Risotto aux champignons : la recette crémeuse et inratable

Risotto aux champignons ©Mellowynk CC BY NC ND 20

Le risotto, c’est un peu la magie italienne à portée de poêle : simple, réconfortant, délicat mais qui demande juste un peu d’attention. Pas de panique, ce risotto aux champignons est facile à réussir, même sans accent de Milan. Il suffit de choisir un bon riz, de verser le bouillon petit à petit, et de laisser la magie opérer.

Le résultat ? Un plat fondant, crémeux, plein de saveurs automnales, parfait pour un dîner sans viande mais avec beaucoup de goût.

Astuce : le risotto ne se réchauffe pas très bien (il devient vite pâteux). Faites-en juste la quantité qu’il faut… et profitez-en tout de suite ! 

Conseils de saison : quels champignons choisir ?

• En automne, c’est la fête : cèpes, girolles, trompettes de la mort, pieds-de-mouton… un vrai bonheur.
• En hiver, on mise sur les champignons de Paris et les shiitakés, parfaits pour un risotto de tous les jours.
• Au printemps, les morilles apportent un parfum boisé exceptionnel.
• En été, préférez des pleurotes ou des champignons bruns, plus fermes et plus doux.

Choisissez toujours des champignons bien frais, fermes, non visqueux et sans odeur forte. Et si vous utilisez des champignons séchés (comme les cèpes), pensez à réutiliser l’eau de trempage filtrée pour renforcer le goût du bouillon.

Variante gourmande : Ajoutez une poignée de cèpes séchés réhydratés dans le bouillon pour un goût encore plus intense.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 3/4 personnes

• 400 g de champignons variés frais (pleurotes, shiitakés, champignons de Paris…)
• 1/2 demi citron (son jus)
• 75 g beurre
• 2 litres de bouillon de volaille, ou de légumes pour la version végétarienne (avec un cube, cela marche tout à fait)
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 1 petit oignon haché fin
• 275 g de riz pour risotto (Carnaroli ou Arborio)
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 50 g de Parmesan frais râpé

Préparation

Préparez le bouillon : chauffez-le à feu doux pour qu’il reste bien chaud pendant toute la cuisson du risotto.

Émincez les champignons et arrosez-les aussitôt du jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Faites fondre un tiers du beurre dans une sauteuse, ajoutez les champignons et faites-les revenir 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez

Dans la même casserole, faites fondre le reste du beurre avec l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon haché et laissez-le blondir doucement. Puis, versez le riz et remuez 1 à 2 minutes pour qu’il s’enrobe de matière grasse. Ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer.

Quand c’est le cas, ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez, attendez qu’elle soit absorbée, puis recommencez… jusqu’à ce que le riz soit tendre et crémeux (comptez environ 18 à 20 minutes).

Terminez le risotto.

Incorporez les champignons, le parmesan et une noisette de beurre. Goûtez, ajustez l’assaisonnement et laissez reposer 3 minutes avant de servir. Servez aussitôt, avec un peu de parmesan râpé en plus et quelques tours de poivre.

Variante gourmande

Envie d’une version plus gourmande ? Essayez aussi mon risotto aux champignons des bois et Boursin

Accord mets et vins

Un Chardonnay ou un Graves blanc accompagnera à merveille ce risotto onctueux aux notes boisées.

Bon appétit !