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La bouillabaisse de Monique

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Bouillabaisse en deux services de Monique

Bouillabaisse en deux services de Monique

Il y a quelques semaines je me suis rendue à Marseille pour apprendre à cuisinier la  bouillabaisse. Pour moi c’est une recette mythique. Je me souviens qu’enfant mes parents m’avaient raconté qu’ils en avaient mangé chez Fonfon et qu’ils en gardaient un souvenir ému. La bouillabaisse c’est LA recette emblématique de la cité Phocéenne. J’ai même appris en arrivant ici qu’il existait une charte de la bouillabaisse. Eh oui, cela ne rigole pas. Il existe des do et des don’t .

Je suis venue ici à l’invitation des résidences pour personnes âgées Senioriales pour illustrer la transmission culinaire entre générations. J’ai adoré l’idée et ai tout de suite eu une complicité avec Monique. Âgée de 74 ans, elle est née et a toujours vécue ici à Marseille et plus jeune, elle allait souvent avec son mari pêcher du côté de  Méjean. Et c’est avec elle que j’ai appris cette recette.

Avec Monique sur le Vieux Port - Marseille

Avec Monique sur le Vieux Port – Marseille

Pour la bouillabaisse on utilise différents poissons, cela dépend de ce que l’on trouve au marché m’a-t-elle expliqué. Mais le secret d’une excellente bouillabaisse est lié avant tout à la fraîcheur du poisson et à la qualité de la marinade. Elle doit être pleine de saveurs. Nous sommes donc allées sur le vieux port faire nos emplettes.

Voici donc sa recette. Ne vous laissez pas décourager par la liste des ingrédients, on a quasiment tout à la maison.

Pour 6 personnes :

=> Pour la marinade

  • 3 vives (écaillées et vidées)
  • 1 galinette (nom local du rouget grondin) – 1,1 kg pour nous (il était bien gros, bien dodu) – écaillée et vidée
  • 3 morceaux de congre appelé ici fielas d’environ 3 cm d’épaisseur, écaillés (en tout 700 g). Pour le congre, toujours prendre des morceaux dans le milieu du poisson parce que c’est là où il y a le moins d’arêtes.
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail en chemise, légèrement écrasées
  • 10 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 25 ml d’huile d’olive
  • 25 ml de pastis
  • 2 cuillères à soupe d’huile pimentée
  • 2 piments séchés
  • le zeste d’1/3 d’orange séchée ou une bonne largeur de zeste d’orange fraîche
  • 6 brins de fenouil séché
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 pommes de terre
  • 2 tomates
  • 1/2 cuillère à café de pistils de safran
  • 1 bonne pincée de sel
Ingrédients de la marinade

Ingrédients de la marinade

=> Pour la soupe de roche

  • 1,5 kg de poissons de roche (A Marseille on en trouve facilement : girelles vive, gobi, petites galinettes, vieilles etc.. En fait on mettait les poissons trop petits pour être commercialisés autrement.)
  • 2,5 à 3 litres d’eau
  • 2 doses de safran
Poissons pour soupe de roche

Poissons pour soupe de roche

=> Pour la sauce rouille :

  • 2 piments
  • 1 gousse d’ail épluchée
  • 2,5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe d’huile pimentée (huile à pizza)
  • 6 cuillères à soupe de soupe de roche précédemment réalisée.

Pour finaliser la bouillabaisse :

  • 9 pommes de terre
  • 1/2 cuillère à soupe de pistils de safran
  • Les poissons réservés

Préparation de la marinade :

Pelez et émincez l’oignon. Ôtez le pied et le sommet du bulbe de fenouil. Emincez-le. Ecrasez légèrement les gousses d’ail. Coupez le zeste d’orange en morceaux. Lavez les tomates, ôtez le pédoncule et coupez-les en tranches. Epluchez les pommes de terre, nettoyez-les et coupez-les en rondelles d’environ 1/2 cm de côté.  Lavez le thym et le laurier et séchez-les.

Mettez les poissons dans un plat plat. Déposez par dessus l’oignon et le fenouil émincé, l’ail en chemise écrasé, les rondelles de tomates et de pommes de terre, les 2 piments, le safran, le sel, le thym et le laurier et le zeste d’orange coupé en 4 ou 5 morceaux. Arrosez avec l’huile d’olive, l’huile pimentée et le pastis.

On fait mariner le poisson

On fait mariner le poisson

Filmez et réservez au réfrigérateur pour au moins 1 heure, le mieux étant une demi journée.

