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Cannelés : Ce mystère nommé désir

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Indispensable à la réussite des cannelés, le bon moule : Au risque de me faire huer (hou hou) par les puristes, je n’emploie pas pour ma part de moules en cuivre.

Je trouve que c’est trop cher !

Mais j’ai investi dans de bons moulmous ! J’avais commencé il y a quelques années avec des plaques à 10 euros achetées chez Mr Auchan ou Mme Leclerc et humphhh, ce n’est pas l’idéal. Cela vieillit très très mal ! J’ai donc investi dans des plaques en silicone de très bonne qualité. Cela vaut le coup ! Pas de déformation à la cuisson, de traces de gras indélébiles malgré de nombreux lavages, …

Ma copine Claire utilise des moules en Tefal mais moi je n’ai jamais essayé.

La recette pour une cinquantaine de mini cannelés :

Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-la avec un petit couteau. Mettez graines et gousses dans une casserole, ajoutez le lait et portez à ébullition.

Mélangez le sucre, la farine, les jaunes d’oeufs. Rajoutez le beurre fondu refroidi et le rhum. Bien mélanger. Ajoutez le lait quand il aura complètement refroidi. Laissez ce mélange reposer 24h au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Le lendemain, au pinceau, passez un peu de beurre fondu dans les moules à cannelés. Mettez vos moules en silicone sur une plaque de cuisson et remplissez-les jusqu’à 1/2 cm du bord. Les cannelés vont en effet gonfler à la cuisson.

Préchauffez le four à 250°C.

Faites cuire 40 à 45 minutes. Démoulez à chaud et faites refroidir sur grille.

Par rapport à ma recette habituelle, j’ai changé le mode de cuisson. En fait, j’ai fait une erreur sur ma première fournée, j’ai oublié de diminuer la température du four. Eh bien, c’est mieux !! Les cannelés sont ainsi plus croustillants, plus croustifondants.
Un bonus : Le vivre, le cannelé, ce mystère nommé désir.

le cannelé, ce mystère nommé désir - Isabelle Bunisset

Vous en rêviez elle l’a fait. Isabelle Bunisset, universitaire bordelaise, passionnée de cannelés, consacre un livre à cette spécialité bordelaise. Allons nous enfin connaître l’origine de ces petits gâteaux parfumés au rhum et à la vanille ou restera-t-elle encore mystérieuse ? Je ne vous dévoile rien, il faudra acquérir le livre !

Isabelle Bunisset nous entraine dans une balade littéraire, poétique et gourmande. Vous trouverez également dans l’ouvrage quelques recettes ainsi que les confidences d’une quinzaine de chefs-cuisiniers et maîtres-pâtissiers parmi lesquels Dieu himself (aka Pierre Hermé), Alain Ducasse, Thierry Marx, Christophe Michalak ou encore le très sympathique Michel Portos. Cerise sur le gâteau, les photos y sont très belles !

Le cannelé, ce mystère nommé désir – Isabelle Bunisset – Editions Féret – Prix : 29 €

Allez on en discute ?
Les avis
  • Bige a écrit le 9 mai 2008
    5

    Comme Auré, j’ai tenté la recette donnée par Mercotte et, oh! surprise… on a tout mangé !!!! Ouh ! Les gourmands… Et ça fait au moins… 3 semaines que je n’en ai pas fait… Vite, vite !!! Aux fourneaux !

  • Florianegv a écrit le 8 mars 2017
    5

    Bonjour,
    J’ai découvert votre site il y a eu et… j’ai envie de tout tester ! Merci beaucoup !
    J’ai testé hier votre recette de cannelé, ils sont délicieux ! Je n’avais juste plus de beurre.
    Par contre, ils n’ont pas du tout gonflé.. Est-ce normal? 🙁

    Merci pour votre retour !

    • Anne a écrit le 9 mars 2017

      Non normalement cela gonfle et cela redescend un peu ensuite

Les commentaires
  • La cuisine des 3 soe a écrit le 7 mai 2008

    Je me serais bien fait souris pour ce goûter, l’ardoise est vraiment appétissante. Les moules à cannelés, j’ai la chance d’en avoir 4 tous beaux, tous neufs, offerts il y a longtemps, je n’ai jamais osé les utiliser. Pour 4 moules, cela ne vaut pas le coup

  • Fredee a écrit le 7 mai 2008

    Moi je n’ai toujours pas de moule :(Ils me tentent terriblement ces cannelés! Je suis frustrée parce que meme si tot j’ai envie d’un cannelé!

