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Cannelés bordelais, la recette authentique

Cannelés Bordelais

Cannelés Bordelais

Spécialité locale, Le cannelé (ou canelé, les 2 orthographes existent) est servi, ici, à Bordeaux, avec le café dans sa version mini (bouchées). On le trouve aussi en version lunch (un peu plus grande) et traditionnelle. Les puristes utilisent des moules en cuivre pour la cuisson. Je trouve qu’on arrive malgré tout à d’excellents résultats avec des moules en silicone et le démoulage est beaucoup plus aisé.

Voici donc la recette des cannelés bordelais :

Ingrédients

Ingrédients pour une cinquantaine de mini cannelés :

La veille au soir :

Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-la avec un petit couteau. Mettez les graines et les gousses dans une casserole, versez le lait et portez à ébullition.

Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et les jaunes d’œufs. Ensuite, rajoutez le beurre fondu refroidi et le rhum. Mélangez bien. Versez le lait quand il aura complètement refroidi. Transvasez le tout dans une bouteille et laissez ce mélange reposer 24h au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Le jour J

Le lendemain, beurrez bien les moules à cannelés. Déposez-les sur une plaque de cuisson puis remplissez-les jusqu’à 1 cm du bord. Les cannelés vont en effet gonfler à la cuisson.

Pâte à canelés

Pâte à canelés

Enfournez les cannelés, et cuisez à four très chaud (maxi => thermostat 9/10 : 270/300°C) pendant 5 minutes.

Puis, baissez la température à 200°C, et laissez cuire environ 25/30 minutes supplémentaires (chaleur statique et non tournante).

Le temps de cuisson varie en fonction des fours et de votre goût (cannelés plus ou moins croustillants).

Comptez en tout 35 à 45 mn de cuisson pour des moules de 3.5cm de diamètre et 45 mn à 1 heure pour des moules de 4.5 cm.

Régalez-vous ! 

Que faire avec les blancs d’oeufs

Info bonus

A Bordeaux vous avez différentes adresses pour acheter des cannelés. 2 opérateurs principaux s’y livrent une guerre commerciale : Baillardran et La Toque Cuivrée. C

ertains n’aiment que les premiers tandis que les autres ne jurent que par les seconds. Je ne me risquerais pas à prendre partie. Moi, ce n’est pas tant la marque que la taille qui m’importe. Car OUI size does matter 😀 . J’aime bien la taille intermédiaire, les « lunch ». Je trouve que le rapport entre la croûte caramélisée  et l’intérieur tendre et fondant y est optimal.

Mais goûtez et faites vous votre propre opinion.

Bon appétit !