Rôti de veau à la crème et morilles
Je ne sais pas si vous vous souvenez mais à la fin de l’été je suis allée en Haute Loire pour voir l’entreprise Borde, spécialisée dans les champignons sauvages. J’en avais ramené des morilles (l’intérêt des leurs, c’est le sourcing implacable des produits, depuis 3 générations) et je me suis dis qu’en cette période festive, ce serait top de les utiliser. J’avais acheté un rôti de veau (chez Gautier) au marché des Capucins à Bordeaux, ainsi que de la super crème crue bio (à la Ronde des Fromages). Je me suis dit que ce serait le mariage idéal. Je me suis inspirée d’une recette de Toquées de cuisine que j’ai revisitée avec les moyens du bord.
Les morilles séchées Borde sont vendues dans les grandes surfaces.
Morilles séchées Borde
La recette
Pour 4/6 personnes :
- 1 rôti de veau (825 g)
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 25 g de morilles séchées
- 3 échalotes
- 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 150 ml de Floc de Gascogne blanc (ou Porto, ou Pinault …)
- 150 ml d’eau de trempage des morilles réduite
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
Préparation des morilles
Mettez les morilles déshydratées dans un saladier. Couvrez-les d’eau tiède et laissez les gonfler 15 minutes. Egouttez-les (gardez-bien l’eau de trempage). Plongez-les ensuite 1 minute dans l’eau bouillante puis égouttez-les à nouveau (pas besoin de gardez cette eau).
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- Morilles séchées
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- Morilles qui trempent
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- Morilles égouttées
Dans une casserole, versez l’eau de trempage et faites-la réduire jusqu’à ce qu’il vous en reste 150 ml.
Préparation et cuisson du rôti de veau
Pelez les échalotes et ciselez-les.
Mettez le beurre et l’huile dans une cocotte. Faites chauffer puis faites colorer à feu assez vif le rôti de veau (2 à 3 minutes sur chacune des faces). Enlevez-le de la cocotte et mettez-le sur une assiette.
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- Rôti de veau coloré
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- Echalotes
Dans la cocotte (dans laquelle il doit rester du gras de cuisson), ajoutez les échalotes émincées, 1 pincée de sel et le fond de veau déshydraté. Mélangez et laissez cuire 2 à 3 minutes puis versez l’eau de trempage des morilles réduite et le Floc de Gascogne. Portez à ébullition en raclant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs puis ajoutez le rôti de veau.
Baissez la température, couvrez, et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes en retournant une fois pendant la cuisson.
Au bout de ce laps de temps, ajoutez les morilles, laissez cuire 10 minutes puis ôtez la viande, enveloppez-la de papier aluminium. Ajoutez la crème dans la cocotte, laissez cuire 5 minutes puis remettez le rôti. Poivrez légèrement. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Rôti de veau aux morilles et crème
Servez tout chaud, saupoudré d’un peu de persil plat ciselé. Accompagnez par exemple de pommes de terre vapeur.
Délicieux !
Je faisais ce plat tout les ans, c’est une recette qu’il faut faire au moins une fois, une viande issue d’un bon boucher, des morilles séchées, le prix pique un peu mais pas besoin d’en acheter des tonnes.
Si vous voulez avoir une certaine idée du paradis gustatif 🙂
C’est vrai 🙂
oui c’est tout à fait vrai !!
Bonsoir Anne,
J’ai cuisiné ce plat ce soir avec ma maman pour le réveillon, nous nous sommes régalés en famille ! Merci infiniment pour la recette suivie à la lettre. (J’ai ajouté des marrons par gourmandise dans la sauce) comme toujours, une recette délicieuse et inratable !
Bonnes fêtes !
Merci beaucoup Stéphanie, je suis ravie que cette recette ait eu du succès =)
Excellente recette, parfaite idée pour le repas de Noël, tout le monde, petits et grands, ont aimé, merci !
MErci Anne C. Je suis ravie que vous ayez tous aimé cette recette 🙂
J’ai fait la recette ce midi où toute la famille était réunie. Tout le monde a adoré et il n’est rien resté !! J’ai mis du Porto au lieu du floc, pour le reste j’ai suivi la recette à la lettre et c’était parfait ! Merci pour tous ces bons petits plats et bonnes fêtes de fin d’année ! (demain j’attaque les desserts !
