Risotto au Skrei de Norvège {cabillaud} et sa mousse d’amande

Risotto au Skrei de Norvège {cabillaud} et sa mousse d’amande

Vous vous régalerez avec cette recette de risotto au skrei, ce cabillaud norvégien à la chair si fine et si délicate. La recette est très graphique et très élégante. Une vraie recette festive.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

=> Pour le risotto :

• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 30 g de beurre
• 160 g de riz noir
• 100 ml de porto rouge
• 150 ml de vin rouge
• 300 ml de bouillon de poulet
• 1 branche de thym
• 2-3 brins de persil
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

=> Pour le poisson :

• 600 g de filet de Skrei sans la peau
• 100 ml d’huile d’olive
• 4 brins de thym
• 1 pincée de fleur de sel

=> Pour la mousse d’amande :

• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 40 g d’amandes effilées
• 50 ml de vin blanc
• 30 ml de Porto blanc
• 100 ml de bouillon de poulet
• 50 ml de lait
• 50 ml de crème liquide
• 1 cuillère à soupe d’huile d’amandes
• 2 cuillères à soupe de crème fleurette
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Peler l’échalote et l’ail, hacher finement et faire revenir dans 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter le riz non lavé, saler légèrement. Ajouter le vin rouge et faire bouillir. Puis faire cuire le riz 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Verser le riz dans le bouillon de poulet. Ajouter des feuilles de thym et hacher le persil. Une fois le riz cuit, ajouter le reste du beurre, le parmesan et les fines herbes, le sel et le poivre.

Pendant ce temps faire chauffer le four à 75°C. Prendre le filet de Skrei froid et rincer le, laisser sécher sur une plaque à cuisson, arroser d’huile d’olive. Ajouter des brins de thym puis couvrir le poisson avec du papier aluminium. Laisser cuire au four pendant 15-20 minutes. Le poisson doit être encore légèrement translucide.

Pour la sauce aux échalotes : Peler, hacher finement et faire revenir dans du beurre les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement fondues. Mettre les amandes dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse, ajouter l’échalote et assaisonner le tout avec du vin blanc. Lorsque le liquide est à ébullition, diminuer le feu de moitié. Verser ensuite le bouillon de poulet. Lorsque le lait est à ébullition diminuer le feu de moitié. Verser la crème liquide, amener à nouveau à ébullition et passer la sauce au tamis fin. Assaisonner avec l’huile d’amande et la fleur de sel.

Pour servir le risotto, prendre les filets de Skrei avec deux fourchettes, saupoudrer de sel de mer. Disposer la mousse d’amande avec la crème fouettée autour du risotto.

Source et © Centre des Produits de la Mer de Norvège