Cannelés bordelais : la recette authentique et traditionnelle

Cannelés Bordelais

Canelé ou cannelé ? Les deux orthographes existent, et à Bordeaux on ne s’accorde pas toujours. Avec un seul n, c’est l’orthographe officielle déposée par la Confrérie du Canelé de Bordeaux. Avec deux n, c’est la graphie la plus répandue… et celle qu’on retrouve sur beaucoup de cartes et de pâtisseries.

Bref, qu’importe la lettre, pourvu qu’on ait le croustillant !<

Ce petit gâteau caramélisé à l’extérieur et tendre à l’intérieur est une véritable icône bordelaise. Quand ils sortent du four, la maison embaume le caramel et la vanille chaude. C’est un parfum qu’on reconnaîtrait entre mille ❤️.

On le savoure en version mini (bouchée), lunch (intermédiaire) ou traditionnelle. J’ai un faible pour la taille intermédiaire, les lunch : je trouve que le rapport entre la croûte caramélisée et l’intérieur fondant y est optimal. OUI size does matter 😄 ! 

Enfin, les puristes défendent les moules en cuivre, mais je trouve qu’avec de bons moules en silicone, on obtient aussi d’excellents résultats (et un démoulage bien plus facile).

Voici donc la recette authentique des cannelés bordelais.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes

Pour une cinquantaine de mini cannelés :

• 1/2 litre de lait
• 125 g de farine
• 250 g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 2 gousses de vanille de Tahiti
• 100 ml de rhum
• 30 g de beurre + pour les moules

La veille au soir :

Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-la avec un petit couteau. Mettez les graines et les gousses dans une casserole, versez le lait et portez à ébullition.

Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et les jaunes d’œufs. Ensuite, rajoutez le beurre fondu refroidi et le rhum. Mélangez bien. Versez le lait quand il aura complètement refroidi. Transvasez le tout dans une bouteille et laissez ce mélange reposer 24h au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Le jour J

Le lendemain, beurrez bien les moules à cannelés. Déposez-les sur une plaque de cuisson puis remplissez-les jusqu’à 1 cm du bord. Les cannelés vont en effet gonfler à la cuisson.

Pâte à canelés

Enfournez les cannelés, et cuisez à four très chaud (maxi => thermostat 9 : 270°C) pendant 5 minutes.  Attention : mes moules peuvent être utilisés à cette température-là. Mais faites attention aux vôtres. Selon les qualités, cela peut être complètement différent.

Puis, baissez la température à 200°C, et laissez cuire environ 25/30 minutes supplémentaires (chaleur statique et non tournante).

Le temps de cuisson varie en fonction des fours et de votre goût (cannelés plus ou moins croustillants).

Comptez en tout 35 à 45 mn de cuisson pour des moules de 3.5cm de diamètre et 45 mn à 1 heure pour des moules de 4.5 cm.

Régalez-vous ! 

Astuce de cuisson

Si vos cannelés se déforment ou manquent de croustillant, vérifiez la température du four. Le secret ? Une chaleur de départ très vive (270 °C), puis une cuisson plus douce pour obtenir cette croûte caramélisée unique.

Questions fréquemment posées

Pourquoi laisser reposer la pâte 24 h ? Cela permet aux arômes (vanille, rhum) de se développer et à la texture de s’affiner.

Puis-je remplacer le rhum ? Traditionnellement, il fait partie de la recette. Mais si vous ne voulez pas d’alcool, doublez la dose de vanille.

Est-ce grave si mes cannelés sont très foncés ? Non, c’est même recherché : la croûte doit être bien caramélisée pour contraster avec l’intérieur tendre.

Comment conserver les cannelés ? Dans une boîte en fer, à température ambiante : ils se gardent croustillants 24 h maximum. Après, ils ramollissent (mais restent délicieux).

Que faire avec les blancs d’œufs restants ? Pas de gaspillage ! Essayez par exemple un gâteau creusois, aux noisettes, tout moelleux et des financiers.

Où acheter des cannelés à Bordeaux ?

Deux maisons se partagent le marché : Baillardran et La Toque Cuivrée.. Les premiers misent sur une image haut de gamme, les seconds sur des prix attractifs.

Pour ma part, je choisis la taille “lunch”, parfaite pour l’équilibre entre croûte caramélisée et intérieur fondant. Mais le mieux est encore de goûter et de vous faire votre propre opinion !

Conclusion

Avec leur parfum de rhum et de vanille, leur cœur moelleux et leur croûte caramélisée, les cannelés bordelais sont un bijou du patrimoine culinaire local. À vous de jouer : patience (24 h de repos) et chaleur forte sont les clés de la réussite.

Si vous voulez une autre version, plus croustifondante, découvrez ma recette Cannelés : ce mystère nommé désir, inspirée d’une erreur devenue astuce. Et pour tout savoir sur leur histoire et mes autres variantes, rendez-vous sur ma page dédiée : Cannelés bordelais : recettes et secrets crousti-fondants.