Le sésame : origine, variétés, usages et produits dérivés

Sésame (Sesamum indicum) ©Scott Zona CC BY-NC 2.0

« Sésame, ouvre-toi » : ces mots magiques nomment le sésame car il est un vrai trésor pour celui qui en possède. Ils font aussi écho au bruit des gousses qui s’ouvrent à maturité, un petit “clic” qui ressemble à une serrure…

Mais saviez-vous à quoi ressemble la plante ?

D’une hauteur pouvant atteindre 60 centimètres, le sésame offre de belles fleurs roses ou blanches, puis des gousses dans lesquelles sont enfermées de petites graines ovales et plates.

Les variétés de sésame : blanc, doré, noir

Il existe différentes variétés. On peut acheter les graines crues ou rôties, raffinées ou complètes. Les graines noires, à l’arôme plus marqué, sont surtout utilisées en Chine et au Japon. Les plus claires, davantage au Moyen-Orient et en Occident.

Graines de sésame blanches et noires ©De Amarita shutterstock

Leur saveur douce rappelle l’amande et la noisette, et la torréfaction la renforce souvent.

Attention : le sésame fait partie des allergènes à déclaration obligatoire. Si vous êtes concerné(e), vérifiez bien les étiquetages et la présence de traces potentielles.

Graines, huile, pâte : les principales formes du sésame

Le sésame se trouve sous plusieurs formes. Selon celle que vous choisissez, l’usage en cuisine n’est pas le même.

Les graines

• Entières, elles parfument les pains, comme les graines de nigelle et de pavot. En Asie, elles apportent du croquant à de nombreux plats et salades.
• Elles entrent aussi dans des mélanges d’épices : par exemple le zaatar (avec le sumac et le thym).

Zahtar

La pâte de sésame (tahiné, tahin, tahini)

• Du tahiné : Cliquez ici pour tout ce que vous voulez savoir sur le Tahiné.

Sans oublier une pâtisserie orientale incontournable, le halva (ou halawah) :

Halva

L’huile de sésame

On utilise aussi l’huile extraite des graines, très présente dans les cuisines asiatiques. L’huile de sésame a un goût agréable en assaisonnement. Vous pouvez la chauffer, mais elle perd alors une partie de ses qualités aromatiques ; je préfère souvent l’ajouter en fin de cuisson, sur des légumes encore chauds.

Pour plus de détails : huile de sésame (clic).

Huile de sésame © mama_mia shutterstock

La pâte de sésame noir

Il y a aussi la fameuse pâte de sésame noir, un délice. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou japonaises.

Pâte de sésame noir (c) malgorzatahaggu CC0 Pixabay

• On trouve aussi du confit de sésame (tahini déjà additionné de sucre), de la purée de sésame demi-complète broyée à la meule, et même une crème de sésame noir au miel.
• Le sésame entre aussi dans le sel au sésame, le gomasio.

Et côté cuisine : par où commencer ?

Si vous débutez, commencez simple : des graines de sésame (blanc ou noir) sur un pain maison, une salade, un bol de riz, ou un wok de légumes. Ensuite, testez la pâte (tahini) dans un houmous ou un baba ghannouj. Et quand vous voulez du caractère, un filet d’huile de sésame en finition fait souvent toute la différence.

Pour des idées classées et éviter de mélanger les intentions de recherche sur cette page, j’ai regroupé les inspirations ici : recettes au sésame noir.

En résumé

Le sésame est un ingrédient minuscule mais incroyablement polyvalent : graines, huile, pâte, gomasio, halva… Chaque forme a ses usages, ses parfums, et sa place en cuisine. Si vous avez déjà un faible pour le sésame noir, vous allez vous amuser.