Verrine de confit de canard à la purée mousseuse de châtaignes

Une recette dont j'avais vu la base il y a quelques années à l'Atelier des Chefs, que j'avais refaite avec Audrey il y a quelques mois, alors que nous tournions une émission pour M6 consacrée au siphon, et que j'ai encore réalisée dernièrement. Je ne m'en lasse pas. La purée de châtaignes passée au siphon devient toute mousseuse, et l'accord avec le confit de canard fonctionne très bien. Succulent !

Pour 16 verrines :

• 4 grosses cuisses de canard confit
  
• 1 boite de marrons sous vide (720ml - 420g)
• 1 cuillère à soupe de bouillon de légumes en poudre
• 250 ml de crème fraiche liquide entière
• 375ml de lait
• 20g de beurre
• piment d'Espelette

J'ai utilisé des confits de canard surgelés Picard sur les conseils d'Audrey, et c'est vrai qu'ils sont super pour ce genre de recettes notamment car emballés sous vide et quasiment sans graisse. Je les ai faits décongeler le matin pour le soir.

Saisir les cuisses 5 minutes côté peau, puis retournez-les et laissez les cuire tranquillement pendant une quinzaine de minutes.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les marrons, et faites-les dorer légèrement pendant 4 ou 5 minutes. Ajoutez ensuite la crème, le lait, la cuillère à soupe de bouillon de légumes et faites chauffer. Quand le mélange est chaud, mettez le dans le blender et mixez. Sortez le siphon, vérifiez que le joint est bien mis (expérience expérience), et versez la préparation à base de marrons dans le siphon à travers une passoire, ceci pour éviter tout passage d'impuretés dans le siphon (ce qui risquerait de boucher la douille ensuite). Fermez le siphon et réservez au bain-marie.

Quand les cuisses de confit sont chaudes, gardez uniquement la chair que vous effeuillez dans les verrines.

Mettez la cartouche, ne la vissez pas complètement. Retournez le siphon puis terminez de visser. Secouez ensuite vigoureusement et versez la mousse sur le confit. Terminez en saupoudrant d'un peu de piment d'Espelette et servez immédiatement.


Vin : Sur les conseils de Manuel Peyrondet, meilleur sommelier de France, je vous conseille de l'accompagner du S de Siran 2007 - S de Siran est le deuxième vin du Château Siran. La viande confite tolère volontiers un peu de tanin et les châtaignes enrobent le tout. Très bon :)

Tags: Confit de canard, Verrines, siphon