  • lizen a écrit le 7 mai 2008

    Quel beau et bon gouter !J’adore les cannelés et en fait depuis peu, j’utilise également des moules souples.Comment les conserves tu ? les miens ne gardent pas leur croustillant pour le lendemain ?

  • Anonyme a écrit le 7 mai 2008

    Chez Jean… Tiens voici une adresse que nous avions oubliée… (c’est vraiment con le commerce… la clientèle est versatile, tu fais du bon, et ‘ils’ vont voir ailleurs… Ah, les imbéciles !) Merci Anne, de m’avoir rappelé ce restaurant, (tiens, en écrivant ces mots à 9 heures 09, me revient à la mémoire le goùt d’un rognon de veau absolument excellent, ainsi que la qualité du service et la déco sobre et élégante.)Bleck

  • ooishigal a écrit le 7 mai 2008

    je suis d’accord avec toi c’est vraiment super cher les moules en cuivre, je n’ai pu m’en offrir que très peu..Il faut surveiller le cours du cuivre! ;-)Merci pour l’info sur cet ouvrage, ça fait bien longtemps que je cherche LA recette…Bonne journée à toi

  • auré a écrit le 7 mai 2008

    Hummm les cannelés de Mercotte ils sont trop bons! On a découvert lors de vacances les cannelés au Moulleau (près d’Arcachon), puis on a fait une razzia chez Baillardran à Bordeaux 😉

  • Tellou a écrit le 7 mai 2008

    Oh…ce week end j’étais à Bordeaux…un vrai bonheur cette ville..quant aux cannelés, no comment: un pur délice! Merci poru ta recette!

  • Clairechen a écrit le 7 mai 2008

    Voilà un livre qu’il me faut!!!! AB-SO-LU-MENT!!!!!!!

  • Ester a écrit le 7 mai 2008

    J’en suis déjà à mon 3ème moulemou, tu te rends compte de l’investissement ? A chaque fois j’augmente la dose de rhum… c’est terriblement bon. Je vais tenter ta recette la prochaine fois !

  • salwa a écrit le 7 mai 2008

    comme toi, j’ai des moules souples à cannelés et je m’en sors bien avec !tes cannelés donnent vachement envie :)bisous anne

  • zabou1501 a écrit le 7 mai 2008

    Je vais ajouter des cannelés aux biscuits, je vais essayer ta recetteMerci

  • verofleuri a écrit le 7 mai 2008

    Tu nous mets toujours à la bouche je n’ai jamais mangé ce cannelé ça doit etre BONNNNNNNN et oui il faudrait un jour de savoir gouter merci pour la recette c’est sympa les fraises et les cerises c’est le bon moment !!!!

  • stella de La Rhune a écrit le 7 mai 2008

    Même que les photos de notre gouter de filles sont làhttp://www.stelladelarhune.net/2008/05/cannel-ce-mystr.html!!trop bon! reste plus qu’à découvrir les secrets du cannelés dans le bouquin!et sinon pour les ardoises gourmandes de Chez Jean, je crois que ca mijote des secrets pour nos diners du 3 et 19 juin … hum! patience!!!

  • Marielle a écrit le 7 mai 2008

    C’est vrai que cela donne un joli effet cette ardoise, mais j’aime encore plus ce qu’il y a dessus ;o)

  • sylvie.legrand a écrit le 7 mai 2008

    L’origine du cannelé telle qu’on me l’a confiée : recette créée pour utiliser les jaunes d’oeuf après avoir ‘collé’ le vin avec le blanc (cela permet d’éliminer les particules restant en suspension dans le vin).J’adore ces cannelés le mélange craquant et fondant… Mais je n’ai encore jamais essayé de les faire moi même.. A réfléchir !!

  • tini a écrit le 7 mai 2008

    Il faut vraiment que j’investisse car j’adore ça et à priori c’est pas trop compliqué…

  • dumè a écrit le 7 mai 2008

    Tini, tu as raison, ce n’est vraiment pas compliqué !le souci, c’est que lorsque l’on commence on ne s’arrête jamais….. : )

  • gredine a écrit le 7 mai 2008

    Je le raconte dans le message de mon blog sur les cannelés : j’ai commencé à en réaliser souvent avec l’avènement des moules silicones et çà change tout. surtout le nombre que j’en mange, forcément

  • bazarette a écrit le 7 mai 2008

    Il faut vraiment que je tente de nouveau cette recette (échec la première fois, pas assez cuits) j’ai aussi investi dans des moules souples de bonne qualité.La présentation est chic et sobre, j’adore l’ardoise (tant qu’elle n’est pas trop salée…!) en Corse elle ne manque pas.J’essaie de la faire pendant ce long WE, je suis sûre qu’ils ne connaissent pas ici …!

