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Rôti de veau à la crème et aux morilles

Veau

Rôti de veau à la crème et morilles

Rôti de veau à la crème et morilles

Je ne sais pas si vous vous souvenez mais à la fin de l’été je suis allée en Haute Loire pour voir l’entreprise Borde, spécialisée dans les champignons sauvages. J’en avais ramené des morilles (l’intérêt des leurs, c’est le sourcing implacable des produits, depuis 3 générations) et je me suis dis qu’en cette période festive, ce serait top de les utiliser. J’avais acheté un rôti de veau (chez Gautier) au marché des Capucins à Bordeaux, ainsi que de la super crème crue bio (à la Ronde des Fromages). Je me suis dit que ce serait le mariage idéal. Je me suis inspirée d’une recette de Toquées de cuisine que j’ai revisitée avec les moyens du bord.

Les morilles séchées Borde sont vendues dans les grandes surfaces.

Morilles séchées Borde

Morilles séchées Borde

Pour 4/6 personnes

  • 1 rôti de veau (825 g)
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 25 g de morilles séchées
  • 3 échalotes
  • 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 150 ml de Floc de Gascogne blanc (ou Porto, ou Pinault …)
  • 150 ml d’eau de trempage des morilles réduite
  • 200 g de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé

Mettez les morilles déshydratées dans un saladier. Couvrez-les d’eau tiède et laissez les gonfler 15 minutes. Egouttez-les (gardez-bien l’eau de trempage).  Plongez-les ensuite 1 minute dans l’eau bouillante puis égouttez-les à nouveau (pas besoin de gardez cette eau).

Dans une casserole, versez l’eau de trempage et faites-la réduire jusqu’à ce qu’il vous en reste 150 ml.

Pelez les échalotes et ciselez-les.

Mettez le beurre et l’huile dans une cocotte. Faites chauffer puis faites colorer à feu assez vif le rôti de veau (2 à 3 minutes sur chacune des faces). Enlevez-le de la cocotte et mettez-le sur une assiette.

Dans la cocotte (dans laquelle il doit rester du gras de cuisson), ajoutez les échalotes émincées, 1 pincée de sel et le fond de veau déshydraté. Mélangez et laissez cuire 2 à 3 minutes puis versez l’eau de trempage des morilles réduite et le Floc de Gascogne. Portez à ébullition en raclant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs puis ajoutez le rôti de veau. Baissez la température, couvrez, et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes en retournant une fois pendant la cuisson.

Au bout de ce laps de temps, ajoutez les morilles, laissez cuire 10 minutes puis ôtez la viande, enveloppez-la de papier aluminium. Ajoutez la crème dans la cocotte, laissez cuire 5 minutes puis remettez le rôti. Poivrez légèrement. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Rôti de veau aux morilles et crème

Rôti de veau aux morilles et crème

Servez tout chaud, saupoudré d’un peu de persil plat ciselé. Accompagnez par exemple de pommes de terre vapeur.

Délicieux !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Bernard Lapeyre a écrit le 13 décembre 2019
    5

    Je faisais ce plat tout les ans, c’est une recette qu’il faut faire au moins une fois, une viande issue d’un bon boucher, des morilles séchées, le prix pique un peu mais pas besoin d’en acheter des tonnes.
    Si vous voulez avoir une certaine idée du paradis gustatif 🙂

    • Anne a écrit le 13 décembre 2019

      C’est vrai 🙂

      • Barbara a écrit le 14 décembre 2019

        oui c’est tout à fait vrai !!

  • Stéphanie a écrit le 24 décembre 2019
    5

    Bonsoir Anne,
    J’ai cuisiné ce plat ce soir avec ma maman pour le réveillon, nous nous sommes régalés en famille ! Merci infiniment pour la recette suivie à la lettre. (J’ai ajouté des marrons par gourmandise dans la sauce) comme toujours, une recette délicieuse et inratable !
    Bonnes fêtes !

    • Anne a écrit le 25 décembre 2019

      Merci beaucoup Stéphanie, je suis ravie que cette recette ait eu du succès =)

  • AnneC a écrit le 25 décembre 2019
    5

    Excellente recette, parfaite idée pour le repas de Noël, tout le monde, petits et grands, ont aimé, merci !

