Tarte aux abricots, aux amandes et au beurre de romarin

Part de tarte

Il y a quelques jours, je reçois un message de ma copine Edith qui me dit : j’ai testé LA recette ultime de tarte à l’abricots. Il faut que tu la tentes et paf, elle m’envoie le lien d’une recette d’Hugo Souchet, chef pâtissier du restaurant les Prés d’Eugénie (le restaurant de Michel Guérard à Eugénie les Bains) et reprise par François-Régis Gaudry. Je l’ai donc testée en suivant bien les conseils de FR Gaudry, à savoir d’utiliser des abricots pas trop mûrs. Ils vont être en effet pochés dans un sirop à base d’eau, de sucre et de jus de citron. Il faut qu’ils puissent tenir à la cuisson. 

Edith m’avait prévenu que la recette n’était pas très fiable et je me suis méfiée. Mais pas assez #Han.  N’hésitez donc pas à lire mes modifications. Je crois que les proportions données sont par moments pour 2 tartes et par moments pour 1 tarte (mais bon je ne suis pas pâtissière dans l’âme). Quant aux temps de cuisson, ….. ce n’est pas tout à fait cela non plus.

J’ai trouvé qu’elle était excellente mais qu’on ne sentait pas assez le parfum du romarin. Peut-être faut-il en mettre un peu plus ou laisser infuser plus longtemps ou en ajouter au sirop de pochage ? N’hésitez pas à me faire un retour d’expérience si vous testez cette préparation.

Bref, voici la recette.

Ingrédients

Pour 6/8 gourmands (moule à tarte de 28 cm de diamètre)

• 1 kg d’abricots pas trop mûrs (il m’en a fallu 1,2 Kg)

Pâte à tarte sablée (la moitié des quantités suffit largement)

• 350 g de farine
• 180 g de beurre
• 80 g de sucre
• 8 g de sel
• 2 jaunes d’œuf

Sirop de pochage (rajoutez du romarin) :

• 2 litres d’eau
• 200 g de sucre roux 
• 3 citrons jaunes (100 g de jus)

Beurre de romarin (la moitié suffira)

• 100 g de beurre
• 1 branche de romarin

Pour la déco : 

• 3 pincées de sucre blanc ou cassonade
• 15 g d’amandes effilées (le 1/3 suffira)
• 1 citron jaune bio (son zeste)
• 1 jaune d’œuf (dorure) => A badigeonner sur le fond de tarte avant d’y déposer les abricots

Préparation des abricots

Lavez les abricots, fendez-les en deux et dénoyautez-les. 

Versez dans une grande sauteuse 2 litres d’eau, 200 g de sucre roux et 100 g de jus de citron. Portez à frémissement et plongez-y les oreillons d’abricots. Puis couvrez (c’est ce qu’il fait dans la vidéo mais je me suis posée la question s’il fallait bien le faire vu le résultat obtenu) et laissez cuire, toujours à frémissement (FR Gaudry indique qu’il est important que cela ne bout pas) pendant 1 heure. Au bout de ce laps de temps, sortez les abricots du sirop avec une écumoire.  

Mes modifications : 

Je n’ai poché que 30 minutes et déjà, mes abricots (pourtant pas à maturité) étaient quasiment en purée (et pourtant j’ai bien cuit à frémissement). J’aurais du me faire confiance mais voilà, je me suis dis chef pâtissier d’un 3 étoiles, journaliste culinaire reconnu … Vous voyez le topo. ?  Bref, je ne suis venue voir qu’à mi-cuisson et c’était trop tard. Je vous conseille donc donc de surveiller chez vous avec beaucoup d’attention. 10 à 15 minutes suffisent largement à mon avis (voire 5/10 mn).  Une fois les abricots pochés, égouttez-les bien. 

Conseil : N’hésitez pas à ajouter du romarin au sirop de pochage (confère mon intro).

Préparation de la pâte. 

Mettez la farine, le beurre, le sucre et le sel dans le robot et sablez. Quand la consistance est bien friable, ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez encore le temps qu’ils s’incorporent. Boulez la pâte.  Puis, étalez-la pour faire un disque de 27/30 cm de diamètre et 5 mm d’épaisseur. Déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

Mes modifications :

J’ai utilisé une pâte feuilletée (je n’aime pas trop les pâtes sablées) mais vous pouvez aussi préparez une pâte brisée maison. Si vous faites la pâte sablée indiquée, je vous conseille de diviser les proportions par 2. Celles données plus haut me semble énormes (certainement pour 2 pâtes et non 1).  

Préparez le beurre de romarin :

Coupez le beurre en dés, mettez-le dans une casserole, ajoutez le romarin préalablement lavé et effeuillé.  Faites fondre et quand le beurre est fondu, sortez du feu et laissez le romarin infuser le temps de finir la préparation.

Mes modifications

J’en ai eu au moins 2 fois trop. je vous recommande donc de faire fondre uniquement 50 g de beurre  (voire 30 g). Et j’ai trouvé après avoir goûté la tarte qu’on ne sentait pas le parfum du romarin. Mettez plutôt 2 brins et n’hésitez pas à en mettre aussi dans le sirop de pochage.

Cuisson

Une fois la pâte étalée, enduisez-la de jaune d’oeuf et garnissez-la avec les oreillons d’abricots (trou vers le haut). Badigeonnez de beurre infusé au romarin, saupoudrez d’un peu de sucre roux et d’amandes effilées et enfournez dans un four préchauffé à 180°C, chaleur tournante pour 50 minutes. 

Mes modifications. 

j’ai mis la pâte dans un moule et l’ai faite cuire à blanc 15 minutes (à 180°C, chaleur tournante). Je me suis dit en effet que j’allais faire cela vu que mes abricots étaient en quasi purée #han. Pendant ce temps, j’ai torréfié mes amandes, 7 à 8 minutes à sec dans une poêle anti adhésive. 

Ensuite j’ai garni ma pâte comme j’ai pu avec mes abricots. Je n’en ai pas eu assez #Re-Han (c’est le double effet purée d’abricots). J’ai du en rajouter 200 g (crus évidemment puisque je n’avais pas le temps de les pocher). J’ai saupoudré de sucre cassonade comme indiqué mais en ai mis un peu plus sur les abricots crus (en tout j’ai du mettre 3 cuillères à soupe de sucre roux). 

J’ai enfourné pour 30 minutes de cuisson, à 180°C, chaleur tournante. 

A la sortie du four

Badigeonnez à nouveau d’un peu de beurre au romarin, saupoudrez d’un peu de zeste de citron et de cassonade. 

Mes modifications :

J’ai fait tout pareil mais ai ajouté à ce moment-là les amandes préalablement toastées. 

Voilà n’hésitez pas à vous lancer. Les becs sucrés ajouteront un peu de sucre car c’est une tarte acidulée (moi j’adore). 

Bon appétit !