  • lyli33 a écrit le 7 mai 2008

    bonjourmumm les cannelés quel délice!!étant du coin, j’en fais régulièrement, j’adore les minis avec un café et une boule de glace vanille…ou en profiterole!!par contre la recette qu’on m’avait transmise se fait avec du lait crû qu’il faut faire bouillir, je crois que ça joue sur le moelleux, mais à vérifier!en tout cas ce post me donne envie d’un petit café accompagné d’un bon cannelé tiéde juste sorti du four!!pour la conservation, je les met dans une boîte en fer, mais généralement j’en fit en quantité et s’il en reste, je le prte au boulot, et là comme par magie, plus rien 😉

  • FRANCO a écrit le 7 mai 2008

    C’est drôlement tentant mais je n’ai jamais vu ces petits moules à cannelé !FRANCO

  • Brigitte a écrit le 7 mai 2008

    kro pinzuste, Chez jean on y allait que t’étais même pas née (au moins) :))j’en peux plus moi de toutes tes aventures je t’embrasse mais du bout des lèvres

  • Anne a écrit le 7 mai 2008

    @ Vanille : C’est vrai que pour 4, cela ne vaut pas le coup !@ Fredee : CA vaut le coup d’investir ;)@ Lizen : Dans une boîte en fer, c le mieux. Mais ils ramollissent quand même le lendemain. @ Bleck : On y mange très bien, ils sont très gentils, le service est top ! De toute façon, sur la place du Parlement, je dirai que c’est chez Jean ou rien !@ Ooshigal : Le cours du cuivre n’est pas près de baisser à mon avis. Peut être dans une brocante ? @ Auré : tu as du manger ceux de chez MArquet alors. Mr Marquet est interviewé dans le livre et donne sa recette … :)@ Tellou : avec plaisir !@ Clairechen : Il ne reste plus qu’à te le faire livrer en Allemagne !@ Ester : 1/2 verre de rhum pour 1/2 litre de lait c ‘est bien je trouve !@ Salwa ! bisous et bonne nouvelle star ;)@ Zabou1501 : J’espère que tu te régaleras !@ Vérofleuri : Si tu veux goûter, je crois qu’il y en a chez Picard qui, s’ils ne valent pas les frais, sont quand même pas mal du tout !@ Stella : Je meurs de curiosité !@ Marielle : tout pareil ;)@ Sylvie : C’est certainement une des raisons les plus probables. @ : Tini : Ce n’est pas compliqué dans la réalisation de la pâte (un peu comme une pâte à crêpes). Il faut juste apprivoiser son four. @ Dumé : tu as raison !@ Gredine : Sur que ça change tout !! @ Bazarette, j’espère que ce sera réussi !@ Lyli : Coucou ! Toutes les variantes sont possibles. Dans le livre il y en a même une avec de l Armagnac et pas du thum. @ Franco : On en trouve dans les cuisineries, en grande surface (mais je déconseille pour le cannelé) et sur le net à l’adresse citée plus haut. Aussi en réunion chez Flexipan/Demarle@ Brigitte : Un jour peut être on y mangera ensemble ?

  • Garance a écrit le 7 mai 2008

    C’est mon pêché mignon ! j’adore ça. Et les moulmoux c le mieux.BIZfLO

  • Anonyme a écrit le 8 mai 2008

    Ah! Le cannelé, c’est le gateau préféré de ma maman! Je devrais lui offrir le livre pour qu’elle m’en fasse plein ;-)Clémentinehttp://plaisirsante.canalblog.com

  • Shalima a écrit le 8 mai 2008

    Devine qui a eu une irrépressible envie de cannelés, suite à ton article, et est allée en acheter chez Picard ? je ne la dénonce pas en public, elle a bien trop honte ^_^

  • Anonyme a écrit le 8 mai 2008

    les cannelés ,à la maison nous les adorons presqu’autant que les macarons !!!J’utilise des moules souples achetés il y a déjà longtemps chez une célèbre franchise de cuisine .Ils facilitent bien le démoulage et côté entretien, rien à voir avec ceux en cuivre.A ces ardoises, toujours aussi sympas mais peut-être plus à l ‘aise ds les Pyrénées !!!au fait , les cannelés supportent très bien la congélation,comme ça nous en avons toujours sous la main !!!

