La bouillabaisse de Monique

Bouillabaisse en deux services de Monique

Il y a quelques semaines je me suis rendue à Marseille pour apprendre à cuisinier la  bouillabaisse. Pour moi c’est une recette mythique. Je me souviens qu’enfant mes parents m’avaient raconté qu’ils en avaient mangé chez Fonfon et qu’ils en gardaient un souvenir ému. La bouillabaisse c’est LA recette emblématique de la cité Phocéenne. J’ai même appris en arrivant ici qu’il existait une charte de la bouillabaisse. Eh oui, cela ne rigole pas. Il existe des do et des don’t .

Je suis venue ici à l’invitation des résidences pour personnes âgées Senioriales pour illustrer la transmission culinaire entre générations. J’ai adoré l’idée et ai tout de suite eu une complicité avec Monique. Âgée de 74 ans, elle est née et a toujours vécue ici à Marseille et plus jeune, elle allait souvent avec son mari pêcher du côté de  Méjean. Et c’est avec elle que j’ai appris cette recette.

Avec Monique sur le Vieux Port – Marseille

Pour la bouillabaisse on utilise différents poissons, cela dépend de ce que l’on trouve au marché m’a-t-elle expliqué. Mais le secret d’une excellente bouillabaisse est lié avant tout à la fraîcheur du poisson et à la qualité de la marinade. Elle doit être pleine de saveurs. Nous sommes donc allées sur le vieux port faire nos emplettes.

Voici donc sa recette. Ne vous laissez pas décourager par la liste des ingrédients, on a quasiment tout à la maison.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

Ingrédient de la marinade

• 3 vives (écaillées et vidées)
• 1 galinette (nom local du grondin) – 1,1 kg pour nous (il était bien gros, bien dodu) – écaillée et vidée
• 3 morceaux de congre appelé ici fielas d’environ 3 cm d’épaisseur, écaillés (en tout 700 g). Pour le congre, toujours prendre des morceaux dans le milieu du poisson parce que c’est là où il y a le moins d’arêtes.
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail en chemise, légèrement écrasées
• 10 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 25 ml d’huile d’olive
• 25 ml de pastis
• 2 cuillères à soupe d’huile pimentée
• 2 piments séchés
• le zeste d’1/3 d’orange séchée ou une bonne largeur de zeste d’orange fraîche
• 6 brins de fenouil séché
• 1 bulbe de fenouil
• 2 pommes de terre
• 2 tomates
• 1/2 cuillère à café de pistils de safran
• 1 bonne pincée de sel

Ingrédients de la marinade

Ingrédients de la soupe de roche

• 1,5 kg de poissons de roche (A Marseille on en trouve facilement : girelles, vive, gobi, petites galinettes, vieilles etc.. En fait on mettait les poissons trop petits pour être commercialisés autrement.)
• 2,5 à 3 litres d’eau
• 2 doses de safran

Poissons pour soupe de roche

Ingrédients de la sauce rouille :

• 2 piments
• 1 gousse d’ail épluchée
• 2,5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d’huile pimentée (huile à pizza)
• 6 cuillères à soupe de soupe de roche précédemment réalisée.

Pour finaliser la bouillabaisse :

• 9 pommes de terre
• 1/2 cuillère à soupe de pistils de safran
• Les poissons réservés

Préparation de la marinade :

Pelez et émincez l’oignon. Ôtez le pied et le sommet du bulbe de fenouil. Emincez-le. Ecrasez légèrement les gousses d’ail. Coupez le zeste d’orange en morceaux. Lavez les tomates, ôtez le pédoncule et coupez-les en tranches. Epluchez les pommes de terre, nettoyez-les et coupez-les en rondelles d’environ 1/2 cm de côté.  Lavez le thym et le laurier et séchez-les.

Mettez les poissons dans un plat plat. Déposez par dessus l’oignon et le fenouil émincé, l’ail en chemise écrasé, les rondelles de tomates et de pommes de terre, les 2 piments, le safran, le sel, le thym et le laurier et le zeste d’orange coupé en 4 ou 5 morceaux. Arrosez avec l’huile d’olive, l’huile pimentée et le pastis.

