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Sésame – Tout ce que vous vouliez savoir : Graines, huile, pâte de sésame noir, purée, halva …

Publié dans Produits et Ingrédients par Anne le 21 juin 2007

‘[…] Le capitaine des voleurs s’approcha du rocher, fort près du gros arbre où Ali Baba s’était réfugié ; et, après qu’il se fut fait un chemin au travers de quelques arbrisseaux, il prononça ces paroles si distinctement : ‘Sésame, ouvre-toi’, qu’Ali Baba les entendit. Dès que le capitaine des voleurs les eut prononcées, une porte s’ouvrit ;[…]‘
Histoire d’Ali Baba et de quarante voleurs – Contes des Mille et une nuits – Traduction A. Galland

‘Sésame, ouvre toi‘ : ces mots magiques nomment le sésame car il est un vrai trésor pour celui qui en possède : il est très énergétique. Mais ces paroles doivent aussi être une allusion au bruit que font les gousses de sésame qui s’ouvrent à maturité : il ressemble à s’y méprendre à une clef dans une serrure… (source Toil’d'épices)

Voici à quoi ressemble la plante :

crédit photo : Wikipedia

D’une hauteur pouvant atteindre 60 centimètres, le sésame offre de belles fleurs roses ou blanches pour donner naissance à des gousses dans lesquelles sont enfermées de petites graines ovales et plates à saveur de noisette.

Il existe différentes variétés. On peut acheter les graines crues ou rôties, raffinées ou complètes. (Attention, le raffinage du sésame en conventionnel se fait avec des substances chimiques !). La graine est si petite qu’il est difficile de la mâcher, et elle passe alors dans le système digestif sans être assimilée. Le sésame broyé est donc plus efficace.

Il est cultivé en Afrique de l’Est et en Asie depuis environ 5000 ans. Ses petites graines sont très précieuses. Elles contiennent 55% d’acides gras insaturés, mais rancissent très vite. Très riche en fibres et en minéraux, le sésame est un puissant reminéralisant. Régulateur de l’équilibre acido-basique, c’est un des piliers de l’alimentation macrobiotique qui le recommande en grains mais aussi en huile.

Il a un agréable petit goût de noisette et peut se glisser dans de multiples préparations. (Source bio-logique)

Outre ses pousses et ses jeunes feuilles qui servent de légume vert en Afrique Occidentale, le sésame fournit une multitude de petites graines oléagineuses (riches en huile) de couleur crème à noire selon la variété.

Dans l’ordre : décortiqué, blanc, noir et brun.

Elles ont une saveur douce, rappelant l’amande et la noisette, qui est souvent développée par torréfaction. Les graines noires, d’arôme plus marqué, sont surtout utilisées en Chine et au Japon ; les plus claires, au Moyen-Orient et en Occident. Attention le sésame est très allergisant (c’est une des allergies qui augmente le plus).

Elles font partie :

du zahtar syrien et libanais (avec le sumac et le thym),

Il s’achète dans les magasins d’épices ou dans les épiceries orientales.
du tahiné ou tahin :

Tout ce que vous voulez savoir sur le Tahiné est ici (clic).
Sans oublier la fameuse pâtisserie orientale, le halva (ou halawah) :
Entières, elles servent à parfumer les pains, comme les graines de nigelle et de pavot. En Asie, ses graines apportent du croquant à de nombreux plats & salades.
Tout ce que vous voulez savoir sur le gomasio est ici (clic).
On utilise aussi l’huile extraite des graines, indispensable à de nombreuses soupes asiatiques.

L’huile de sésame a un petit goût très agréable pour les assaisonnements. Vous pouvez la chauffer (mais elle perd alors une partie de ses propriétés) pour faire revenir des légumes au wok, ou mieux la rajouter en fin de cuisson sur vos légumes encore chauds. D’autres informations ici (clic).
Il y a aussi la fameuse pâte de sésame noir, un délice !

La mienne vient de chez Kioko mais vous en trouverez assez facilement sur le net.

Kioko
46 rue des Petits Champs
75002 Paris

Tél: 01 42 61 33 65

E-mail kioko@kioko.fr
On trouve aussi du confit de sésame, qui est du tahini déjà additionné de sucre de canne. On peut l’u
tiliser par exemple sur du pain pour le goûter (au niveau des calories, je ne vous raconte pas) et de la purée de sésame demi complet qui est une purée broyée à la meule.
Et j’ai même trouvé chez Clea de la crème de sésame noir au miel !

Quelques recettes avec du sésame sur les blogs :

Et aussi tout ce que vous vouliez savoir sur la pistache, ici (clic).

Tags :

Epices, Sesame, zahtar

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Un nouveau blog : Culino-dates »

http://vanessacuisine.canalblog.com vanessa

ah bravo, je trouve ton article vraiment très intéressant !
http://aurecuisine.over-blog.com auré

Génial ce post Anne, j’adore le sésame, et je cherchais désepérément de la pâte de sésame noir!
J’allais tenter d’en faire maison, mais grâce à toi j’ai trouvé!!! Les macarons au sésame noir sont une pure tuerie! Vraiment trop trop bons!
Monique03

Quel savoir ! J’en apprends des choses, je suis épatée…
http://estran.canalblog.com Patrick CdM

Vraiment impressionnant cet article, quelle somme d’informations et de conseils, je sens que je vais vite foncer chez Kyoko, d’ailleurs, il me manque pas mal de choses sur le rayon japonais! Merci d’avoir fait référence à ma recette.
http://www.blogger.com/profile/03880237146821460667 christine

je ne m’étais jamais demandé comment poussait le sésame… maintenant je sais…
http://chezbergeou.canalblog.com bergeou

Des macarons avec une ganache au sésame noir, on se demande bien qui t’inspire…En tout cas chouette article !
http://clairejapon.canalblog.com Clea