  • zabooarticadre a écrit le 8 mai 2008

    Ah les cannelés de Baillardran ! J’en rafole. j’ai essayé d’en faire une fois à l’époque où j’habitais Bordeaux, mais ce n’était pas extra. Ton article m’a mis l’eau à la bouche.

  • Ellaë a écrit le 8 mai 2008

    Je n’en ai jamais fait, mais j’adore ça! Mon beau-frère aime les faire… alors j’en profite!

  • pavillon 4 a écrit le 9 mai 2008

    Bonsoir Anne , Bonne idée cette recette de cannelés , Thierry a retenu cette suggestion pour régaler les gourmands de notre activité bar du vendredi après midi . Nous sommes déjà en quête de moules .à bientôt Thierry , Martine

  • monique a écrit le 9 mai 2008

    Je n’ai jamais fait de cannelés alors je vais faire ta recette. J’ai déjà les moules (Demarle pour ne pas les citer!). Des cannelés, j’en ai mangé du meilleur comme du pire…Bon week end. Bises.

  • lyli33 a écrit le 9 mai 2008

    bonjourj’ai eu une pensée pour cet article mercredi soir!!je suis allée prendre un verre et un dessert au petit bois, et que vois-je suis l’ardoise?grattin de fraises et de cannelés!j’ai évidemment pris ça avec un petit blanc moëlleux 😉 (malgré e régime, bon j’ai partagé avec mon zhom histoire de garder bonne conscience!!je pense qe je le ferais avecdes minis cannelé parce que là mon homme n’a pas trop aimé ‘trop mouillé’ mdrc’est une bonne idée!!merci pour cette article qui ouvre l’appétit!!

  • Anne a écrit le 9 mai 2008

    @ Garance : tout pareil@ Clémentine : Ca c’est une bonne idée de les faire faire par ta maman; Comme ça il n y a qu’à les manger ;)@ Shalima : pas de honte à avoir, ceux de Picard ne sont pas si mal ..@ Anonyme : Mercotte aussi les congèle. Moi il ne m’en reste jamais ! argh !!@ Zaboo : Il y a des trucs comme ça qu’on trouve meilleur sur place ou dans son souvenir que quand on les fait !@ Ellaë : veinarde ! @ Pavillon 4 : Je suis ravie de vous avoir donné une idée de goûter ;). Le cannelé doit être très croustillant à l’extérieur et son coeur doit être fondant. @ Bige, vite vite aux fourneaux !@ Monique : Les moules Demarle sont excellents. J’espère que tu seras satisfaite du résultat . @ Lyli33 : bonjour et merci ! Avec un gratin de fraises moi, cela me plairait bien 😉

  • Mamzelle Gwen a écrit le 10 mai 2008

    Ouh qui va aller faire des cannelés ? C’est moiiiiiii !

  • Caro a écrit le 11 mai 2008

    AH ! je me damnerais pour un ti cannelé, j’avoue..;o)

  • audrey a écrit le 12 mai 2008

    Ah les cannelés, j’adore ! Vous avez du passer un super moment, j’ai pensé à vous avec de l’eau bleu turquoise autour de moi :-)Sinon p’tite rectif pour tes lectrices, pas de moules cannelés chez Flexi, la forme est impossible à réaliser dans la fibre de verre qui sert de support au silicone des plaques flexi

  • Anonyme a écrit le 3 octobre 2008

    Si on ne laisse pas reposer la préparation 24h au frigo, c’est grave?

  • Anne a écrit le 3 octobre 2008

    Ce n’est pas l’idéal ; Laisse là reposer le plus que tu puisses, et vas y 🙂

  • Index - Recettes petits gâteaux et gourmandises | Papilles et Pupilles a écrit le 16 août 2010

    […] Cannelés : Le cannelé, ce mystère nommé désir […]

  • Anaïs a écrit le 30 décembre 2010

    Coucou Anne j’espère que tu vas bien! je voudrais savoir quel temps et quelle température il est nécessaire de cuire les cannelés pour des petits moules. Je viens en effet d’acheter une plaque en sillicone de 30 mini cannelé mais j’ai trop peur de louper la cuisson!

    merci d’avance pour ta réponse!

    A bientôt!

    Anaïs

  • Anne a écrit le 30 décembre 2010

    @ Anais : coucou. Tu peux faire la cuisson de cette recette, j’avais fait des petits. C’est ceux ce que je préfère 😉

  • Anaïs a écrit le 31 décembre 2010

    @ Anne : merci beaucoup pour le conseil. Finalement j’ai mis 55 minutes en tout parce qu’au bout de 40, ils n’étaient pas cuits du tout, tout blancs qu’ils étaient! je viens de les sortir, et ils sont délicious! Merci pour le conseil, et pour la recette 🙂 et Bonne Anne à toi!

