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Cannelés bordelais, la recette authentique

Spécialité locale, Le cannelé (ou canelé, les 2 orthographes existent) est servi, ici, à Bordeaux, avec le café dans sa version mini (bouchées). On le trouve aussi en version lunch (un peu plus grande) et traditionnelle. Les puristes utilisent des moules en cuivre pour la cuisson. Je trouve qu’on arrive malgré tout à d’excellents résultats avec des moules en silicone et le démoulage est beaucoup plus aisé.

La recette de cannelés bordelais

Ingrédients pour une cinquantaine de mini cannelés :

Fendre la gousse de vanille en deux, la gratter avec un petit couteau. Mettre graines et gousses dans une casserole, ajouter le lait et porter à ébullition.

Mélanger le sucre, la farine, les jaunes d’œufs. Rajouter le beurre fondu refroidi et le rhum. Bien mélanger. Ajouter le lait quand il aura complètement refroidi. Laisser ce mélange reposer 24h au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Le lendemain, bien beurrer les moules à cannelés. Les remplir jusqu’à 1 cm du bord. Les cannelés vont en effet gonfler à la cuisson.

Enfourner les cannelés, les cuire à four très chaud (maxi => thermostat 9/10 : 270/300°C) pendant 5 minutes. Baisser la température à 200°C, et laisser cuire environ 25/30 minutes supplémentaires (chaleur statique et non tournante). Le temps de cuisson varie en fonction des fours et de votre goût (cannelés plus ou moins croustillants).

Comptez en tout 35 à 45 mn de cuisson pour des moules de 3.5cm de diamètre et 45 mn à 1 heure pour des moules de 4.5 cm.

Que faire avec les blancs d’oeufs

Info bonus

A Bordeaux vous avez différentes adresses pour acheter des cannelés. 2 opérateurs principaux s’y livrent une guerre commerciale : Baillardran et La Toque Cuivrée. Certains n’aiment que les premiers tandis que les autres ne jurent que par les seconds. Je ne me risquerais pas à prendre partie. Moi, ce n’est pas tant la marque que la taille qui m’importe. Car OUI size does matter 😀 . J’aime bien la taille intermédiaire, les « lunch ». Je trouve que le rapport entre la croûte caramélisée  et l’intérieur tendre et fondant y est optimal.

Mais goûtez et faites vous votre propre opinion.

Bon appétit !