Je ne sais pas si vous vous souvenez mais à la fin de l’été je suis allée en Haute Loire pour voir l’entreprise Borde, spécialisée dans les champignons sauvages. J’en avais ramené des morilles (l’intérêt des leurs, c’est le sourcing implacable des produits, depuis 3 générations) et je me suis dis qu’en cette période festive, ce serait top de les utiliser. J’avais acheté un rôti de veau (chez Gautier) au marché des Capucins à Bordeaux, ainsi que de la super crème crue bio (à la Ronde des Fromages).
Je me suis dit que ce serait le mariage idéal. L’inspiration m’est venue d’une recette de Toquées de cuisine que j’ai revisitée avec les moyens du bord.
Les morilles séchées Borde sont vendues dans les grandes surfaces.
Ingrédients
Pour 4/6 personnes :
- 1 rôti de veau (825 g)
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 25 g de morilles séchées
- 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
- 3 échalotes
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 150 ml de Floc de Gascogne blanc (ou Porto, ou Pinault …)
- 150 ml d’eau de trempage des morilles réduite
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
Préparation des morilles
Mettez les morilles déshydratées dans un saladier. Couvrez-les d’eau tiède et laissez les gonfler 15 minutes. Egouttez-les (gardez-bien l’eau de trempage). Plongez-les ensuite 1 minute dans l’eau bouillante puis égouttez-les à nouveau (pas besoin de gardez cette eau).
Dans une casserole, versez l’eau de trempage et faites-la réduire jusqu’à ce qu’il vous en reste 150 ml.
Préparation et cuisson du rôti de veau
Pelez les échalotes et ciselez-les.
Mettez le beurre et l’huile dans une cocotte. Faites chauffer puis faites colorer à feu assez vif le rôti de veau (2 à 3 minutes sur chacune des faces). Enlevez-le de la cocotte et mettez-le sur une assiette.
Dans la cocotte (dans laquelle il doit rester du gras de cuisson), ajoutez les échalotes émincées, 1 pincée de sel et le fond de veau déshydraté. Mélangez et laissez cuire 2 à 3 minutes puis versez l’eau de trempage des morilles réduite et le Floc de Gascogne. Portez à ébullition en raclant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs puis ajoutez le rôti de veau.
Baissez la température, couvrez, et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes en retournant une fois pendant la cuisson.
Au bout de ce laps de temps, ajoutez les morilles, laissez cuire 10 minutes puis ôtez la viande, enveloppez-la de papier aluminium. Ajoutez la crème dans la cocotte, laissez cuire 5 minutes puis remettez le rôti. Poivrez légèrement. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Servez tout chaud, saupoudré d’un peu de persil plat ciselé. Accompagnez par exemple de pommes de terre vapeur.
Délicieux !
Bon appétit !