Super 🙂 merci
Bonjour Anne, Bonne année à vous et toute votre petite famille.
Je viens de cuisiner ce midi le rôti de veau à la crème et aux morilles. J’y ai mis du porto et on s’est vraiment régalé !!! Merci beaucoup pour cette recette que je referai avec plaisir !!!
Merci anne Marie. Je suis ravie que cela t’ait plu 🙂 Bonne idée le porto
Bonjour
S’agit-il de Porto rouge ou blanc ?
Porto blanc 🙂
C’était mon plat de Noël… Hé bein c’était top du top !! C’est une recette simple à réaliser et tellement bonne. Je vous la recommande pour vos repas de fêtes ou de famille 😉 Merci papilles et pupilles ! Bonne année à tous !
Super 🙂 Merci Myriam
Et voilà ! Recette réalisée ce dimanche, excellent avec la crème de la crème des morilles : la marque Borde ! 🙂 Merci pour ce joli partage et cette belle recette
Ahhhh, je suis trop contente que cela t’ait plu. Aujourd’hui j’ai acheté des petits filets mignons de veau, je pense que je vais y remettre des morilles et de la crème parce que j’ai trouvé ça tip top 🙂
Tout simplement délicieux !
Merci CHarlotte 🙂
Anne, Anne…. Contrairement à votre bonne habitude je n’ai pas trouvé trop de détails sur la cuisson de cette recette.
Mais, j’ai pu finalement mener les choses à bien (grâce à une sonde thermique: sortie du rôti du four à 62° de température interne; viande bien blanche -critère de réussite de Madame-, mais pas trop cuite -critère de réussite de Bibi-).
Très bon plat. Le goût de ces morilles est dé-li-cieux, et cela justifie la dépense.
Hahaha ! Grâce à vous je progresse, je m’amuse et je me constitue un gentil livre de recettes !
Merci !!!
Bonjour
Cela cuit en cocotte sur la plaque, je ne vois pas trop quoi vous donner comme détail de cuisson. :p Il faut aussi que vous fassiez votre part /D
…Je rajoute un petit message: n’est-il pas mieux de disposer d’un rôti sans barde ? Cela permet de mieux marquer le rôti au début de la cuisson, ça fait moins ou pas du tout de ficelle à enlever, et le plat est assez « riche » comme ça…
(Et demander « un rôti sans barde » élargit le sourire de votre boucher !)
Vous faites comme vous voulez 😉 C’est à votre goût
En un mot comme en cent : PARFAIT.
Merci beaucoup!
Nicolas
Avec plaisir Nicolas
Recette effectuée ce soir, un vrai délice…!
Un des convives m’a demandé « tu cuisines souvent comme ça? ». Non, pas très souvent, mais de plus en plus, et surtout toujours et uniquement des recettes de « papilles et pupilles » !! Gage de qualité et réussite!
Merci merci merci!
Wow, merci Chloé 🙂
Bonjour Anne,
J’ai fait votre recette aujourd’hui et on vient de la goûter. La sauce est excellente par contre la viande est super dure, j’ai respecté pourtant les temps de cuisson. Mon mari me dit que je ne l’ai pas assez cuit. Auriez-vous des conseils à me donner pour mieux réussir le plat la prochaine fois ? Merci!
Bonjour Eugénie
Il faut prendre un morceau à rôtir. Avez-vous bien pris un rôti de veau ? Ce que dit votre mari, c’est vrai pour des viandes à mijoter, mais pas du tout pour des viandes à rôtir. Vous allez juste la sur cuire et ce ne sera pas bon du tout.
Ensuite il faut le prendre une viande de bonne qualité. Si la viande est dure au départ, elle a de fortes chances d’être dure à l’arrivée. Choisissez une viande avec un label de qualité : Label rouge par exemple ou avec une indication géographique protégée.
Enfin pour plus de tendreté, vous pouvez faire reposer la viande à la sortie du four pendant une dizaine de minutes sous un papier alu. Mais moi je ne le fais que rarement parce que j’achète une viande top au départ.