    • Anne a écrit le 25 décembre 2019

      MErci Anne C. Je suis ravie que vous ayez tous aimé cette recette 🙂

  • Lucienne Bertrand a écrit le 29 décembre 2019
    5

    J’ai fait la recette ce midi où toute la famille était réunie. Tout le monde a adoré et il n’est rien resté !! J’ai mis du Porto au lieu du floc, pour le reste j’ai suivi la recette à la lettre et c’était parfait ! Merci pour tous ces bons petits plats et bonnes fêtes de fin d’année ! (demain j’attaque les desserts !

  • Anne-Marie Naour-Delhoume a écrit le 1 janvier 2020
    5

    Bonjour Anne, Bonne année à vous et toute votre petite famille.
    Je viens de cuisiner ce midi le rôti de veau à la crème et aux morilles. J’y ai mis du porto et on s’est vraiment régalé !!! Merci beaucoup pour cette recette que je referai avec plaisir !!!

    • Anne a écrit le 2 janvier 2020

      Merci anne Marie. Je suis ravie que cela t’ait plu 🙂 Bonne idée le porto

      • Chris a écrit le 3 janvier 2020

        Bonjour
        S’agit-il de Porto rouge ou blanc ?

  • myriam ROUX a écrit le 5 janvier 2020
    5

    C’était mon plat de Noël… Hé bein c’était top du top !! C’est une recette simple à réaliser et tellement bonne. Je vous la recommande pour vos repas de fêtes ou de famille 😉 Merci papilles et pupilles ! Bonne année à tous !

    • Anne a écrit le 5 janvier 2020

      Super 🙂 Merci Myriam

  • Anaïs a écrit le 13 janvier 2020
    5

    Et voilà ! Recette réalisée ce dimanche, excellent avec la crème de la crème des morilles : la marque Borde ! 🙂 Merci pour ce joli partage et cette belle recette

    • Anne a écrit le 14 janvier 2020

      Ahhhh, je suis trop contente que cela t’ait plu. Aujourd’hui j’ai acheté des petits filets mignons de veau, je pense que je vais y remettre des morilles et de la crème parce que j’ai trouvé ça tip top 🙂

  • Charlotte a écrit le 5 mars 2020
    5

    Tout simplement délicieux !

  • Cirederf a écrit le 31 mai 2020
    5

    Anne, Anne…. Contrairement à votre bonne habitude je n’ai pas trouvé trop de détails sur la cuisson de cette recette.
    Mais, j’ai pu finalement mener les choses à bien (grâce à une sonde thermique: sortie du rôti du four à 62° de température interne; viande bien blanche -critère de réussite de Madame-, mais pas trop cuite -critère de réussite de Bibi-).
    Très bon plat. Le goût de ces morilles est dé-li-cieux, et cela justifie la dépense.
    Hahaha ! Grâce à vous je progresse, je m’amuse et je me constitue un gentil livre de recettes !
    Merci !!!

    • Anne a écrit le 31 mai 2020

      Bonjour

      Cela cuit en cocotte sur la plaque, je ne vois pas trop quoi vous donner comme détail de cuisson. :p Il faut aussi que vous fassiez votre part /D

  • Cirederf a écrit le 31 mai 2020
    5

    …Je rajoute un petit message: n’est-il pas mieux de disposer d’un rôti sans barde ? Cela permet de mieux marquer le rôti au début de la cuisson, ça fait moins ou pas du tout de ficelle à enlever, et le plat est assez « riche » comme ça…
    (Et demander « un rôti sans barde » élargit le sourire de votre boucher !)

    • Anne a écrit le 31 mai 2020

      Vous faites comme vous voulez 😉 C’est à votre goût

  • Nicolas a écrit le 12 juin 2020
    5

    En un mot comme en cent : PARFAIT.
    Merci beaucoup!
    Nicolas

  • Chloé H. a écrit le 23 août 2020
    5

    Recette effectuée ce soir, un vrai délice…!
    Un des convives m’a demandé « tu cuisines souvent comme ça? ». Non, pas très souvent, mais de plus en plus, et surtout toujours et uniquement des recettes de « papilles et pupilles » !! Gage de qualité et réussite!
    Merci merci merci!

