Le pâté lorrain : Originaire de Baccarat, le pâté lorrain se compose d’échines de porc et de noix de veau. Marinée toute une nuit dans du vin blanc et des échalotes, la viande est ensuite entourée par de la pâte feuilletée. Un régal pour vos papilles gustatives !
En voici la recette, adaptée d’après ce que j’ai pu trouver sur le net (celle de Laurent Mariotte et celle de Aftouch cuisine).
Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 250 g de porc (privilégier l’échine)
- 250 g de veau (noix)
- 2 échalotes
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 10 cl de vin blanc Côtes-de-Toul (à défaut un autre vin blanc sec)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 500 g de pâte feuilletée maison ou achetée
- 1 jaune d’œuf
- 2 cuillères à soupe de lait
- 1 pincée de sel
Préparation
La veille au soir : Coupez la viande en petits dés. Ne la mixez pas, il faut qu’il y a de la mâche. Pelez les échalotes et coupez-les en dés. Rincez la feuille de laurier. Lavez, séchez et ciselez le persil.Mettez tous ces ingrédients dans un saladier, ajoutez le vin blanc et mélangez. Couvrez d’un film plastique et laissez mariner 1 huit au réfrigérateur
Le lendemain, divisez la pâte feuilletée en 2, un morceaux de 300 g et un de 200 g. Etalez-les (en prévoir un de 35 cm environ pour la base et les bords et une seconde légèrement plus petite, de 30 cm qui servira de couvercle. Déposez-les sur des plaques de cuisson. Réservez au réfrigérateur une trentaine de minutes, le temps que la pâte durcisse.
Pendant ce temps-là, versez la farce dans une passoire. Enlevez la feuille de laurier et pressez la farce pour l’égoutter au maximum. C’est important de bien l’essorer pour ne pas qu’il reste du liquide dans le pâté lorrain après cuisson. N’hésitez pas à appuyer et à presser autant que vous pouvez.
Réalisation du pâté Lorrain
Sortez les pâtes feuilletées du réfrigérateur. Disposez la farce au centre de la plus grande abaisse en prenant soin de laisser 6 cm libre tout autour (pour les rebords) . Rabattez les 2 côtés les plus longs de l’abaisse sur la farce,. Ils ne doivent pas se chevaucher. Si c’est le cas, coupez avec un couteau l’excédent. Rabattez ensuite les deux autres côtés et ôtez là-aussi le surplus de pâte situé sur le dessus/. Il ne faut pas qu’il y a ait deux épaisseurs.
Recouvrez le tout avec la seconde abaisse de pâte feuilletée. Coupez l’excédent de pâte et soudez bien les 2 abaisses de pâte en pressant avec vos doigts ou à l’aide d’une fourchette. A l’aide d’un couteau faites deux petits trous sur le dessus. Glissez dans chacun d’entre eux un petit morceau de papier suflurisé. Ces cheminées aideront la vapeur à sortir.
Réservez au réfrigérateur une trentaine de minutes.
Cuisson
Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Mettez le jaune d’oeuf dans un ramequin. Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait et une pincée de sel. Mélangez. Badigeonnez de cette préparation le pâté sorti du frigo. Si vous voulez faites des motifs avec votre fourchette sur le dessus.
Enfournez et laissez cuire 55 minutes à 1 heure.
Au lieu d’une version familiale vous pouvez aussi préparer des pâtés lorrains individuels (mais c’est plus de boulot).
Bon appétit