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Marmitako d’Aitatxi

Plats complets Poissons

Marmitako

Marmitako

Non ce n’est pas le nom de la dernière console vidéo ni celui d’un nouveau pokemon. Le marmitako est un plat traditionnel de la cuisine basque, c’est un ragoût de thon. Quant à Aitatxi (prononcer Aïtatchi) signifie grand père en basque. Il ne faut pas oublier que le port de Saint Jean de Luz est le premier port thonier de France.

Pour la petite histoire, c’est une vieille recette que les marins pêcheurs préparaient eux mêmes à bord des navires.

Ingrédients pour 4/6 personnes :

Préparation du fumet de poisson : à faire de préférence la veille

Prendre un grand faitout. Mettre un peu de beurre à fondre. Ajouter un oignon et la carotte, émincés. Faire suer quelques minutes. Ajouter la tête de thon, vidée et lavée.Verser le vin blanc (15 cl), mettre le bouquet garni et finir de mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter ensuite pendant une trentaine de minutes. Bien écumer régulièrement.

Marmitako d Aitatxi

Enlever ensuite la tête de thon, et filtrez le bouillon à travers une passoire. Mettez-le au réfrigérateur.

Arrivée à cette étape, je suis ravie qu’on soit vendredi. Pas seulement parce que c’est le jour du poisson et qu’il y a davantage de choix chez le poissonnier, mais ….. parce que demain passent …. les éboueurs ; parce qu’il faut bien le reconnaître que cette tête de poisson cuite elle sent super super super fort. Déjà que les enfants l’avaient regardée en faisant des beurkkkkkkkk.

Marmitako d Aitatxi

Si cette étape vous rebute, ou si vous souhaitez conserver des relations amicales avec vos proches voisins, il est tout à fait possible d’utiliser du fumet de poisson tout prêt.

Le Jour J :

Sortir le fumet de poisson du réfrigérateur. Les impuretés restantes sont remontées à la surface. Les enlever. Le fumet restant doit être clair. Préparer une tombée d’oignons/tomates.

Dans une poêle faire flétrir 2 oignons émincés. Ajouter ensuite les tomates coupées en quartiers. Faire cuire environ 15 à 20 minutes à feu doux. La passer au mixeur ou au moulin à légumes. Réserver.

Marmitako d Aitatxi Marmitako d Aitatxi
Avant et après cuisson

Ensuite : Faire revenir à feu doux dans de l‘huile d’olive l’oignon haché et les poivrons verts coupés en dés.

Marmitako d Aitatxi

On retrouve toutes les couleurs du drapeau basque non ?

Marmitako dAitatxi

Lorsque l’oignon est blond, incorporez les pommes de terre. Normalement elles doivent être «cassées», un peu comme Brice de Nice mais je m’égare …

En effet, les pommes de terre cassées relâchent ainsi plus de fécule, ce qui assure une meilleure liaison de la sauce. Au cas où, tout comme moi, vous n’ayez pas les biscottos d’un pêcheur basque,..

Marmitako d Aitatxi

…utilisez le couteau pour trancher vos pommes de terre (morceaux assez gros tout de même).

Marmitako d Aitatxi

Bien mélanger et assaisonner. Mouiller avec le vin blanc restant (environ 20 cl) et mouiller ensuite à hauteur avec le fumet de poisson précédemment réalisé.

Marmitako d aitatxi

N’oubliez pas le piment d’Espelette.

Marmitako d aitatxi

Cuire environ 20/25 minutes à feu doux. Rajouter enfin la tombée d’oignons/tomates.

Marmitako d aitatxi

Prenez votre thon.

Marmitako d aitatxi

Coupez-le en cubes de 2 cm.

Marmitako d aitatxi

5 minutes avant de servir, ajoutez les dés de thon. Le thon ne doit en effet pas cuire davantage sinon il deviendrait sec.

Marmitako d aitatxi

Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Marmitako d aitatxi

Servir bouillant dans une cazuela.

Marmitako d

Et régalez vous !!

Marmitako d aitaxi

Liens utiles :

Et il existe différents évènements dédiés au Marmitako : Le concours de Marmitako d’Urrugne (il a eu lieu le 28/08) et la fête du Marmitako à Socoa qui s’est tenue en juillet.

