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Verrine de confit de canard à la purée mousseuse de châtaignes

Publié dans Apéro, Canard, Entrées, Féculents, Plats complets, Recettes de fêtes par Anne le 26 octobre 2009
Popularité : 5 - Commentaires : 29

Une recette dont j’avais vu la base il y a quelques années à l’Atelier des Chefs, que j’avais refaite avec Audrey il y a quelques mois, alors que nous tournions une émission pour M6 consacrée au siphon, et que j’ai encore réalisée dernièrement. Je ne m’en lasse pas. La purée de châtaignes passée au siphon devient toute mousseuse, et l’accord avec le confit de canard fonctionne très bien. Succulent !

Pour 16 verrines :

4 grosses cuisses de canard confit
1 boite de marrons sous vide (720ml – 420g)
1 cuillère à soupe de bouillon de légumes en poudre
250 ml de crème fraiche liquide entière
375ml de lait
20g de beurre
piment d’Espelette

J’ai utilisé des confits de canard surgelés Picard sur les conseils d’Audrey, et c’est vrai qu’ils sont super pour ce genre de recettes notamment car emballés sous vide et quasiment sans graisse. Je les ai faits décongeler le matin pour le soir.

Saisir les cuisses 5 minutes côté peau, puis retournez-les et laissez les cuire tranquillement pendant une quinzaine de minutes.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les marrons, et faites-les dorer légèrement pendant 4 ou 5 minutes. Ajoutez ensuite la crème, le lait, la cuillère à soupe de bouillon de légumes et faites chauffer. Quand le mélange est chaud, mettez le dans le blender et mixez. Sortez le siphon, vérifiez que le joint est bien mis (expérience expérience), et versez la préparation à base de marrons dans le siphon à travers une passoire, ceci pour éviter tout passage d’impuretés dans le siphon (ce qui risquerait de boucher la douille ensuite). Fermez le siphon et réservez au bain-marie.

Quand les cuisses de confit sont chaudes, gardez uniquement la chair que vous effeuillez dans les verrines.

Mettez la cartouche, ne la vissez pas complètement. Retournez le siphon puis terminez de visser. Secouez ensuite vigoureusement et versez la mousse sur le confit. Terminez en saupoudrant d’un peu de piment d’Espelette et servez immédiatement.

Vin : Sur les conseils de Manuel Peyrondet, meilleur sommelier de France, je vous conseille de l’accompagner du S de Siran 2007 – S de Siran est le deuxième vin du Château Siran. La viande confite tolère volontiers un peu de tanin et les châtaignes enrobent le tout. Très bon

Tags :

canard, chataignes, piment d Espelette, Recettes de fetes, siphon, Verrines

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Annika Panika

Non seulement ça a l'air très bon mais pour avoir la chance de l'avoir gouté je peut dire que c'est délicieux.
http://esprit-chocolat.blogspot.com Lauraniechoco

Rolala !! T'es trop forte ça a l'air canon !
dada

Recette tout simplement géniale par simplicité et résultat! Et surement plus séduisante qu'un parmentier non? Très bonne journée!
Anonyme

Merci pour cette recette qui a l'air trés bonne mais tu donnes les proportions pour 16 verrines . C'est pour combien de personnes au juste? Anne Marie
Romarin

Nooooon, c'est un supplice de lire ça quand on n'a pas de siphon……
http://www.blogger.com/profile/06498717361647159046 juste pour le plaisir

Génialement simple et délicieux!! A faire et à refaire!!
http://tambouille-tout.over-blog.com/ neige de tambouille tout

une entrée de fete !!!
http://www.blogger.com/profile/12661898146158145554 virginie

hummmm mes canards arrivent après les fêtes, mais je retiens l'idée car j'imagine bien cette purée mousseuse de châtaignes en bouche.
http://www.blogger.com/profile/08454135544516318921 merci

bravo, sa a l'air trop bon et simpe a realiser, continue a nous faire rever et merci encore!
marieno

Humm, ca a l'air extra !
Ca me rappelle mon 1er atelier des chefs (cours siphon et espumas)
Hier soir, j'ai tenté un velouté de potiron carottes, avec une chantilly à la chataigne.
C'était plutot Humm aussi.
Par contre je ne sais pas dire si mon siphon fait chaud et froid, alors je n'ose pas tenter le chaud. En fait c'est quoi qui fait la difference ? (mon siphon a 25 ans alors à l'époque, je ne sais meme pas s'ils pensaient à faire du chaud !
Si tu as un truc pour savoir, je suis preneuse !
http://www.blogger.com/profile/01985394495407541633 Rastameuh

Miam une recette de saison magnifique!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Lauraniechoco : merci )

@ AnnikaPanika : huhu, ca rappelle de chouettes souvenirs

@ Anne Marie : Tu peux faire 16 mises en bouches pour un apéro. les gens en mangeront peut être 2 par personne; Ou alors tu fais une variante plus grande. Ca dépend de ton contenant en fait. Mais il n y a que 4 cuisses de canard, ce n'est pas non plus énorme.

@ Dada : merci

@ Romarin : tu vois ce qu'il te reste à faire

@ Juste pour le plaisir : merci

@ Neige de tambouille : oui et en plus pas trop cher

@ Virginie : oui la consistance est vraiment top

@ Merci ; merci à toi

@ MarieNo : oui moi aussi j'avais fait l'atelier siphon. D'ailleurs il est là :

Un siphon-phon-phon

@ Rastameuh : merci aussi.
http://www.mamiecaillou.com mamie caillou

Chic cette recette, c'est la classe et ce n'est pas trop difficile, adoptée cette verrine !
http://cats-bamb.over-blog.com/ catsy

ça a l'air DELICIEUX, je vais essayer!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

merci
Anonyme

peut-on adapter la recette sans sipon ?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Bonjour,

On n'aura pas du tout la même consistance de purée. Peut être en mélangeant les châtaignes grillées et réduite en purée à de la crème entière montée en chantilly (non sucrée bien sur) ? Comme cela on obtiendrait une consistance approchante.
A bientôt
Anonyme

bonjour; J'adore cette recette, je vais sortir le siphon. ça se mange chaud ? tiède ? Merci pour toutes ces jolies idées
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Bonsoir et merci ca se mange chaud. A bientôt
Pingback: Best of 2009 | Papilles et Pupilles
Pingback: Verrines de Noël | Papilles et Pupilles
Ninasimoes

Cette recette me plait bien. Je vais la tester le week-end prochain et si c’est concluant, ce sera au menu des fêtes. Merci !
Ninasimoes

Cette recette me plait bien. Je vais la tester le week-end prochain et si c’est concluant, ce sera au menu des fêtes. Merci !
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

J’espère que cela te plaira autant qu’à nous
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

J’espère que cela te plaira autant qu’à nous
NinaSimoes

Bonjour Anne,

Recette testée et largement appréciée. C’est excellent, facile et rapide à faire. On en remangera pour les fêtes. Merci !
NinaSimoes

Bonjour Anne,

Recette testée et largement appréciée. C’est excellent, facile et rapide à faire. On en remangera pour les fêtes. Merci !
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Merci Nina d’avoir pris le temps de laisser ton avis
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Merci Nina d’avoir pris le temps de laisser ton avis