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Entrecôte sauce vigneronne, côtes de blettes à la façon d’Eric Leautey

Boeuf

Entrecôte sauce vigneronne, côtes de blettes

Entrecôte sauce vigneronne, côtes de blettes

Il y a quelques mois, j’ai eu la chance de tourner une vidéo de recette avec Eric Leautey pour Board Bia, et ce dans le but de découvrir la viande de bœuf irlandais. Je me suis donc rendue chez Eric, dans un petit village de la région parisienne. J’étais un peu pétrifiée mais Eric Leautey, que j’avais rencontré il y a 2 ans aux Européennes du goût est un homme extrêmement gentil, qui sait vous mettre à l’aise. Un amour 🙂

Je ne connaissais pas du tout le bœuf irlandais. Je consomme habituellement plutôt local et cela m’intéressait donc de découvrir cette viande. Évidemment si vous ne trouvez pas de bœuf irlandais, vous pouvez acheter des entrecôtes d’une autre race, vous ne serez pas excommuniés pour autant.

Pour 8 personnes :

Pour la sauce vigneronne :

  • 750 ml de vin rouge
  • 10 cl de cassis
  • 300 g de moelle
  • 4 échalotes
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 5 cl de vinaigre de vin
  • 10 g de poivre mignonnette
  • 1 botte de ciboulette
  • 10 g de fleur de sel

Accompagnement

Sortir la moelle des os et la mettre à tremper dans l’eau. Réduire le vin de moitié. Hacher finement l’échalote. Préparer les appétits (fleur de sel, ciboulette, poivre concassé).

Poêler la viande avec le beurre noisette sans assaisonner, retourner la viande et assaisonner le côté coloré avec le gros sel, faire de même pour l’autre côté et laisser reposer la viande, récupérer le sang de cuisson.

Pocher la moelle dans une eau salée.

Préparation du jus cassis au vin rouge : Émincer les échalotes, les faire suer dans la cocotte de cuisson puis déglacer avec le vin rouge en 3 fois. Laisser réduire puis incorporer le cassis, le fond blanc et laisser cuire pendant 10 minutes. Passer le jus à l’étamine puis réserver.

Préparation de la garniture : Séparer les verts des côtes de blettes. Retirer tous les filaments des côtes, les tailler en gros morceaux et réserver dans de l’eau, additionnée d’acide ascorbique ou de citron.

Saler les blettes puis les faire suer avec un filet d’huile d’olive. Baisser le feu, ajouter le beurre et la gousse d’ail. Mouiller alors au fond blanc de volaille chaud, porter à ébullition et cuire les blettes à couvert pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson les blettes doivent être très fondantes et enrobées de leur suc de cuisson.

Ôter les grosses nervures des verts de blettes, les laver puis les éponger sur un linge et les tailler en lanières. Réserver.

Faire suer à l’huile d’olive dans un sautoir le vert de blette avec une gousse d’ail et disposer sur les côtes de blettes au dernier moment.

La sauce est délicieuse. L’ajout de cassis lui donne un côté légèrement sirupeux et une coloration plus sombre. A faire et à refaire. Merci Eric !

La recette en video :

Un grand merci à Nicolas de Heaven et à Stéphanie de Bord Bia pour cette très chouette expérience.

Allez on en discute ?
Les avis
  • Anonyme a écrit le 4 novembre 2009
    5

    Un bonheur cette sauce!Peux tu me preciser ou trouver du cassis pas sucré? De quoi s’agit il exactement?

    • Anne a écrit le 27 décembre 2015

      BonjourC’était des produits qu’avait Eric. Ils venaient de chez Fruirouge : FruirougeA bientôt

Les commentaires
  • 3POMMES a écrit le 27 octobre 2009

    quelle Chanceuse avec Eric lEAUTEY…..

  • Anne a écrit le 27 octobre 2009

    @ 3Pommes : Oui, en plus d’être le chef qu’on connait sur cuisine TV, il est très très gentil, très simple, très normal 🙂 Très chouette quoi !

  • Monique03 a écrit le 27 octobre 2009

    J’espérais gagner le voyage en Irlande… Malheureusement le jeu est clôturé depuis le 25 octobre.Qu’on se le dise !

  • Anne a écrit le 27 octobre 2009

    Oh my God, je file voir, ils ne m’ont prévenu qu’hier !

  • Anne a écrit le 27 octobre 2009

    @ Monique 03 : voici la réponse que j’ai eue :)Oui en effet, la clôture du premier jeu concours en votant pour sa recette préférée a été faite le 25 octobre.Mais maintenant il y a le deuxième jeux concours en répondant à une question en rapport avec la vidéo du jour. Il se déroule toute la semaine et permet de gagner un voyage en Irlande également.

  • Anne a écrit le 27 octobre 2009

    Oups et dernière info : « Ce jeux concours se déroule du 25 octobre jusqu’au 25 Novembre. »

  • Anonyme a écrit le 27 octobre 2009

    Quelle chance ! Eric Leautey est un de mes chefs préférés sur Cuisine TVHélène

  • Mag a écrit le 27 octobre 2009

    Super film. Bravo !

  • Laurie a écrit le 27 octobre 2009

    Eriiiiiiic!!!je suis fan, veinarde.A quand la renconter avec Jamie Oliver? 😉

  • Anne a écrit le 27 octobre 2009

    @ Hélène : il est vraiment en vrai comme à la télé :)@ MAg : merci@ Laurie : one day ? va savoir !

  • maloud a écrit le 27 octobre 2009

    Chez-nous c’est plus facile trouver de la viande irlandaise que les blettes:)

  • Anne a écrit le 27 octobre 2009

    :))

  • Camille a écrit le 28 octobre 2009

    t’sais quoi? je suis super jalouse, fut un temps où Eric était mon Dieu. (enfin, presque, mais bon quoi)j’adore ce mec.

  • François a écrit le 28 octobre 2009

    dur métier 🙂

  • Celine a écrit le 28 octobre 2009

    C’est fabuleux, Anne ! Tu etais toute naturelle en plus. Eric Leautey ( je suis tres souvent ses emissions sur cuisine tv ) a l’air d’etre extremement gentil et avec les pieds bien sur terre 🙂

  • Anne a écrit le 28 octobre 2009

    @ Camille : et tu as raison, il est super gentil, super compétent et super pédagogue :)@ François : ;)) Cette recette a été tournée la veille de mon départ sur les routes avec ORange. Je crois que cette semaine là, j’ai du dormir genre 4h par nuit. Mais c’était trop bien @ Céline : C’est grâce à Eric et à toute l’équipe qui filmait, ainsi qu’à Stéphanie de Bord Bia. Tout le monde était super gentil. Cela nous avait d’ailleurs donné super envie d’aller en Irlande. Pour des raisons bassement économiques nous sommes allées à Londres (merci Easyjet) mais un jour nous irons, c’est sur 🙂

  • monique03 a écrit le 28 octobre 2009

    Merci pour l’info mal comprise rectifiée.Je vais tenter ma chance !

  • Gracianne a écrit le 28 octobre 2009

    Bon si on n’est pas excommunies, alors tant mieux – je l’essaierais bien cette sauce au cassis.

  • Anne a écrit le 4 novembre 2009

    BonjourC’était des produits qu’avait Eric. Ils venaient de chez Fruirouge : FruirougeA bientôt

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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