Côtes de veau
Les côtes de veau sont réputées pour leur tendreté et leur saveur délicate. Il faut distinguer les côtes premières (situées près du cou de l’animal, elles sont plus tendres et plus fines) des côtes secondes (proches du centre de l’animal, elles sont également tendres, mais un peu moins, et bien marbrées). Si vous en avez la possibilité, optez vous du veau avec un signe de qualité : label rouge, IGP (veau de l’Aveyron et du Ségala, veau fermier du Limousin).
Comment cuire les côtes de veau ?
Je vous donne mes conseilles pour une cuisson réussie :
- Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante.
- Ne pas piquer la viande avec une fourchette pour ne pas en faire sortir les jus.
- Cuire à feu vif pour bien saisir la viande et former une croûte. Je vous recommande de les cuire à la poêle ou au barbecue. Je trouve que c’est ce qui les met le plus en valeur.
- Et enfin laisser reposer la viande quelques minutes avant de la découper pour permettre aux jus de se répartir.
Côté saveurs, elles aiment l’ail, les champignons (chanterelles, trompettes de la mort), le persil, le thym, les tomates séchées au soleil, les pommes de terre et le jambon cru sans oublier les artichauts, les brocolis et la polenta.
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