Non ce n’est pas le nom de la dernière console vidéo ni celui d’un nouveau pokemon. Le marmitako est un plat traditionnel de la cuisine basque, c’est un ragoût de thon. Quant à Aitatxi (prononcer Aïtatchi) signifie grand père en basque. Il ne faut pas oublier que le port de Saint Jean de Luz est le premier port thonier de France.
Pour la petite histoire, c’est une vieille recette que les marins pêcheurs préparaient eux mêmes à bord des navires.
Voici la recette du marmitako d’Amatxi :
Ingrédients
Pour 4/6 personnes :
- 800 g de thon sans peau ni arêtes
- 1 tête de thon
- 500 g de pommes de terre
- 4 oignons
- 1 gousse d’ail
- 3 tomates
- 2 poivrons verts (ou mélange piments/poivrons)
- 1 poivron rouge
- 1/3 de litre de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 1 carotte
- 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet de persil
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 15 g de beurre
- 1 pincée de sel
Préparation du fumet de poisson : à faire de préférence la veille
Prendre un grand faitout. Mettre un peu de beurre à fondre. Ajouter un oignon et la carotte, émincés. Faire suer quelques minutes. Ajouter la tête de thon, vidée et lavée.Verser le vin blanc (15 cl), mettre le bouquet garni et finir de mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter ensuite pendant une trentaine de minutes. Bien écumer régulièrement.
Enlever ensuite la tête de thon, et filtrez le bouillon à travers une passoire. Mettez-le au réfrigérateur.
Arrivée à cette étape, je suis ravie qu’on soit vendredi. Pas seulement parce que c’est le jour du poisson et qu’il y a davantage de choix chez le poissonnier, mais ….. parce que demain passent …. les éboueurs ; parce qu’il faut bien le reconnaître que cette tête de poisson cuite elle sent super super super fort. Déjà que les enfants l’avaient regardée en faisant des beurkkkkkkkk.
Si cette étape vous rebute, ou si vous souhaitez conserver des relations amicales avec vos proches voisins, il est tout à fait possible d’utiliser du fumet de poisson tout prêt.
Le Jour J : Préparation du Marmitako
Sortir le fumet de poisson du réfrigérateur. Les impuretés restantes sont remontées à la surface. Les enlever. Le fumet restant doit être clair. Préparer une tombée d’oignons/tomates.
Dans une poêle faire flétrir 2 oignons émincés. Ajouter ensuite les tomates coupées en quartiers et l’ail pelé et émincé. Faire cuire environ 15 à 20 minutes à feu doux. La passer au mixeur ou au moulin à légumes. Réserver.
Avant et après cuisson
Ensuite : Faire revenir à feu doux dans de l‘huile d’olive l’oignon haché et les poivrons verts coupés en dés. On retrouve toutes les couleurs du drapeau basque non ?
Lorsque l’oignon est blond, incorporez les pommes de terre.
Normalement elles doivent être «cassées», un peu comme Brice de Nice mais je m’égare …
En effet, les pommes de terre cassées relâchent ainsi plus de fécule, ce qui assure une meilleure liaison de la sauce.
Au cas où, tout comme moi, vous n’ayez pas les biscottos d’un pêcheur basque,..
…utilisez le couteau pour trancher vos pommes de terre (morceaux assez gros tout de même). Bien mélanger et assaisonner.
Mouiller avec le vin blanc restant (environ 20 cl) et mouiller ensuite à hauteur avec le fumet de poisson précédemment réalisé.
Mélangez.
N’oubliez pas le piment d’Espelette. Cuire environ 20/25 minutes à feu doux. Rajouter enfin la tombée d’oignons/tomates.
Prenez votre thon. Coupez-le en cubes de 2 cm.
5 minutes avant de servir, ajoutez les dés de thon. Le thon ne doit en effet pas cuire davantage sinon il deviendrait sec. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir bouillant dans une cazuela. Et régalez vous !!
Bon appétit !
Et il existe différents évènements dédiés au Marmitako : Le concours de Marmitako d’Urrugne (il a eu lieu le 28/08) et la fête du Marmitako à Socoa qui s’est tenue en juillet.
Que boire avec un Marmitako
Et avec tout cela, qu’est ce qu’on boit me direz vous ?
Patrick Chazallet conseille un Irouléguy blanc Domaine Arretxea ‘Hegoxuri’ 2002.
Fort ancien mais un peu oublié, le petit vignoble basque d’Irouléguy revient en force sous l’impulsion d’une poignée de vignerons enthousiastes et exigeants qui font aujourd’hui redécouvrir un magnifique terroir situé au pied des Pyrénées et proche de l’océan Atlantique.
À partir de cépages typiques du Sud-Ouest, les vins affirment une personnalité originale accentuée par une véritable recherche qualitative, comme en témoigne le Domaine Arretzea : l’irouléguy blanc de Michel Riouspeyrous s’affirme par des notes fruitées et florales vives, de belle fraîcheur, et par une minéralité de grand caractère.