    • Anne a écrit le 23 août 2020

      Wow, merci Chloé 🙂

  • Sylvie a écrit le 23 février 2020
    5

    Bonjour Anne,
    J’ai effectivement rajouté 50 % de fond de veau et de porto mais finalement doublé pour le reste car servi avec des tagliatelles fraîches, la quantité était parfaite pour 8 bons mangeurs !
    Comme d’habitude, et grâce à toi, j’ai régalé mes invités, c’était dé-li-cieux.
    La semaine prochaine j’essaie ta recette d’aiguillettes de canard.

  • Anne a écrit le 23 février 2020

    Super. Merci Sylvie 🙂

Les commentaires
  • Kanur a écrit le 13 décembre 2019

    Ce plat m a l air délicieux. A tester d urgence!

    • Barbara a écrit le 13 décembre 2019

      tout à fait d’accord
      j’aime faire le poulet aux morilles et à la crème
      voilà une version festive tout aussi allêchante

      • Barbara a écrit le 14 décembre 2019

        alléchante é

        j’aime trop lécher le plat!! 🙂

  • Bernard Lapeyre a écrit le 13 décembre 2019

    Je laisse reposer 15mns dans un double emballage papier de cuisson au contact de la viande et double épaisseur de papier alu bien serré dans un four chaud et porte ouverte. Ce procédé permet au sang de se répartir dans la viande
    Je préfère réduire un peu le temps de cuisson pour avoir à l’arrivée une chair bien rosée

    • Anne a écrit le 13 décembre 2019

      Top 🙂 Moi aussi je laisse un peu reposer.

      • Barbara a écrit le 14 décembre 2019

        d’ailleurs c’est vrai pour beaucoup de viande (poulet rôti rôti tout court magret côte de boeuf etc etc
        🙂

      • Barbara a écrit le 14 décembre 2019

        viandeS mais il a quoi ce clavier 🙂

  • myriam a écrit le 13 décembre 2019

    Bonjour Anne
    J’ai bien pensé à toi ce matin car chez nous, ça venté fort.
    Et comme nous sommes invités ce soi, je voulais me connecter pour faire ton délicieux
    cake de Noël de cet année.
    Heureusement , au bout d’un moment , j’ai pu me connecter.
    Et le cake est gonflé, doré à point et il embaume la maison.
    Ici aucun dégâts sauf le réseau coupé….
    Ta recette est parfaite ;j ‘ai des invitations a lancé est mon menu est trouvé.
    J’ai des trompettes de la mort sèches par mes soins , et une poche de girolles au congélateur…
    Un pâté de foies en entrée et pour le dessert, un cake avec une salades d’oranges _ cannelle et raisins secs au rhum..
    Vraiment un grand Merci de nous faciliter la vie , avec un blog aussi riche et enrichissant que beau et agréable…..
    bises

    • Jeannine a écrit le 13 décembre 2019

      Coucou Myriam
      Le cake je l’ai fait cet après midi il refroidit et l’odeur Hum ce sera avec une salade de fruits
      kakis, fruits de la passion et une cuillère à café de sirop d’érable et tu me donnes l’idée raisins secs à essayer
      Bonne soirée , bises

      • Barbara a écrit le 13 décembre 2019

        je confirme une odeur de Noël régnait dans la maison l’autre jour grâce à ce cake
        et à la dégustation on est conquis
        bisous à toutes les 2 et encore merci Anne
        je passe+ dès que possible ….
        en attendant bon weekend malgré la météo

        • Anne a écrit le 13 décembre 2019

          Plein de bisous Barbara 🙂

          • Barbara a écrit le 14 décembre 2019

            ♥♥♥ tout autant @Anne

      • Anne a écrit le 13 décembre 2019

        TU me donnes aussi envie Jeannine 🙂

    • Anne a écrit le 13 décembre 2019

      Ohlala, tout me plait 🙂 Merci Myriam <3

  • Moïra 13 a écrit le 13 décembre 2019

    Bonjour pas encore d’idée pour le réveillon de Noël donc je vais me lancer dans cette recette qui me semble parfaite merci joyeux Noël