Bonne journée,
Recette faites pour Noel avec un gratin dauphinois. C’était juste une tuerie !!! C’était tellement bon que tout le monde en a repris et pas possible d’avoir de restes!
Merci. Je suis ravie que cela t’ait plu 🙂
Merci pour cette recette cuisinée ce jour de Noël tout le monde s’est régalé j’ai utilisé des morilles surgelées, première fois que nous en goûtions .
Merci Valérie 🙂
Je viens de faire la recette, avec des cèpes (congelés) que j’avais ramassés en forêt à défaut de morilles et un vin blanc pas trop sec à la place du Floc de Gascogne. Spaetzle et asperges vertes en accompagnement. C’était juste un régal, une tuerie comme diraient les jeunes de nos jours. Le repas parfait pour en finir avec cette année 2020…
1000 mercis pour la recette.
Merci 🙂
Recette réalisée ce dimanche. C’était extra. Cette sauce !!! Merci Anne pour ce partage
Avec plaisir Isabelle
TRÈS SAVOUREUX, BRAVO
Merci
top de chez top. La cuisson du veau est à surveiller afin qu’elle reste rosée; l’idéal est d’utiliser un thermomètre de cuisson.
J ai utilisé du Pinault des Charentes à la place du FLOC et j’ai accompagné la viande de pommes grenailles et noisettes, des carottes cuits avec des échalottes et du beurre et du brocolis. Ce fut un succès. Bravo pour cette recette. Christine
Merci Christine
J’ai cuisiné cette recette. Elle est simple et délicieuse, nous nous sommes franchement régalés. Je l’ai servi avec 2 autres variétés de champignons que je n’ai pas mélangé. A refaire absolument!
Merci 🙂
recette très simple et délicieuse testée la première fois pour nouvel an. Tout le monde a adoré – je la conserve précieusement d’autant qu’elle peut se préparer aisément la veille, c’est encore meilleur réchauffé;
Merci 🙂 Je suis ravie que vous ayez aimé
Bonjour, comment réchauffez vous la viande ? Merci
Merci pour vos idées et vos recettes. Mes convives ont adoré ce rôti.
Avec plaisir. Bon weekend
Bonjour Anne,
J’ai effectivement rajouté 50 % de fond de veau et de porto mais finalement doublé pour le reste car servi avec des tagliatelles fraîches, la quantité était parfaite pour 8 bons mangeurs !
Comme d’habitude, et grâce à toi, j’ai régalé mes invités, c’était dé-li-cieux.
La semaine prochaine j’essaie ta recette d’aiguillettes de canard.
Super. Merci Sylvie 🙂
J’ai fait plusieurs fois cette recette elle a toujours un franc succès. Je la refais ce week-end et j accompagnerai le rôti avec un trio de purée violette patate douce et pomme de terre. Merci Anne pour toutes vos bonnes recettes. Meilleurs voeux
Merci et meilleurs voeux
Ce plat m a l air délicieux. A tester d urgence!
tout à fait d’accord
j’aime faire le poulet aux morilles et à la crème
voilà une version festive tout aussi allêchante
alléchante é
j’aime trop lécher le plat!! 🙂
Je laisse reposer 15mns dans un double emballage papier de cuisson au contact de la viande et double épaisseur de papier alu bien serré dans un four chaud et porte ouverte. Ce procédé permet au sang de se répartir dans la viande
Je préfère réduire un peu le temps de cuisson pour avoir à l’arrivée une chair bien rosée
Top 🙂 Moi aussi je laisse un peu reposer.
d’ailleurs c’est vrai pour beaucoup de viande (poulet rôti rôti tout court magret côte de boeuf etc etc
🙂
viandeS mais il a quoi ce clavier 🙂
Bonjour Anne
J’ai bien pensé à toi ce matin car chez nous, ça venté fort.
Et comme nous sommes invités ce soi, je voulais me connecter pour faire ton délicieux
cake de Noël de cet année.
Heureusement , au bout d’un moment , j’ai pu me connecter.
Et le cake est gonflé, doré à point et il embaume la maison.