Enjoy !
Quoi dire de plus ??? Si, c’est excellent !!!! 🙂
Merci 🙂
Je suis désolé pour Emilounetloup le cognac est exclut dans le marmitako n’oublions pas que le marmitako est une sauce qui se faisait en » mer » et donc il y avais plustôt du rhum !!! par contre,
un bon point pour le txakoli
c’est fait, j’ai bien cuisiné la recette, c’est franchemnent exquis avec la confection du bouillon de thon, à faire absolument ! pour ce plat j’ai noté qu’il faut des ingrédients bien frais surtout le thon, les légumes achetés chez un maraîcher, feront de ce plat une merveille. une petite anecdote qui peut donner plus de saveur, ajouter un 1/2 verre de cognac en + du vin blanc (Muscadet sevre-maine ou txacoli). là , j’ai ressenti toutes les odeurs du Pays-Basque, tout le caractère du Pays.Un grand merci à Anne pour sa recette, et, espere de nouvelles recettes basques aussi délicieuses.
Merci beaucoup EmilouetLoup, je suis ravie que cette recette t’ait plu.
Superbe recette.
Il y a longtemps que je voulais essayer de faire un marmitako mais l’occasion ne s’était pas présentée.
Recette fidèle au plat familial goûté au pays basque. L’espace d’une soirée nous avons eu l’impression d’être de nouveau dans cette belle région. Merci
Merci Sy pour ce retour 🙂
Bonjour,
J’ai suivi à la lettre la recette.
C’est en train de cuire.
Mais où est-on la gousse d’ail ?
Bonjour Dominique. Avec les tomates et l’oignon, je viens d’ajouter .
Oh ! C’est du Bon plat unique ça !Bravo. Nawal.
Génialissime Anne ! J’ai frémi à un moment quand j’ai vu la tête de thon dans la casserole !! En tout cas, j’aimerais bien le goûter ! Biz bizEmilie
Finalement, ça ressemble un peu la caldeirada. Très belle recette!
Ca c’est un chouette plat pour se tenir chaud l’hiver!!!!
Quel délicieux ragout ! Et la recette est très bien détaillée avec toutes ces photos ! (j’aime beaucoup la tête du thon 😉
nostalgie d’un plat que préparait ma grand mère…..toutes mes racines !!!
Splendide Anne! j’aime les plats mijotés (nostalgie du temps où ils cuisaient à petit feu, toute la journée, sur un coin de la cuisinière à bois familiale. Nul doute que je vais essayer celui-ci…d’autant, qu’il me reste une armada de poivrons suite à cet engouement. Comme André, la ‘tête de thon’ dans la casserole, prête à faire son office, m’a beaucoup plue.
Bon, j’ai encore plus faim que tout a l’heure. C’est beau, tres beau, comme le drapeau basque!Mila esker anderea! Agur!
Papilles,Je suis toute émue. Je suis une grande fan du pays basque. Je suis plus dans les terres du côté de Cambo et Hasparren. Je ne connais pas les plats marins basques. C’est une belle découvert et j’aime beaucoup l’histoire rattachée à ton plat. Impressionnnante cette tête de thon. (hi hi les berkkkk de tes enfants). Merci beaucoup et bravo pour ce plat mijoté.
Wouah! Il se mérite ton ragoût. Je le sens presque à travers l’écran…
J’ai faim !!!!
superbe tete de thon et superbe plat deja que l’ on savait que le thon c’est bon maintenant on va pouvoir le verifier …et toutes ces odeurs …huuummmmmmmmmmm
Voilà un plat qui réchauffe et le corps et l’âme par sa convivialité !
super la recette !! les bons plats mijotés miam merci 😉
Mais c’est de la véritable torture cet après-midi!!!J’en peut plus!!!!!Euh…. mais par contre, s’il t’en reste…. juste un tout p’tit peu…mais juste un p’tit bout….comme ça…en passant….Bizs Zaza
lol! j’m bien quand tu t’égares, on apprend un peu plus sur Brice de Nice et sur l’histoire basque! Bravo pour ta recette (et ta tête de thon :P)
Ils travaillaient fort, les marins pêcheurs. Merci de nous présenter cette recette.Tarzile
elle a raison, Elvira, on dirait une Caldeirada, bravo pour les illustrations, très drole ton fumetjp
j’en ai l’eau à la bouche, tu vois un plat unique, réconfortant mettant en valeur les produits, féliciations
Beau reportage, beau plat!
Papilles, tu touches mon coeur une fois de plus…et après un serrement de gorge, tu touches mon palais. Que j’aime ce plat ! Merci pour tout ça…
Merci mille fois pour cette recette et toute l’histoire. Je ne connaissais pas de recettes de plat unique à base de thon, c’est une excellenet idée.
Et bien dis donc je l’avais loupée ta recette, je la découvre seulement maintenant ! rare une recette de plat unique mijoté avec du thon ! et en plus ta recette a une histoire ! super ! les tranches de thon elles m’ont impressionnée !!!
comme ça a l’air bon !