    • Anne a écrit le 13 décembre 2019

      Merci Moïra 🙂 Je suis ravie que cette recette te plaise

  • Jeannine a écrit le 13 décembre 2019

    Coucou Anne,
    Cette recette m’a l’air succulente et je me posais des questions pour le jour de Noël, une pintade farcie ou quoi ? ton rôti de veau me faciliterait la vie en plus d’être gouteux avec une petite purée à la poussière de truffe.
    Je VAS réfléchir pas trop les jours filent vite
    Ici aussi un vent épouvantable
    Merci et bonne journée
    Bises

    • Anne a écrit le 13 décembre 2019

      Super 🙂 J’aime l’idée de la poussière de truffe :p

      • Barbara a écrit le 14 décembre 2019

        ah y a des privilégiées
        moi j’ai que de la poussière tout court !

        je rigoleeeeeeeeeeeee bien sûr bisous Jeannine 🙂

  • myriam a écrit le 13 décembre 2019

    Coucou Jeannine
    Et toi , tu me donnes aussi une belle idée.
    Ta salade de fruit semble une merveille !!!
    Alors, je vais sans doute l’adopter également si je trouve du sirop d’érable
    (Chez moi, je ne suis pas sûr)…
    Des bisous

    • Barbara a écrit le 13 décembre 2019

      @myriam on en trouve partout désormais même dans ma campagne 🙂
      cette salade est bien sympathique en effet

  • Nathalie a écrit le 13 décembre 2019

    Voilà trop longtemps que je n’ai pas fait de rôti de veau, ta recette m’a mis l’eau à la bouche, crème crue et morilles hummmmm.
    Je sens le fumet du rôti derrière mon écran !
    Comme Myriam et Jeannine j’ai fait le cake de Noël aujourd’hui, il est tout aussi délicieux que celui de l’année dernière.
    Merci pour toutes tes bonnes recettes.
    Bonne soirée à tous.

  • Mireille a écrit le 13 décembre 2019

    Je trouve qu’il n’y a pas beaucoup de temps de cuisine. Le rôti doit-il être servi rosé. Peut-on utiliser le four?

    • Anne a écrit le 13 décembre 2019

      Oui c’est légèrement rosé. Si vous voulez utiliser le four faites-le mais je n’ai aucune idée du temps de cuisson

  • Edwige a écrit le 13 décembre 2019

    Je garde la recette de la sauce pour accompagner une bonne volaille fermière! Merci

  • Nathalie a écrit le 14 décembre 2019

    Moi aussi , je trouve ça très poétique  » poussière de truffe » !

  • myriam a écrit le 14 décembre 2019

    Coucou les copinautes
    Vous pouvez toutes venir!!!
    Je vous reçois toutes avec plaisir pour des agapes culinaires et de découvertes……
    Des bisous
    ( Jeannine, tu m’envoie de la poussière de truffes et je t’envoie des rayons de soleil)
    C’est équitable, non….

  • Mélanie a écrit le 23 décembre 2019

    Bonjour,
    Je souhaite faire cette recette à Noël. Afin de profiter de mes invités j’envisageais de faire la recette en 2 étapes. Est-ce que vous pensez qu’il est possible de faire cuire le veau la veille et le jour j de terminer la sauce en ajoutant la crème et en réchauffant la viande?

    • Anne a écrit le 23 décembre 2019

      Moi je ne le ferai pas

  • Chris a écrit le 3 janvier 2020

    Bonjour,
    A celles et ceux qui ont remplacé par du porto, s’agit-il de porto rouge ou blanc ?
    Merci !

    • Lucienne Bertrand a écrit le 3 janvier 2020

      Du blanc, évidemment !

  • Sylvie a écrit le 18 février 2020

    Bonsoir Anne, pour 8 bons mangeurs je vais doubler le poids du rôti et des morilles, est-ce que je fais de même pour la sauce ? 300 ml de porto ? Ou 400 ml de crème avec 150 ml de porto ?
    Merci Anne pour ton conseil.
    Bonne soirée.

    • Anne a écrit le 19 février 2020

      Bonsoir Sylvie, Je rajouterai 50% maxi pour la sauce, pas plus, cela ferait trop à mon avis. Mais bon, je n’ai jamais essayé 😉

      • Sylvie a écrit le 20 février 2020

        Merci beaucoup Anne. 😊
        Je te ferai un retour 😉

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