Pissaladière niçoise authentique : la vraie recette traditionnelle

Pissaladière ©Monkey Business Images shutterstock

Si vous cherchez l’âme de Nice en version comestible, vous êtes pile au bon endroit. Cette recette de pissaladière traditionnelle m’avait été transmise par la regrettée Paule Neyrat, diététicienne de renom, plume culinaire et grande collaboratrice d’Alain Ducasse. Elle avait le bon sens chevillé au corps, celui qu’on aimerait encore lire plus souvent. Nos échanges me manquent.

Ici, pas de fioritures : des oignons confits, du pissalat (ou crème d’anchois), des olives noires, une pâte moelleuse et parfumée aux herbes. Et c’est tout. Le Sud, version authentique.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

=> Pour la garniture 

• 1 kg d’oignons
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 branches de thym
• 20 anchois à l’huile (environ)
• 2 cuillères à soupe de pâte (crème) d’anchois ou de pissalat maison (mixez 4 petites sardines à l’huile et 8 filets d’anchois)
• 20 olives noires (environ)

=> Pour la pâte à pain

• 300 g de farine T55
• 170 ml d’eau à température ambiante
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café bombée de sel
• 1 cuillère à soupe rase d’herbes de Provence.

Préparation de la garniture

Épluchez et émincez 1 kg d’oignons. Versez l’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez-y les oignons ciselés, les branches de thym lavées et séchées et faites compoter le tout à feu doux pendant une trentaine de minutes. Ajoutez ensuite 2 cuillères à soupe de pâte d’anchois. Mélangez bien et laissez refroidir.

Pendant la cuisson de la compotée, préparez la pâte à pain.

Préparation de la pâte à pain

La version facile consiste à tout mettre dans la machine à pain en évitant que le sel et la levure entrent en contact. Sélectionnez le programme pâte à pizza de la machine à pain et attendez tranquillement que le travaille se fasse. Comptez environ 1h30 en tout.

L’autre méthode consiste à mélanger également les ingrédients, et à pétrir pétrir pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Comptez bien un bon quart d’heure. Déposez ensuite ce pâton dans un saladier huilé légèrement, recouvrez d’un torchon et laissez lever dans un endroit abrité et tempéré pendant environ 1h (le pâton doit doubler de volume).

Cuisson

Préchauffez le four à 210°C.

Etalez la pâte au rouleau sur une plaque de cuisson recouverte de  papier sulfurisé légèrement fariné. Tartinez la compotée d’oignons sur la pâte. Épongez les anchois à l’huile dans un papier absorbant et placez-les sur les oignons. Parsemez de 20 olives noires de Nice.

Enfournez la plaque et cuisez votre pissaladière pendant 20 à 25 minutes.

Servez-la tiède ou froide.

À déguster tiède ou froid, avec un petit verre de Clairet si affinités.

L’ingrédient secret : le pissalat

Le pissalat, littéralement « poisson salé » en niçois, est une spécialité régionale historique à base de petits poissons (essentiellement anchois et sardines) fermentés, assaisonnés d’épices, puis broyés finement en une pâte onctueuse et très parfumée. Autrefois fait maison, il servait de condiment essentiel dans les cuisines niçoises.

Aujourd’hui, le pissalat artisanal est difficile à trouver en dehors de la région, mais il est très simple de s’en rapprocher avec un mix maison :

• Mixez 4 petites sardines à l’huile + 8 filets d’anchois jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Cette base savoureuse apporte à la pissaladière toute sa profondeur, son umami naturel et son authenticité. Une vraie madeleine salée pour les Niçois pur jus.

Questions fréquemment posées 

Peut-on préparer la pissaladière la veille ?
Oui. Faites-la cuire, laissez refroidir et gardez-la au réfrigérateur. Elle se déguste froide ou se réchauffe quelques minutes au four doux.

Peut-on préparer la garniture à l’avance ?
Oui. La compotée d’oignons se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur. Le lendemain, il suffit de l’étaler sur la pâte.

Et maintenant, à vos oignons 😀 

Cette pissaladière, c’est le Sud sur une pâte moelleuse, le goût du vrai et une madeleine salée pour les amoureux de cuisine niçoise. À découper en parts généreuses ou en petits carrés pour l’apéro, c’est selon. Mais dans tous les cas, ça disparaît très vite.

Bon appétit !