Côtes de veau à la poêle, fèves, tomates cerises et citron confit

Côtes de veau à la poêle

Quand on veut cuisiner un plat qui a de l’allure sans se lancer dans une usine à gaz, la côte de veau à la poêle est une très bonne idée. Quelques minutes suffisent pour obtenir une viande bien saisie, encore moelleuse, avec autour une garniture qui fait le lien entre le printemps et les beaux jours : des fèves, des échalotes fondantes, des tomates cerises et une petite touche de citron confit qui change tout.

Ce que j’aime ici, c’est justement ce contraste. Le veau reste doux et délicat, les légumes apportent de la fraîcheur, et le citron confit réveille l’ensemble avec juste ce qu’il faut de caractère. C’est une recette simple, mais elle ne manque pas de relief.

Comment réussir des côtes de veau à la poêle ? Sortez la viande un peu avant cuisson, saisissez-la dans une poêle bien chaude, puis terminez à feu modéré pour qu’elle reste moelleuse. Le temps exact dépend de l’épaisseur des côtes. Pour moi, une cuisson légèrement rosée est idéale, mais adaptez bien sûr selon vos goûts.

Ingrédients

Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 côtes de veau
• 8 échalotes
• 400 g de fèves
• 16 tomates cerise
• 5 branches de thym frais
• 2 petits citrons confits
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre du moulin

Préparation

Sortez les côtes de veau du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant cuisson, afin d’éviter un choc thermique trop brutal.

Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Mettez-les dans un saladier avec le sucre roux et un filet d’huile d’olive, puis mélangez pour bien les enrober. Lavez et séchez les tomates cerises. Coupez les citrons confits en quartiers.

Faites chauffer fortement une poêle. Déposez-y les échalotes et faites-les colorer rapidement à feu vif. Ajoutez les tomates cerises, les quartiers de citron confit et le thym. Baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les échalotes soient tendres et les tomates légèrement confites.

Pendant ce temps, faites cuire les fèves 8 à 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les, laissez-les tiédir quelques instants puis retirez leur peau. Réservez.

Dans une seconde poêle, versez un filet d’huile d’olive et faites chauffer. Quand la poêle est bien chaude, déposez les côtes de veau et saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté. Salez, poivrez, puis ajoutez autour les échalotes, les tomates et les quartiers de citron confit. Poursuivez la cuisson à feu modéré pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur des côtes et le résultat souhaité.

Ajoutez les fèves en fin de cuisson, juste pour les réchauffer sans les écraser. Servez aussitôt, parsemé de thym frais, avec toute la garniture autour.

Le conseil

Choisissez de préférence des côtes de veau un peu épaisses. Elles supportent mieux la cuisson et restent plus moelleuses. Si vous utilisez deux côtes doubles, commencez par les saisir à la poêle, puis terminez leur cuisson au four préchauffé à 210 °C pendant 20 à 25 minutes, avec les échalotes, les tomates et les citrons autour. Retournez-les à mi-cuisson.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il cuire des côtes de veau à la poêle ?

Tout dépend de leur épaisseur. Comptez en général 1 à 2 minutes par face pour les saisir, puis 2 à 3 minutes de chaque côté à feu plus modéré. Pour une côte épaisse, il faut parfois un peu plus.

Comment éviter que les côtes de veau soient sèches ?

Le plus important est de ne pas trop les cuire. Saisissez-les d’abord à feu vif, puis poursuivez doucement la cuisson. Une viande un peu épaisse donne aussi un meilleur résultat.

Source : Communiqué de presse Bravo le Veau