Pâté lorrain
Ah, le pâté lorrain ! Rien que le nom évoque les tables du dimanche dans l’Est, les forêts humides de Meurthe-et-Moselle et les effluves de vin blanc qui embaument la cuisine. Ce grand classique se compose de morceaux de porc et de veau marinés longuement dans le vin blanc et les échalotes, avant d’être enfermés dans une pâte feuilletée bien dorée.
Cette recette s’inspire de plusieurs versions lorraines traditionnelles, que j’ai croisées puis adaptées à ma façon, avec une farce bien égouttée, une pâte feuilletée dorée et une cuisson longue pour obtenir un pâté maison savoureux, sans détremper la pâte.
Un plat rustique, parfumé, sans fioritures mais diablement bon. Et quand il sort du four, bien doré, difficile d’attendre avant de couper la première part.
Ingrédients
Temps de préparation : 60 minutes - Temps de cuisson : 60 minutes - Temps d'attente : 12 heures
Pour 6 personnes :
- 250 g de sauté de porc (idéalement de l’échine)
- 250 g de veau (noix)
- 2 échalotes
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 10 cl de vin blanc (Côtes-de-Toul ou vin blanc sec équivalent)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 500 g de pâte feuilletée maison ou achetée (ou 1 pâte feuilletée pour le dessus et 1 pâte brisée pour le fond)
- 1 jaune d’œuf
- 2 cuillères à soupe de lait
- 1 pincée de sel
Préparation
La veille au soir : Coupez la viande en petits dés. Ne la mixez pas, il faut qu’il y ait de la mâche. Pelez les échalotes et coupez-les en dés. Rincez la feuille de laurier. Lavez, séchez et ciselez le persil. Mettez tous ces ingrédients dans un saladier, ajoutez le vin blanc et mélangez. Couvrez d’un film plastique et laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, divisez la pâte feuilletée en 2 morceaux : un de 300 g et un de 200 g. Étalez-les. Prévoyez une abaisse de 35 cm environ pour la base et les bords, et une seconde, légèrement plus petite, de 30 cm environ, qui servira de couvercle. Déposez-les sur des plaques de cuisson. Réservez au réfrigérateur une trentaine de minutes, le temps que la pâte durcisse.
Pendant ce temps-là, versez la farce dans une passoire. Enlevez la feuille de laurier, puis pressez bien la viande pour retirer un maximum de marinade. C’est important pour éviter de détremper la pâte à la cuisson.
Réalisation du pâté lorrain
Sortez les pâtes feuilletées du réfrigérateur. Disposez la farce au centre de la plus grande abaisse en prenant soin de laisser 6 cm libres tout autour pour les rebords. Rabattez les 2 côtés les plus longs de l’abaisse sur la farce. Ils ne doivent pas se chevaucher. Si c’est le cas, coupez l’excédent avec un couteau. Rabattez ensuite les deux autres côtés et ôtez, là aussi, le surplus de pâte situé sur le dessus. Il ne faut pas qu’il y ait deux épaisseurs.
Recouvrez le tout avec la seconde abaisse de pâte feuilletée. Coupez l’excédent de pâte et soudez bien les 2 abaisses en pressant avec vos doigts ou à l’aide d’une fourchette. À l’aide d’un couteau, faites deux petits trous sur le dessus. Glissez dans chacun d’eux un petit morceau de papier sulfurisé. Ces cheminées aideront la vapeur à sortir.
Réservez au réfrigérateur une trentaine de minutes.
Cuisson
Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante. Mettez le jaune d’œuf dans un ramequin. Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait et une pincée de sel. Mélangez. Badigeonnez de cette préparation le pâté sorti du réfrigérateur. Si vous voulez, faites quelques motifs avec votre fourchette sur le dessus.
Enfournez et laissez cuire 55 minutes à 1 heure.
Pâté lorrain
Au lieu d’une version familiale, vous pouvez aussi préparer des pâtés lorrains individuels, mais c’est plus de boulot. Et si vous vous demandez comment les réchauffer, je vous renvoie à cet article : comment réchauffer un pâté lorrain sans le ramollir.
Questions fréquemment posées
Peut-on le préparer à l’avance ? Oui ! Il se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe très bien au four.
Peut-on congeler le pâté lorrain ? Oui, cru ou cuit. Pour une pâte qui garde une belle tenue, préférez la congélation avant cuisson.
Peut-on utiliser uniquement du porc ? Oui, mais le mélange porc + veau apporte une texture et une finesse très agréables.
Servez-le tiède, avec une salade verte bien assaisonnée. C’est simple, efficace, et le genre de plat qui fait toujours son petit effet à table.
Bon appétit !