Et avec tout cela, qu’est ce qu’on boit me direz vous ??

Patrick Chazallet conseille un Irouléguy blanc Domaine Arretxea ‘Hegoxuri’ 2002.

Fort ancien mais un peu oublié, le petit vignoble basque d’Irouléguy revient en force sous l’impulsion d’une poignée de vignerons enthousiastes et exigeants qui font aujourd’hui redécouvrir un magnifique terroir situé au pied des Pyrénées et proche de l’océan Atlantique.

À partir de cépages typiques du Sud-Ouest, les vins affirment une personnalité originale accentuée par une véritable recherche qualitative, comme en témoigne le Domaine Arretzea : l’irouléguy blanc de Michel Riouspeyrous s’affirme par des notes fruitées et florales vives, de belle fraîcheur, et par une minéralité de grand caractère.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Riviere a écrit le 10 juin 2014
    5

    Quoi dire de plus ??? Si, c’est excellent !!!! 🙂

  • EmilounetLoup a écrit le 5 juillet 2015
    5

    c’est fait, j’ai bien cuisiné la recette, c’est franchemnent exquis avec la confection du bouillon de thon, à faire absolument ! pour ce plat j’ai noté qu’il faut des ingrédients bien frais surtout le thon, les légumes achetés chez un maraîcher, feront de ce plat une merveille. une petite anecdote qui peut donner plus de saveur, ajouter un 1/2 verre de cognac en + du vin blanc (Muscadet sevre-maine ou txacoli). là , j’ai ressenti toutes les odeurs du Pays-Basque, tout le caractère du Pays.Un grand merci à Anne pour sa recette, et, espere de nouvelles recettes basques aussi délicieuses.

    • Anne a écrit le 5 juillet 2015

      Merci beaucoup EmilouetLoup, je suis ravie que cette recette t’ait plu.

Les commentaires
  • Casseroles2Nawal a écrit le 18 octobre 2005

    Oh ! C’est du Bon plat unique ça !Bravo. Nawal.

  • Emilie a écrit le 18 octobre 2005

    Génialissime Anne ! J’ai frémi à un moment quand j’ai vu la tête de thon dans la casserole !! En tout cas, j’aimerais bien le goûter ! Biz bizEmilie

  • Elvira a écrit le 18 octobre 2005

    Finalement, ça ressemble un peu la caldeirada. Très belle recette!

  • Megaralamèrpo a écrit le 18 octobre 2005

    Ca c’est un chouette plat pour se tenir chaud l’hiver!!!!

  • André a écrit le 18 octobre 2005

    Quel délicieux ragout ! Et la recette est très bien détaillée avec toutes ces photos ! (j’aime beaucoup la tête du thon 😉

  • frederique a écrit le 18 octobre 2005

    nostalgie d’un plat que préparait ma grand mère…..toutes mes racines !!!

  • lilizen a écrit le 18 octobre 2005

    Splendide Anne! j’aime les plats mijotés (nostalgie du temps où ils cuisaient à petit feu, toute la journée, sur un coin de la cuisinière à bois familiale. Nul doute que je vais essayer celui-ci…d’autant, qu’il me reste une armada de poivrons suite à cet engouement. Comme André, la ‘tête de thon’ dans la casserole, prête à faire son office, m’a beaucoup plue.

  • Gracianne a écrit le 18 octobre 2005

    Bon, j’ai encore plus faim que tout a l’heure. C’est beau, tres beau, comme le drapeau basque!Mila esker anderea! Agur!

  • Mijo a écrit le 18 octobre 2005

    Papilles,Je suis toute émue. Je suis une grande fan du pays basque. Je suis plus dans les terres du côté de Cambo et Hasparren. Je ne connais pas les plats marins basques. C’est une belle découvert et j’aime beaucoup l’histoire rattachée à ton plat. Impressionnnante cette tête de thon. (hi hi les berkkkk de tes enfants). Merci beaucoup et bravo pour ce plat mijoté.

  • Lali a écrit le 18 octobre 2005

    Wouah! Il se mérite ton ragoût. Je le sens presque à travers l’écran…

  • Clea a écrit le 18 octobre 2005

    J’ai faim !!!!