Ici aucun dégâts sauf le réseau coupé….
Ta recette est parfaite ;j ‘ai des invitations a lancé est mon menu est trouvé.
J’ai des trompettes de la mort sèches par mes soins , et une poche de girolles au congélateur…
Un pâté de foies en entrée et pour le dessert, un cake avec une salades d’oranges _ cannelle et raisins secs au rhum..
Vraiment un grand Merci de nous faciliter la vie , avec un blog aussi riche et enrichissant que beau et agréable…..
bises
Coucou Myriam
Le cake je l’ai fait cet après midi il refroidit et l’odeur Hum ce sera avec une salade de fruits
kakis, fruits de la passion et une cuillère à café de sirop d’érable et tu me donnes l’idée raisins secs à essayer
Bonne soirée , bises
je confirme une odeur de Noël régnait dans la maison l’autre jour grâce à ce cake
et à la dégustation on est conquis
bisous à toutes les 2 et encore merci Anne
je passe+ dès que possible ….
en attendant bon weekend malgré la météo
Plein de bisous Barbara 🙂
♥♥♥ tout autant @Anne
TU me donnes aussi envie Jeannine 🙂
Ohlala, tout me plait 🙂 Merci Myriam <3
@Myriam attention on arrive !
Bonjour pas encore d’idée pour le réveillon de Noël donc je vais me lancer dans cette recette qui me semble parfaite merci joyeux Noël
Merci Moïra 🙂 Je suis ravie que cette recette te plaise
Coucou Anne,
Cette recette m’a l’air succulente et je me posais des questions pour le jour de Noël, une pintade farcie ou quoi ? ton rôti de veau me faciliterait la vie en plus d’être gouteux avec une petite purée à la poussière de truffe.
Je VAS réfléchir pas trop les jours filent vite
Ici aussi un vent épouvantable
Merci et bonne journée
Bises
Super 🙂 J’aime l’idée de la poussière de truffe :p
ah y a des privilégiées
moi j’ai que de la poussière tout court !
je rigoleeeeeeeeeeeee bien sûr bisous Jeannine 🙂
Coucou Jeannine
Et toi , tu me donnes aussi une belle idée.
Ta salade de fruit semble une merveille !!!
Alors, je vais sans doute l’adopter également si je trouve du sirop d’érable
(Chez moi, je ne suis pas sûr)…
Des bisous
@myriam on en trouve partout désormais même dans ma campagne 🙂
cette salade est bien sympathique en effet
Voilà trop longtemps que je n’ai pas fait de rôti de veau, ta recette m’a mis l’eau à la bouche, crème crue et morilles hummmmm.
Je sens le fumet du rôti derrière mon écran !
Comme Myriam et Jeannine j’ai fait le cake de Noël aujourd’hui, il est tout aussi délicieux que celui de l’année dernière.
Merci pour toutes tes bonnes recettes.
Bonne soirée à tous.
bonne soirée Nathalie
Merci Nathalie <3
Je trouve qu’il n’y a pas beaucoup de temps de cuisine. Le rôti doit-il être servi rosé. Peut-on utiliser le four?
Oui c’est légèrement rosé. Si vous voulez utiliser le four faites-le mais je n’ai aucune idée du temps de cuisson
Je garde la recette de la sauce pour accompagner une bonne volaille fermière! Merci
Avec plaisir 🙂
Moi aussi , je trouve ça très poétique » poussière de truffe » !
Pareil 🙂
Coucou les copinautes
Vous pouvez toutes venir!!!
Je vous reçois toutes avec plaisir pour des agapes culinaires et de découvertes……
Des bisous
( Jeannine, tu m’envoie de la poussière de truffes et je t’envoie des rayons de soleil)
C’est équitable, non….
Bonjour,
Je souhaite faire cette recette à Noël. Afin de profiter de mes invités j’envisageais de faire la recette en 2 étapes. Est-ce que vous pensez qu’il est possible de faire cuire le veau la veille et le jour j de terminer la sauce en ajoutant la crème et en réchauffant la viande?
Moi je ne le ferai pas
Bonjour,
A celles et ceux qui ont remplacé par du porto, s’agit-il de porto rouge ou blanc ?
