Pâté lorrain maison : croustillant, fondant, irrésistible

Pâté Lorrain

Ah, le pâté lorrain ! Rien que le nom évoque les tables du dimanche dans l’Est, les forêts humides de Meurthe-et-Moselle et les effluves de vin blanc qui embaument la cuisine. Originaire de Baccarat, ce grand classique se compose de morceaux de porc et de veau marinés longuement dans le vin blanc et les échalotes, avant d’être enfermés dans une pâte feuilletée dorée et croustillante.

C’est une recette que j’ai adaptée à partir de deux versions très fiables : celle de Laurent Mariotte et celle du site Aftouch Cuisine, toutes deux ancrées dans la tradition lorraine.

Un plat rustique, généreux, sans fioritures mais diablement bon. Et quand il sort du four, doré à souhait, difficile d’attendre avant de couper la première part.

Ingrédients

Temps de préparation : 60 minutes - Temps de cuisson : 60 minutes - Temps d'attente : 12 heures

Pour 6 personnes :

• 250 g de sauté de porc (idéalement de l’échine)
• 250 g de veau (noix)
• 2 échalotes
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• 10 cl de vin blanc (Côtes-de-Toul ou vin blanc sec équivalent)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 500 g de pâte feuilletée maison ou achetée (ou 1 pâte feuilletée pour le dessus et 1 pâte brisée pour le fond)
• 1 jaune d’œuf
• 2 cuillères à soupe de lait
• 1 pincée de sel

Préparation

La veille au soir : Coupez la viande en petits dés. Ne la mixez pas, il faut qu’il y a de la mâche. Pelez les échalotes et coupez-les en dés. Rincez la feuille de laurier. Lavez, séchez et ciselez le persil. Mettez tous ces ingrédients dans un saladier, ajoutez le vin blanc et mélangez. Couvrez d’un film plastique et laissez mariner 1 huit au réfrigérateur

Le lendemain, divisez la pâte feuilletée en 2, un morceaux de 300 g et un de 200 g. Etalez-les (en prévoir un de 35 cm environ pour la base et les bords et une seconde légèrement plus petite, de 30 cm qui servira de couvercle. Déposez-les sur des plaques de cuisson. Réservez au réfrigérateur une trentaine de minutes, le temps que la pâte durcisse.

Pendant ce temps-là, versez la farce dans une passoire. Enlevez la feuille de laurier et pressez la farce pour l’égoutter au maximum. C’est important de bien l’essorer pour ne pas qu’il reste du liquide dans le pâté lorrain après cuisson. N’hésitez pas à appuyer et à presser autant que vous pouvez.

Réalisation du pâté Lorrain

Sortez les pâtes feuilletées du réfrigérateur. Disposez la farce au centre de la plus grande abaisse en prenant soin de laisser 6 cm libre tout autour (pour les rebords) . Rabattez les 2 côtés les plus longs de l’abaisse sur la farce,. Ils ne doivent pas se chevaucher. Si c’est le cas, coupez avec un couteau l’excédent.  Rabattez ensuite les deux autres côtés et ôtez là-aussi le surplus de pâte situé sur le dessus/. Il ne faut pas qu’il y a  ait deux épaisseurs.

Recouvrez le tout avec la seconde abaisse de pâte feuilletée. Coupez l’excédent de pâte et soudez bien les 2 abaisses de pâte en pressant avec vos doigts ou à l’aide d’une fourchette. A l’aide d’un couteau faites deux petits trous sur le dessus. Glissez dans chacun d’entre eux un petit morceau de papier suflurisé. Ces cheminées aideront la vapeur à sortir.

Réservez au réfrigérateur une trentaine de minutes.

Cuisson

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Mettez le jaune d’oeuf dans un ramequin. Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait et une pincée de sel. Mélangez. Badigeonnez de cette préparation le pâté sorti du frigo. Si vous voulez faites des motifs avec votre fourchette sur le dessus.

Enfournez et laissez cuire 55 minutes à 1 heure.

Pâté Lorrain

Au lieu d’une version familiale vous pouvez aussi préparer des pâtés lorrains individuels (mais c’est plus de boulot).

Et si vous vous demandez comment les réchauffer, je vous renvoie à cet article : comment réchauffer un pâté lorrain sans le ramollir.

Questions fréquemment posées

Peut-on le préparer à l’avance ? Oui ! Il se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe très bien au four.

Peut-on congeler le pâté lorrain ? Oui, cru ou cuit. Pour une pâte bien croustillante, préfère la congélation avant cuisson.

Peut-on utiliser uniquement du porc ? Oui, mais le mélange porc + veau apporte une texture et une finesse incomparables.

Pourquoi vous allez l’aimer

Parce qu’il sent bon la tradition, qu’il croustille sous la fourchette et que sa farce moelleuse fond littéralement en bouche. Parce qu’il se prépare à l’avance, se partage facilement et régale tout le monde sans stress. Et surtout, parce qu’il a ce petit goût d’authenticité qu’on aime tant, celui des recettes d’antan revisitées à la maison.

Bon appétit !