Ta recette à l’air délicieuse même si la tête de thon m’a un peu effrayée (je sais, je suis un peu chochotte sur les bords);-)De plus l’histoire qui l’accompagne est très sympa
Sympa cette recette. J’adore les plats uniques!
Ah je reconnais bien là cette haute tradition goûtée mille fois et toujours avec bonheur à la saison du thon!Nostalgie du Pays basque? Evidemment. On n’a pas habité Ciboure sans que ça laisse des traces profondes. La preuve, dans ma recette, il y a même la photo d’un Cibourien notoire.
Grande et belle recette réalisée de main de maître. J’ai été surpris de la tête de thon, la dernière que j’ai vue ayant des cheveux blonds, mais je m’égare aussi.Pour le choix du vin, tu me simplifie la vie.
Cette recette me permettra, j’en suis sûre, de retrouver les extraordinaires saveurs de ce superbe pays que nous venons tout juste de découvrir. Nous avons goûté le marmitako à Fondarrabie – grand souvenir. Demain je mets cette recette à l’épreuve, mais d’ores et déjà elle sonne juste. Par ailleurs, nous l’avons goûté avec du Txakoli, très sympathique vin de la région de Getaria, et c’était un régal…
Sophie j’ai l’impression que vous aussi avez adoré cette région :). J’en suis ravie , je l’adore aussi. J’espère que cette recette de marmitako vous plaira. Amicalement
Bonjour, bravo pour ta recettec’est exactement ça, je suis arrivée troisième d’un coucours gastronomique avec le marmitako et ta description est parfaiteessaye la et régalez vous
Merci, c’est très gentil
Bonjour !Et oui, hier, j’ai trouvé des recettes, pour changer un peu notre quotidien ;-)La gourmandise aidant …. pas essayer hier soir :-(Mais certainement la semaine prochaine, ou ce w.e. !!! Pour du pain, et aussi d’autres ;-)Si cela plait à tous, la recette sera collé dans notre livre ;-)Et celle du thon … je prends … on essayera, cela devrait plaire à la tribu ;-)Merci en tout cas pour ces bons petits plats 😉 et ces explications détaillées !!!Bon w.e. !Sophos
J’espère que cela plaira à ta tribu Sophos – Bon week end aussi
[…] Marmitako d’Aitatxi – Blog Appétit # 5 […]
[…] s’abstenir ! Il est dit que je ne vous épargnerais rien ! Après la tête de poisson du Marmitako d’Aitatxi, c’est maintenant la langue de bœuf. J’entends déjà vos pouahhh, beurk, c’est […]
Je suis gâtée!La recette d’un plat dégusté souvent au Pays basque,il y a longtemps et jamais réalisé.En prime,j’ai une photo de la place Louis XIV à St Jean de Luz,la ville de ma jeunesse.Hélàs ,le thon se fait rare…et j’attendrai d’aller là bas pour en trouver.Merci de nous proposer souvent des recettes basques.
Avec plaisir Michette
Je suis gâtée!La recette d’un plat dégusté souvent au Pays basque,il y a longtemps et jamais réalisé.En prime,j’ai une photo de la place Louis XIV à St Jean de Luz,la ville de ma jeunesse.Hélàs ,le thon se fait rare…et j’attendrai d’aller là bas pour en trouver.Merci de nous proposer souvent des recettes basques.
Avec plaisir Michette
[…] s’abstenir ! Il est dit que je ne vous épargnerais rien ! Après la tête de poisson du Marmitako d’Aitatxi, c’est maintenant la langue de bœuf. J’entends déjà vos pouahhh, beurk, c’est plein de […]
Je compte faire cette recette pour Pâques, certes ce n’est pas un gigot d’agneau, mais n’étant pas spécialement pour suivre les traditions, je ne pense pas que mes invités m’en voudront. c’est un plat qui l’air très goûteux.Donc à essayer. Je ne suis pas Basquaise mais Isèroise.
Ok Nanou 🙂
l’année dernière j’ai tenté le marmitako, poisson acheté frais au marché de st jean de luz, le soir cuisiner le thon au txacoli , ça été un régal, divinement délicieux !! !! Là, je vais en refaire car c’est un plat qu’on aime beaucoup. par-contre je le fais avec le vrai bouillon de thon, on va essayer cette formule… je vous en dirai des new’s une fois mangé 🙂
Avec plaisir 🙂
Bonjour,
quelle est, au final, la quantité de fumet de poisson obtenue et nécessaire pour ce plat : je ne suis pas sûre d’avoir le courage d’affronter la tête de thon !
D’avance merci; Chantal
Bonjour Chantal. Je ne me souviens plus (11 ans après). Je dirai dans les 2 litres (au moins). Mais bon faites en suffisamment.
Merci beaucoup pour la réponse et mille excuses pour le retard. Je me lance à la fin du mois, pour les Fêtes ! Chantal