Merci !
Du blanc, évidemment !
Bonsoir Anne, pour 8 bons mangeurs je vais doubler le poids du rôti et des morilles, est-ce que je fais de même pour la sauce ? 300 ml de porto ? Ou 400 ml de crème avec 150 ml de porto ?
Merci Anne pour ton conseil.
Bonne soirée.
Bonsoir Sylvie, Je rajouterai 50% maxi pour la sauce, pas plus, cela ferait trop à mon avis. Mais bon, je n’ai jamais essayé 😉
Merci beaucoup Anne. 😊
Je te ferai un retour 😉
Super 😉
Bonjour
Peut-on utiliser des morilles surgelés et comment ?
bonsoir Marc. Je ne sais pas, je n’en ai jamais utilisé. En vous référant à ce qui est marqué sur l’emballage ?
Bonsoir Anne,
J’envisage de réaliser votre recette pour mon repas de Noël et m’avancer la veille dans les préparatifs culinaires.
Puis-je vous demander quel accompagnement vous me suggéreriez pour ce Noël à venir très particulier ?
Je souhaite également présenter une assiette apéritive par couple : avez-vous des idées ?
D’avance un très grand merci. Bonne soirée. Christine
Bonsoir Chris
Je ne peux pas choisir pour vous 😉 Je ne connais pas vos goûts. Regardez dans les sommaires, et dans les colonnes du blog, tout est classé vous devriez trouver votre bonheur
Les recettes de fêtes https://www.papillesetpupilles.fr/tag/recettes-de-fetes/
Les légumes https://www.papillesetpupilles.fr/category/recettes-salees/legumes-recettes-salees/
Les féculents : https://www.papillesetpupilles.fr/category/recettes-salees/feculents/
Les apéros : https://www.papillesetpupilles.fr/category/recettes-salees/apero/
etc.
Bonne soirée
merci beaucoup.
Avec plaisir 🙂
Ça a l’air très bon ! Je suis tenté de le faire pour le dimanche de Pâques.
Étant allergique à la viande bovine, est-ce qu’on pourrait faire la même recette avec un rôti de porc ?
Si oui, la cuisson du rôti serait-elle la même ?
BOnjour
Cela risque d’être un peu plus sec. Ou alors tu prends un filet mignon et tu le cuis comme en Espagne, rosé. Moi j’aime bien mais il y a plein de gens qui ne conçoivent pas de manger du porc rosé.
Bonjour, peux t’on utiliser un rôti de veau dans le grenadin pour votre recette que je vais faire à noël ? Faut il changer quelque chose au temps de cuisson? Je mets 3 étoiles car je n’ai pas encore fait .
Bonjour
Il ne faut pas mal noter une recette non faite 🙂 Vous laissez juste un commentaire dans ce cas. Je ne sais pas trop ce qu’est un rôti de veau dans le grenadin en fait (pardon). Si c’est un rôti, vous laissez le même temps de cuisson. Si ce sont des tranches il faudra diminuer mais comme je n’ai jamais fait je ne peux pas vous dire le temps de cuisson.
Bonjour, la recette a l’air délicieuse et nous devrions la réaliser demain pour notre réveillon ! Si nous avons des morilles en bocal? Nous devons les ébouillanter 1 min aussi? Et comment pourrions nous remplacer l’eau de trempage? Merci par avance.
Bonjour Tiphaine,
je ne sais pas du tout. Il faut suivre les consignes indiquées sur votre bocal. Je ne vois pas comment remplacer l’eau de trempage, juste ne pas la mettre dans ce cas là
Bonjour ,
Puis-je cuisiner ce plat avec des morilles congelées ?
Vos recettes sont excellentes.
Je vous remercie Anne
Anne-Laure
Bonjour Anne Laure
J’imagine que oui, mais je n’ai pas l’habitude d’utiliser des morilles surgelées. Peut être les décongeler avant ? Je ne sais pas ce qui est indiqué sur l’emballage ?
Merci Anne. Je vais essayer. Je vous ferais un retour par la suite .
Cdlt
Merci Rachel