Préparation de la soupe de roche

Une fois cette étape réalisée, ôtez les poissons de la marinade et mettez-les dans un plat. Filmez et réservez au réfrigérateur.

Prenez les poissons de roche non vidés non écaillés (ce sont des petits poissons) et coupez-les en deux ou 3 tronçons. Mettez-les dans une cocotte puis recouvrez-les de tous les ingrédients de la marinade. Pas d’ordre particulier excepté les pommes de terre que l’on met sur le dessus. Mouillez avec 2,5 à 3 litres d’eau et faites cuire environ 1 heure à petite ébullition.

Au bout d’1 heure de cuisson, retirer les pommes de terre que vous réservez dans un bol et passez au moulin à légumes (grille moyenne) tout le reste contenu dans la cocotte. Bien prendre à la fois de la garniture et du jus pour que cela se mixe plus facilement au moulin.

Quand vous avez terminé, vous obtenez un casserole de soupe claire et un moulin à légume empli avec ce qu’il reste des morceaux de poisson, herbes, garniture aromatique etc déjà broyés grossièrement.  Versez cela dans un saladier, changez la grille du moulin et prenez une grille fine. Repassez à la fois la chair et la soupe. Ce que l’on veut c’est obtenir une soupe, qui ne contienne aucune arête ni écaille.

On mouline

On mouline

Notez l’astuce de Monique. Comme cela éclabousse pas mal quand on tourne la moulinette, elle a découpé un trou dans un torchon pour la recouvrir. Super malin je trouve.

Une fois la soupe de roche obtenue, ajoutez-lui 2 doses de safran et mélangez.

Cette étape peut être réalisée la veille.

Préparation de la rouille 

Pour la sauce rouille : Prenez les pommes de terre réservées (celles qui étaient dans la marinade) et écrasez-les grossièrement à la fourchette dans une assiette creuse.

Dans un mortier, mettez les 2 piments et la gousse d’ail épluchée et coupée en dés. Ecrasez-les bien puis ajoutez la moitié des pommes de terre écrasées. Pilez bien au mortier puis ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Il se créée une sorte d’émulsion (façon mayonnaise). Ajoutez l’autre moitié des pommes de terre écrasées, pilez puis ajoutez encore 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive. Pilez encore.

Rouille de Monique

Rouille de Monique

A ce mélange ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pimentée et 6 cuillères à soupe de soupe de roche. Procédez progressivement. La consistance obtenue doit être celle d’une purée un peu liquide. Si besoin salez légèrement.

Pour finir la bouillabaisse

Faites réchauffer la soupe de roche, ajoutez-lui 1/2 cuillère à café de pistils de safran. Pendant ce temps épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Mettez-les à cuire dans la soupe, attendez 5 à 10 minutes avant de plonger les poissons à leur tour. Les plus gros, avant les plus petits car ils cuisent forcément plus longtemps. Le minimum de cuisson c’est 8 minutes pour les petits poissons. Et 12 à 15 minutes pour les gros.

La bouillabaisse se mange en deux services. Il faut commencer par sortir les poissons et les pommes de terre. On sert d’abord la soupe claire avec les croûtons tartinés de rouille …

Soupe de roche et croûtons de rouille

Soupe de roche et croûtons de rouille

puis après le poisson accompagné des pommes de terre.

Poisson et pommes de terre

Poisson et pommes de terre

On peut aussi manger tout ensemble sans risquer l’excommunication. Enfin d’après ce que l’on m’a dit. Je ne risquerai pas de prendre partie ni pour les uns ni pour les autres. C’est d’ailleurs le parti pris du chef Alex des Senioriales qui avait préparé la bouillabaisse en plus grosse quantité pour régaler tout le monde.

Bouillabaisse du chef

Bouillabaisse du chef

Photo souvenir :

Monique Simeoni et Anne

Monique Simeoni et Anne

Et ci-dessous la recette découpée en 5 mini videos :

Une très belle expérience pour moi 🙂

 

Allez on en discute ?
Les avis

Aucun avis sur cette recette : soyez le premier à donnez le vôtre !

Les commentaires
  • cecile a écrit le 10 août 2019

    merci pour cette recette emblématique et pour ce partage d’expérience.

  • ac83 a écrit le 10 août 2019

    Merci pour ce bel article.
    Elle me donne envie ta bouillabaisse, elle me rappelle celle que me faisait mon papa.