  • veronica a écrit le 18 octobre 2005

    superbe tete de thon et superbe plat deja que l’ on savait que le thon c’est bon maintenant on va pouvoir le verifier …et toutes ces odeurs …huuummmmmmmmmmm

  • Choupette a écrit le 18 octobre 2005

    Voilà un plat qui réchauffe et le corps et l’âme par sa convivialité !

  • loupiti a écrit le 18 octobre 2005

    super la recette !! les bons plats mijotés miam merci 😉

  • Zaza a écrit le 18 octobre 2005

    Mais c’est de la véritable torture cet après-midi!!!J’en peut plus!!!!!Euh…. mais par contre, s’il t’en reste…. juste un tout p’tit peu…mais juste un p’tit bout….comme ça…en passant….Bizs Zaza

  • pocah a écrit le 18 octobre 2005

    lol! j’m bien quand tu t’égares, on apprend un peu plus sur Brice de Nice et sur l’histoire basque! Bravo pour ta recette (et ta tête de thon :P)

  • Tarzile a écrit le 18 octobre 2005

    Ils travaillaient fort, les marins pêcheurs. Merci de nous présenter cette recette.Tarzile

  • Anonyme a écrit le 18 octobre 2005

    elle a raison, Elvira, on dirait une Caldeirada, bravo pour les illustrations, très drole ton fumetjp

  • AnneE a écrit le 18 octobre 2005

    j’en ai l’eau à la bouche, tu vois un plat unique, réconfortant mettant en valeur les produits, féliciations

  • CélineCook a écrit le 18 octobre 2005

    Beau reportage, beau plat!

  • saveurs sucrees sale a écrit le 18 octobre 2005

    Papilles, tu touches mon coeur une fois de plus…et après un serrement de gorge, tu touches mon palais. Que j’aime ce plat ! Merci pour tout ça…

  • pascale a écrit le 18 octobre 2005

    Merci mille fois pour cette recette et toute l’histoire. Je ne connaissais pas de recettes de plat unique à base de thon, c’est une excellenet idée.

  • mercotte a écrit le 18 octobre 2005

    Et bien dis donc je l’avais loupée ta recette, je la découvre seulement maintenant ! rare une recette de plat unique mijoté avec du thon ! et en plus ta recette a une histoire ! super ! les tranches de thon elles m’ont impressionnée !!!

  • Laurange a écrit le 19 octobre 2005

    comme ça a l’air bon !

  • Barbara Chocolat a écrit le 19 octobre 2005

    Ta recette à l’air délicieuse même si la tête de thon m’a un peu effrayée (je sais, je suis un peu chochotte sur les bords);-)De plus l’histoire qui l’accompagne est très sympa

  • Anne a écrit le 20 octobre 2005

    Sympa cette recette. J’adore les plats uniques!

  • JCP a écrit le 23 octobre 2005

    Ah je reconnais bien là cette haute tradition goûtée mille fois et toujours avec bonheur à la saison du thon!Nostalgie du Pays basque? Evidemment. On n’a pas habité Ciboure sans que ça laisse des traces profondes. La preuve, dans ma recette, il y a même la photo d’un Cibourien notoire.

  • Patrick Chazallet a écrit le 27 octobre 2005

    Grande et belle recette réalisée de main de maître. J’ai été surpris de la tête de thon, la dernière que j’ai vue ayant des cheveux blonds, mais je m’égare aussi.Pour le choix du vin, tu me simplifie la vie.

  • Sophie a écrit le 6 août 2006

    Cette recette me permettra, j’en suis sûre, de retrouver les extraordinaires saveurs de ce superbe pays que nous venons tout juste de découvrir. Nous avons goûté le marmitako à Fondarrabie – grand souvenir. Demain je mets cette recette à l’épreuve, mais d’ores et déjà elle sonne juste. Par ailleurs, nous l’avons goûté avec du Txakoli, très sympathique vin de la région de Getaria, et c’était un régal…

  • Anne a écrit le 7 août 2006

    Sophie j’ai l’impression que vous aussi avez adoré cette région :). J’en suis ravie , je l’adore aussi. J’espère que cette recette de marmitako vous plaira. Amicalement