On fait mariner le poisson

Filmez et réservez au réfrigérateur pour au moins 1 heure, le mieux étant une demi journée.

Préparation de la soupe de roche

Une fois cette étape réalisée, ôtez les poissons de la marinade et mettez-les dans un plat. Filmez et réservez au réfrigérateur.

Prenez les poissons de roche non vidés non écaillés (ce sont des petits poissons) et coupez-les en deux ou 3 tronçons. Mettez-les dans une cocotte puis recouvrez-les de tous les ingrédients de la marinade. Pas d’ordre particulier excepté les pommes de terre que l’on met sur le dessus. Mouillez avec 2,5 à 3 litres d’eau et faites cuire environ 1 heure à petite ébullition.

Au bout d’1 heure de cuisson, retirer les pommes de terre que vous réservez dans un bol et passez au moulin à légumes (grille moyenne) tout le reste contenu dans la cocotte. Bien prendre à la fois de la garniture et du jus pour que cela se mixe plus facilement au moulin.

Quand vous avez terminé, vous obtenez un casserole de soupe claire et un moulin à légume empli avec ce qu’il reste des morceaux de poisson, herbes, garniture aromatique etc déjà broyés grossièrement.  Versez cela dans un saladier, changez la grille du moulin et prenez une grille fine. Repassez à la fois la chair et la soupe. Ce que l’on veut c’est obtenir une soupe, qui ne contienne aucune arête ni écaille.

On mouline

Notez l’astuce de Monique. Comme cela éclabousse pas mal quand on tourne la moulinette, elle a découpé un trou dans un torchon pour la recouvrir. Super malin je trouve.

Une fois la soupe de roche obtenue, ajoutez-lui 2 doses de safran et mélangez.

Cette étape peut être réalisée la veille.

Préparation de la rouille 

Pour la sauce rouille : Prenez les pommes de terre réservées (celles qui étaient dans la marinade) et écrasez-les grossièrement à la fourchette dans une assiette creuse.

Dans un mortier, mettez les 2 piments et la gousse d’ail épluchée et coupée en dés. Ecrasez-les bien puis ajoutez la moitié des pommes de terre écrasées. Pilez bien au mortier puis ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Il se créée une sorte d’émulsion (façon mayonnaise). Ajoutez l’autre moitié des pommes de terre écrasées, pilez puis ajoutez encore 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive. Pilez encore.

Rouille de Monique

A ce mélange ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pimentée et 6 cuillères à soupe de soupe de roche. Procédez progressivement. La consistance obtenue doit être celle d’une purée un peu liquide. Si besoin salez légèrement.

Pour finir la bouillabaisse

Faites réchauffer la soupe de roche, ajoutez-lui 1/2 cuillère à café de pistils de safran. Pendant ce temps épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Mettez-les à cuire dans la soupe, attendez 5 à 10 minutes avant de plonger les poissons à leur tour. Les plus gros, avant les plus petits car ils cuisent forcément plus longtemps. Le minimum de cuisson c’est 8 minutes pour les petits poissons. Et 12 à 15 minutes pour les gros.

La bouillabaisse se mange en deux services. Il faut commencer par sortir les poissons et les pommes de terre. On sert d’abord la soupe claire avec les croûtons tartinés de rouille …

Soupe de roche et croûtons de rouille

puis après le poisson accompagné des pommes de terre.

Poisson et pommes de terre

On peut aussi manger tout ensemble sans risquer l’excommunication. Enfin d’après ce que l’on m’a dit. Je ne risquerai pas de prendre partie ni pour les uns ni pour les autres. C’est d’ailleurs le parti pris du chef Alex des Senioriales qui avait préparé la bouillabaisse en plus grosse quantité pour régaler tout le monde.

Bouillabaisse du chef

Photo souvenir :

Monique Simeoni et Anne

Une très belle expérience pour moi 🙂