Gravlax de saumon à la betterave

Gravlax de saumon à la betterave ©Amélie Roche / Interfel

Ce gravlax de saumon à la betterave est le genre de recette qui donne envie de s’y mettre dès qu’on la lit. Elle est issue d’un dossier de presse d’Interfel, mais elle a tout ce que j’aime : une préparation simple, un peu d’anticipation, et un résultat aussi élégant que savoureux.

Il faut simplement penser à s’y prendre à l’avance : le poisson marine au minimum 48 heures. Choisissez un saumon de très bonne qualité, idéalement Label Rouge ou bio, et demandez au poissonnier de l’écailler en laissant bien la peau. C’est important pour la tenue et le goût.

Important avant de commencer : Le gravlax étant une préparation de saumon cru, il est recommandé de congeler le filet pendant au moins 48 heures à −20 °C puis le décongeler lentement au réfrigérateur avant de le mariner. Cette étape est indispensable si le saumon n’a pas déjà été congelé par le poissonnier et sert à d’éliminer tout risque lié au parasite Anisakis

Gravlax de saumon à la betterave, façon scandinave

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps d'attente : 48 heures

Pour 6 personnes 

• 1 filet de saumon avec la peau (environ 800 g)
• 400 g de betteraves crues
• 150 g de gros sel
• 40 g de cassonade
• 1 combava (ou 1 citron vert)
• 5 brins d’aneth
• 5 brins de ciboulette
• Poivre noir du moulin
• 3 cuillères à soupe d’alcool (gin ou vodka)

Préparation

Retirez les arêtes du filet de poisson à l’aide d’une pince à arêtes.

Pelez puis râpez finement les betteraves (attention, elles colorent généreusement). Lavez et ciselez l’aneth et la ciboulette. Zestez le combava, puis pressez-en le jus.

Mélangez les betteraves râpées avec le gros sel, la cassonade, les herbes, le zeste et le jus de combava, ainsi que l’alcool.

Chemisez une boîte hermétique de papier cuisson (ou de film alimentaire). Déposez une couche de marinade à la betterave, posez le filet de poisson côté peau, puis recouvrez avec le reste de la préparation.

Fermez la boîte et placez au réfrigérateur pendant au moins 48 heures.

Au terme de la marinade, retirez la préparation à la betterave, rincez rapidement le poisson sous l’eau froide, puis essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant.

Idéalement, laissez-le reposer encore une douzaine d’heures au frais : le sel se répartira de façon plus homogène. À défaut, il peut être consommé immédiatement.

Tranchez très finement, poivrez au dernier moment et servez avec quelques feuilles de cresson. Avec une sauce moutarde et aneth ou une sauce au raifort, c’est excellent.

Variante : gravlax de truite à la betterave

Cette recette fonctionne aussi très bien avec de la truite, notamment une truite de mer ou une truite arc-en-ciel, à condition de la choisir très fraîche et adaptée à une consommation crue.

Dans ce cas, réduisez légèrement la quantité de sel (environ 10 à 15 %) et prévoyez une marinade plus courte : 36 à 48 heures suffisent. La chair de la truite est plus fine et s’imprègne plus rapidement.

Questions fréquemment posées

Peut-on préparer le gravlax plusieurs jours à l’avance ?

Oui. Une fois débarrassé de sa marinade, le gravlax se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien emballé.

La betterave modifie-t-elle beaucoup le goût ?

Elle apporte surtout de la couleur et une légère douceur. Le goût du poisson reste bien présent.

Quel alcool choisir pour la marinade ?

Le gin apporte une note aromatique plus marquée, la vodka reste plus neutre. Les deux options sont très adaptées.

Régalez-vous.