  • Anonyme a écrit le 17 octobre 2006

    Bonjour, bravo pour ta recettec’est exactement ça, je suis arrivée troisième d’un coucours gastronomique avec le marmitako et ta description est parfaiteessaye la et régalez vous

  • Anne a écrit le 17 octobre 2006

    Merci, c’est très gentil

  • Sophos a écrit le 9 mars 2007

    Bonjour !Et oui, hier, j’ai trouvé des recettes, pour changer un peu notre quotidien ;-)La gourmandise aidant …. pas essayer hier soir :-(Mais certainement la semaine prochaine, ou ce w.e. !!! Pour du pain, et aussi d’autres ;-)Si cela plait à tous, la recette sera collé dans notre livre ;-)Et celle du thon … je prends … on essayera, cela devrait plaire à la tribu ;-)Merci en tout cas pour ces bons petits plats 😉 et ces explications détaillées !!!Bon w.e. !Sophos

  • Anne a écrit le 9 mars 2007

    J’espère que cela plaira à ta tribu Sophos – Bon week end aussi

  • Abc ... des ingrédients : S et T | Papilles et Pupilles a écrit le 16 août 2010

    […] Marmitako d’Aitatxi – Blog Appétit # 5 […]

  • […] s’abstenir ! Il est dit que je ne vous épargnerais rien ! Après la tête de poisson du Marmitako d’Aitatxi, c’est maintenant la langue de bœuf. J’entends déjà vos pouahhh, beurk, c’est […]

  • Michette a écrit le 30 décembre 2011

    Je suis gâtée!La recette d’un plat dégusté souvent au Pays basque,il y a longtemps et jamais réalisé.En prime,j’ai une photo de la place Louis XIV à St Jean de Luz,la ville de ma jeunesse.Hélàs ,le thon se fait rare…et j’attendrai d’aller là bas pour en trouver.Merci de nous proposer souvent des recettes basques.

    • Anne a écrit le 31 décembre 2011

      Avec plaisir Michette

  • Michette a écrit le 31 décembre 2011

    Je suis gâtée!La recette d’un plat dégusté souvent au Pays basque,il y a longtemps et jamais réalisé.En prime,j’ai une photo de la place Louis XIV à St Jean de Luz,la ville de ma jeunesse.Hélàs ,le thon se fait rare…et j’attendrai d’aller là bas pour en trouver.Merci de nous proposer souvent des recettes basques.

  • Anne a écrit le 31 décembre 2011

    Avec plaisir Michette

  • […] s’abstenir ! Il est dit que je ne vous épargnerais rien ! Après la tête de poisson du Marmitako d’Aitatxi, c’est maintenant la langue de bœuf. J’entends déjà vos pouahhh, beurk, c’est plein de […]

  • Nanou a écrit le 19 mars 2015

    Je compte faire cette recette pour Pâques, certes ce n’est pas un gigot d’agneau, mais n’étant pas spécialement pour suivre les traditions, je ne pense pas que mes invités m’en voudront. c’est un plat qui l’air très goûteux.Donc à essayer. Je ne suis pas Basquaise mais Isèroise.

  • EmilounetLoup a écrit le 3 juillet 2015

    l’année dernière j’ai tenté le marmitako, poisson acheté frais au marché de st jean de luz, le soir cuisiner le thon au txacoli , ça été un régal, divinement délicieux !! !! Là, je vais en refaire car c’est un plat qu’on aime beaucoup. par-contre je le fais avec le vrai bouillon de thon, on va essayer cette formule… je vous en dirai des new’s une fois mangé 🙂

  • Chantal a écrit le 25 juin 2016

    Bonjour,
    quelle est, au final, la quantité de fumet de poisson obtenue et nécessaire pour ce plat : je ne suis pas sûre d’avoir le courage d’affronter la tête de thon !
    D’avance merci; Chantal

    • Anne a écrit le 26 juin 2016

      Bonjour Chantal. Je ne me souviens plus (11 ans après). Je dirai dans les 2 litres (au moins). Mais bon faites en suffisamment.

      • Chantal a écrit le 15 juillet 2016

        Merci beaucoup pour la réponse et mille excuses pour le retard. Je me lance à la fin du mois, pour les Fêtes ! Chantal

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