  • Anne a écrit le 31 décembre 2010

    de rien bonne année

  • Abc ... des ingrédients : Le C | Papilles et Pupilles a écrit le 7 avril 2011

    […] Le cannelé, ce mystère nommé désir […]

  • Mimi a écrit le 26 mai 2011

    Bonjour!! J’ai une question que je n’ai jamais osé posé mais là je me lance parce que j’ai trop envie d’essayer de faire des cannelés. J’ai un moule en silicone de très bonne qualité et là je me demande si je pose le moule directement sur la grille du four ou je le pose sur une plaque (genre plaque à biscuit) et hop, dans le four, mon moule reste bien droit sur la plaque.

    J’espère que vous pourrez m’aider, parce qu’avec mon moule à cake en silicone, installé sur la grille, à chaque fois que je le sors du four, je le déforme…

    Merci 1000 fois!!

  • Anne a écrit le 26 mai 2011

    Coucou Mimi,

    Oui il faut que tu le mettes sur une plaque de cuisson genre plaque à biscuit.

    Tu mets d’abord ton moule sur la plaque à biscuit. Après tu rempli les alvéoles, et ensuite tu enfournes. PArce que sinon tu ne peux pas trop déplacer le moule en silicone plein 😉

  • […] Pierre Hermé, Christophe Michalak), celle de maison réputée, celles de bloggeurs et bloggeuses bordelais ou savoyards (!), il est bien difficile de s’y retrouver. Pour ma part, je voue une passion […]

  • Sandrine a écrit le 4 mai 2012

    Bonjour Anne,

    Petite question : je dois faire vos cannelés ce week end, je n’ai que des petits moules à muffin’s. Puis je m’en servir tout de même ?
    Si mes cannelés sont réussis, à ce moment là, j’achèterai des moules à cannelés.
    Merci de votre réponse

    Sandrine

    • Anne a écrit le 4 mai 2012

       Bonjour Sandrine

      Argh non, le moule va être trop gros ;/ Ce qui est compliqué dans le cannelé c’est la cuisson. Alors là, pour avoir un tour croustillant et un intérieur fondant, cela risque d’être mission impossible ;(

  • Caroline a écrit le 11 mars 2013

    Bonjour,

    1er essai de cannelés aujourd’hui et je les ai ratés… J’ai tout fait comme indiqué mais ça s’est corsé à la cuisson. J’utilise le même moule que toi. Four préchauffé à 250°C, j’ai enfourné et j’ai dû les sortir au bout de 30 min car la surface des cannelés allaient être trop colorés. Le dessous est bon mais l’intérieur n’est pas assez cuit. Est ce que tu baisses la température de ton four à un moment donné? Je suis à chaleur tournante.

    Merci d’avance pour ta réponse.

    Caroline

  • corinne a écrit le 24 juin 2013

    Bonjour,
    Quel type de moule silicone utilisez vous ? Il y en a tellement !
    J’ai vu notamment une par professionelle De B…r, qui permet de monter à 300°c

    Merci

  • Anne a écrit le 24 juin 2013

    Bonjour Corinne – J’utilise des flexipan

  • Zest of 2008 a écrit le 20 septembre 2013

    […] : Cannelé, Comment choisir un bon melon ?, La monétisation des […]

  • Les cannelés | Les Gourmandises de Némo a écrit le 22 décembre 2014

    […] cannelés ça fait peur !!!! J'ai lu beaucoup de recettes, de conseils (notamment ici ou ici )puis je me suis lançée. Voici ma recette (pour 16 à 18 […]

  • Marie-pierre a écrit le 19 août 2016

    Coucou Anne, je viens de recevoir des moules qui font 5,5 de diamètre (de Buyer). Je voudrais faire juste 8 canelés, un petit cadeau pour mon fils. Si je divise par deux les proportions de ta recette, tu penses que ce serait bon ? Enfin, disons plutôt juste ?
    Merci Anne. Avec toi, ce qui est génial, c’est que tu réponds quand on a un « coup de feu », la veille ou le jour J de nos invitations !!!! Merci.

    • Anne a écrit le 19 août 2016

      A mon avis oui, la moitié suffit (surtout qu’on ne remplit pas complètement les moules). Mais je ne fais pas de grands, alors je ne peux pas de garantir à 100%

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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