes de terre (morceaux assez gros tout de même). Bien mélanger et assaisonner.

Mouiller avec le vin blanc restant (environ 20 cl) et mouiller ensuite à hauteur avec le fumet de poisson précédemment réalisé.

Mélangez. 

N’oubliez pas le piment d’Espelette. Cuire environ 20/25 minutes à feu doux. Rajouter enfin la tombée d’oignons/tomates.

Prenez votre thon. Coupez-le en cubes de 2 cm.

5 minutes avant de servir, ajoutez les dés de thon. Le thon ne doit en effet pas cuire davantage sinon il deviendrait sec. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir bouillant dans une cazuela. Et régalez vous !!

Bon appétit ! 

Marmitako

Et il existe différents évènements dédiés au Marmitako : Le concours de Marmitako d’Urrugne (il a eu lieu le 28/08) et la fête du Marmitako à Socoa qui s’est tenue en juillet.

Que boire avec un Marmitako

Et avec tout cela, qu’est ce qu’on boit me direz vous ?

Patrick Chazallet conseille un Irouléguy blanc Domaine Arretxea ‘Hegoxuri’ 2002.

Fort ancien mais un peu oublié, le petit vignoble basque d’Irouléguy revient en force sous l’impulsion d’une poignée de vignerons enthousiastes et exigeants qui font aujourd’hui redécouvrir un magnifique terroir situé au pied des Pyrénées et proche de l’océan Atlantique.

À partir de cépages typiques du Sud-Ouest, les vins affirment une personnalité originale accentuée par une véritable recherche qualitative, comme en témoigne le Domaine Arretzea : l’irouléguy blanc de Michel Riouspeyrous s’affirme par des notes fruitées et florales vives, de belle fraîcheur, et par une minéralité de grand caractère.

Enjoy !