C’est très complet !
Au Japon, ils ont aussi le sésame moulu, qui est finalement du gomasio sans le sel (le -sio de gomasio !).
http://www.blogger.com/profile/18331358613172982977 Gracianne

J’aime bien ces billets a theme. Je n’avais jamais vu de photo de la plante elle-meme. C’est fou les utilisations differentes de cette petite graine dans bien des cultures. En Chine, l’huile de sesame est aussi utilisee dans la confection de ces petites crepes qu’on vend dans la rue, et entre dans la composition de beaucoup de plats, particulierement au nord de la Chine.
http://macuisinerouge.canalblog.com Patricia

Merci pour toutes ces précisions, c’est super complet !
http://www.blogger.com/profile/03086111811675906547 Flo

Encore un grand bravo pour ce billet bien récapitulatif !

Tu vas ouvrir une encyclopédie des aliments à ce rythme !
Peter M

Thank you for this informative piece. Being Greek, sesame is very well used in our cuisine but I never thought to look to it’s origins.
http://www.blogger.com/profile/01181258167956679764 mingoumango

Merci ! Tes billets sont super instructifs, j’espère qu’il y en aura encore beaucoup !
Cécile

Merci, Anne, pour ces ‘leçons de choses’, j’adore ça car j’apprends beaucoup à chaque fois (en vous lisant , toi et d’autres, je mesure l’étendue de mon ignorance botanique, nutrionnelle , et j’en passe!) et je suis de plus en plus curieuse de tout ça.
Je t’encourage, donc, à continuer ce genre de posts!
http://saveurpassion.over-blog.com/ Tiuscha

Encore un beau billet ! Et la liste des recettes présentées est tellement alléchante ! J’en ai découvertes de superbes grace à toi.. Merci !
Camille

Une véritable encyclopédie culainre ce blog
Bravo !
Moi qui me trouve ‘inculte’ en matière de cuisine puisque débutante, je vais dévorer ce blog des yeux
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

merci
http://madolcevita.canalblog.com peggy

Merci pour cet article. Comme toujours tu fais un boulot incroyablement sérieux sur ce blog… à bientôt!
http://www.blogger.com/profile/07425507158515222378 confituremaison

C’est un vrai travail de journaliste! Merci beaucoup!
http://wondersophie.typepad.com/ Wonder Sophie

Merci pour cette leçon sur le sésame, grâce à laquelle j’ai appris plein de choses.

J’adore le sésame sous toutes ses formes et je viens de comprendre pourquoi j’aimais tant le Halva. J’ignorais que la petite graine se cachait là dessous…
daniela

quel article interessant!!

quand j’étais petite j’adorais l’histoire de ‘apriti Sesamo!’

bonne yournée
http://www.blogger.com/profile/05805490280503563675 Marie, Paris

Merci pour ce topo très complet. J’ai découvert le gomasio comme toi, avec les blogs, et je l’aime beaucoup! J’ai encore beaucoup de produits à découvrir, ça va venir
valentinA

Thanks for this informative post Anne!
I’m a sesame lover too!:)
http://zizoucuisine.over-blog.com Zine

Je possède dans mes placards les produits dont tu parles à l’exception de la purée de sésame noir dont j’ignorais l’existence.Lors de mon prochain séjour à Paris je ne manquerais pas de m’en procurer. Merci pour l’info.
http://www.blogger.com/profile/11837650355381476576 nuage de lait

génial ton billet, super interessant
http://mitainecarlate.canalblog.com Ninnie

Encore un très bel article fort utile. La pâte de sésame noir, c’est sur ma liste!
Betty C.

Toutes ces bonnes choses d’un seul aliment — j’adore le tahin et l’huile de sésame, le halvah n’est pas trop mal non plus! Bravo pour le détail…
http://www.toquetoques.com Cécile

Merci pour ce post et pour le lien vers mes truffes. J’attends avec impatience la recette des macarons (j’en ai fait chez Mercotte et ils étaient top). Bises et bon week-end.
http://deperleenperle.canalblog.com Springdance

Merci pour cet article très intéressant ! J’ignorais l’existence de la pâte de sésame noir ! J’aimerais goûter les macarons fourrés avec cette pâte !!
http://beaualalouche.canalblog.com loukoum°°°

Je viens un peu en retard mais bravo pour ce billet très instructif… Tu es la reine des recapitulatifs
http://www.blogger.com/profile/09041693514336256886 Mercotte

Vous avez dit sésame ……super..c’est mon péché mignon depuis que j’ai découvert les macarons de Aoki, d’ailleurs maintenant je fais ma pâte moi même car la japonaise – j’en ai plein grâce à Cécile et Clea ,est moins parfumée à mon goût et plus grasse que celle que m’avait donné Anne de Station Gourmande et qui venait du Cambodge ou de Thaïlande !!! En tout cas super article très très intéressant !
Chriscrea

Super, merci beaucoup pour tous ces articles sur le sésame. J’adore ça, et comme j’adore aussi faire pousser des graines et avoir le plaisir de récolter. je voudrai savoir si on peut en cultiver chez nous en France?, moi j’habite sur le nord du Bassin d’Arcachon.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Chriscrea : Je ne sais absolument pas. Je te mets un lien :

ici (clic)
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Pingback: 2 ans ! | Papilles et Pupilles
Pingback: Sucettes de tomates cerises au caramel, graines de sésame au wasabi | Papilles et Pupilles
http://yahoo.fr Jean Zayadiaku

Je cherche un correspondant pouvantm’envoyer les recettes, l’extration d’huile, la fabrication des pâes et ses cuissons pour les gâteaux.
Il est d’une grande importance qu’on fasse quelque chose de mieux en RDC.
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