  • myriam a écrit le 10 août 2019

    Bonjour Anne
    Tu penses bien que ce retour d’expérience me plait, me réjouie, m’illumine les yeux et les papilles.
    Nos aînés (e) ont tant à nous apprendre!
    De savoir vivre, de savoir faire, de savoir, tout court…..
    D’expériences en expériences, de petits secrets (culinaires) , de façons de faire,
    Le regard passe, à demi_mots,de sourire en sourire, d’éclats de rire en éclats de rire, les yeux se parent d’étincelles, la connivence se fait , le partage du plat préparé, quelque chose est là, une alliance, une alchimie ….. c’est la Vie!
    J’ai toujours rêvé de me délecter d’une bonne bouillabaisse _ maison

    • Anne a écrit le 10 août 2019

      J’étais sûre que cela te plairait Myriam 🙂

  • Joël a écrit le 10 août 2019

    Genial, la recette!!!
    Dommage que la vidéo est coupé en cinq épisodes ultra courts, ça aurait fiat un film d’une bonne longueur.
    Mais je suppose que ce n’était pas ta décision. 🙂
    N’empêche que l’idée et très bien de faire revire les anciennes recettes de cette façon.
    J’espère que ce n’était pas la dernière fois.

    • Anne a écrit le 11 août 2019

      Oui j’aurais préféré une seule vidéo 🙂 Mais c’est déjà très chouette f’avoir cela. J’espère que je le referai aussi. C’était un très belle expérience et les Senioriales ont tout organisé et financé la technique, ce que je ne peux faire moi même. J’ai trouvé que c’était un magnifique projet de mettre ainsi à l’honneur la transmission et nos anciens.

  • Papoun a écrit le 10 août 2019

    Félicitations Anne,
    Je suis marseillais, cuisinier installé en Espagne. C’est la première fois que je vois sur la blogosphère une recette de bouillabaisse qui ressemble aux bouillabaisses de mes grand-mères, la vrai bouillabaissse! Cette recette est TOP. C’est comme ca que je la fait a quelques détails prés. Je vous remercie pour ce jolie travail.
    Patrice

    • Barbara a écrit le 11 août 2019

      en vitesse
      je confirme !

      pour avoir vu les vidéos avant l’article top top top et bravo et merci Anne pour ce reportage recette etc
      là je peux pas détailler ni écrire toujours malade mais surtout

      juste pour info je n’ai plus d’ordi(panne) depuis une semaine
      🙁
      à bientôt j’espère bonjour à tous et toutes

      • Anne a écrit le 11 août 2019

        Merci Barbara. J’espère que ton ordinateur va bientôt être réparé. Plein de bises

    • Anne a écrit le 11 août 2019

      Coucou Patrice. Je suis ravie que vous donniez votre sentiment à la fois de Marseillais et de professionnel de la cuisine 🙂 Si Monique passe par là, je suis sûre que cela lui fera grand plaisir <3 et à moi aussi 🙂

  • Denise a écrit le 11 août 2019

    Bravo Anne pour ce magnifique reportage, où le soleil et le sourire jaillissent des images et des paroles. Çà réchauffe le cœur et les papilles!
    Bon dimanche!!

    • Anne a écrit le 11 août 2019

      Merci Denise et bon dimanche

  • Cécile a écrit le 11 août 2019

    C’est certainement très bon, et très cher (le safran!), et en plus trouver les poissons convenables n’est pas facile en Bourgogne ! On n’a que du silure !
    Il faudra que j’aille faire une ballade à Marseille !

    • Anne a écrit le 11 août 2019

      Le safran n’est pas donné mais je viens de regarder, le prix de 2 doses ce qui suffit pour la recette coûte 5,50 euros chez Monoprix en ligne 🙂

  • Monique D (B - Maransart) a écrit le 11 août 2019

    Merci pour ce long et magnifique reportage. J’entendais l’accent de Marseille.
    C’est malheureusement une recette impossible à faire par une ménagère en Belgique. De plus, en ce qui me concerne, c’est dans certains coins du Sud de la France que j’ai mangé les meilleures bouillabaisses. Mais cela fait belle lurette que je ne voyage plus.
    Bonne fin de dimanche.

    • Anne a écrit le 11 août 2019

      Tu peux peut être adapter aux poissons qu’il y a chez toi ?

  • Dr. CaSo a écrit le 12 août 2019

    Je vendrais mon âme pour avoir une soupe aussi sublime devant moi!!! Je suis prête à te payer le voyage en avion pour que tu m’en prépares une!!! (Et sinon j’ai pensé à toi hier soir parce que j’ai mangé un pesto fait avec des graines de tournesol, et c’était pas mal du tout!)

    • Anne a écrit le 12 août 2019

      C’est vrai que c’est tellement bon 🙂 Super idée le pesto aux graines de tournesol 🙂

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