Pot au feu de Mr Ibarboure
Pot au feu de Mr Ibarboure
Le meilleur pot au feu que j’ai pu faire et manger jusqu’à présent.
Jacques Ibarboure est boucher à Bordeaux, au 34 cours Portal depuis de nombreuses années. Son échoppe est de celles de l’ancien temps. Billot en bois, poste de radio, carrelage blanc au mur et sciure de bois par terre. Je ne m’y rends pas très fréquemment mais quand je veux faire plaisir, c’est là que je vais. Vendredi dernier, je recevais de très bons amis et je sais qu’ils aiment la ‘cuisine de terroir’. J’ai donc choisi l’option ‘pot au feu’.
Quand on demande un pot au feu pour 8 à Monsieur Ibarboure, voilà ce avec quoi on ressort :
Pas moins de 4 morceaux de viande différents : Du paleron, du caprin, du plat de côtes et de l’anguile. Là je ne suis pas sûre de l’orthographe, je ne connaissais pas du tout ce morceau. Des morceaux de saveurs différentes, gélatineux ou pas, un peu de tout pour la diversité des goûts et des textures. Le plat de côtes, c’est pour le bouillon m’a t-on expliqué. Et il faut 2 sortes d’os à moelle : du bœuf bien sur mais aussi du veau parce que cela adoucit. Vous voyez chez Mr Ibarboure, le pot au feu, ce n’est pas de la rigolade.
Pour la réalisation de ce plat, j’ai continué de suivre les consignes de Mr Ibarboure. D’abord on met la viande (pas les os à moelle) dans l’eau froide avec le bouquet garni et une poignée de gros sel. On porte à ébullition, on écume autant qu’on le peut (plus on écume et plus le bouillon sera clair) et ensuite, on laisse cuire à petits frémissements à couvert pendant 2 heures.
Au bout de ces 2 heures, on éteint et on laisse refroidir. Cette opération a pour but de faire figer les graisses et donc ainsi de pouvoir facilement dégraisser le pot au feu.
Le mieux est de réaliser cette étape la veille ou le matin pour le soir. Donc quand le bouillon a refroidi, enlevez avec une cuiller ou une écumoire la pellicule de graisse figée sur le dessus.
Epluchez ensuite les légumes : Pour moi c’est un oignon, des carottes, navets, poireaux et une branche de céleri. On peut y ajouter du panais si on en trouve. Je compte un peu plus d’un légume de chaque par personne. Pour 8 comme vendredi, j’ai pris 8 poireaux (mais j’adore cela, vous pouvez en mettre moins), une douzaine de petits navets ronds et une douzaine de carottes. Je coupe les légumes en deux.
2h30 avant de dîner, remettez à chauffer votre récipient en y rajoutant les légumes.
Comme nous étions nombreux, j’ai utilisé le couscoussier et ma cocotte minute car je n’avais pas de récipient assez grand. Portez à nouveau à ébullition et laissez blobloter tranquillement pendant 1h à 1h30. Au bout de ce laps de temps, rajoutez les os à moelle. Si vous les rajoutiez plus tôt vous n’auriez plus rien à manger, toute la moelle serait sortie des os. Laissez cuire 1h de plus et servez bien chaud avec des pommes de terre que vous aurez fait cuire à part, à la vapeur ou à l’autocuiseur. N’oubliez pas de mettre sur la table du gros sel pour assaisonner à l’assiette. Celui qui convient le mieux : Le sel de Maldon.
Voilà tout ce que j’ai pu sauver (il y avait quand même 3 kilos de viande) :
Edit 2007 : Mr Ibarboure a depuis ce billet pris sa retraite.
Que faire avec du lait en poudre...
Cranberries : le b a-ba des cranberries,...
Huile de son de riz
Beurre Bordier – des beurres d’exception
Que faire avec des coings ?
Purées d’oléagineux : Tout ce que vous...
Pommes Pommes Pommes Pommes
Panko – Chapelure japonaise
Le yuzu, un agrume tendance
Le Comté on l’aime sans compter !
Confiture de lait de brebis Mille Pattes
Noix de kola – noix de cola
Il ne resterait pas un peu de bouillon?
Des conseils pareils, ca vaut de l’or!
oh la la c’est bon le pot au feu ! Malheureusement pour moi, mon mari a horreur de la viande cuite dans l’eau et de surcroit gélatineuse
Mais la photo elle me donne drolement envie !
Mince ! Je fais un pot au feu aujourd’hui (enfin plus précisément un Kig a Farz : pot au feu breton avec du far noir cuit dans un sac dans le bouillon et far blanc en dessert)mais j’ai oublié l’os à moëlle !
J’espère qu’il sera aussi bon que la dernière fois.
Je note le nom des viandes car je ne sais jamais lesquelles prendre.
Au fait si la recette du far noir t’intéresse, ce sera avec plaisir que je te la communiquerai.
Déjà deux pot-au-feu en 1 mois je bats tous les records. Je ne connais pas tous les morceaux de viande que Mr Ibaboure propose. Bien souvent je le prépare avec le jarret ou paleron boeuf ou jarret veau beaucoup moins gras. Merci Anne pour toutes ces précisions.
Le facteur, j’ai goûté une seule fois le kig ha farz et j’ai bien aimé, mon amie avait fait un beurre noir en accompagnement. Seul problème trouver la toile pour confectionner le sac étanche.
Ahhhhh, le bouillon, quel délice Confituremaison
Emilie, il n’y connait rien
)
Le facteur, je n’y connais rien en cuisine bretonne. Je vais aller voir chez toi.
Bazarette : Je te comprends, c’est tellement bon.
Un goût d’enfance ce plat.
Je dois avouer que la seule chose que j’aime dans le pot au feu c’est l’os à moelle et cela depuis toute petite. Mais je comprends qu’il y ait des adeptes
Visiblement, il y avait des amateurs!
avec ce froid qui arrive, je crois que je vais me laisser tenter et commander la viande en suivant l’avis de ton boucher.
merci
Miaaaam! Un bon pot au feu, dans sa version bien roots comme le votre, vous illumine un repas.
Au fait votre boucher est-il cousin des frangins Ibarboure, chefs étoilés du Pays Basque?
Je ne sais pas Estèbe. Je n’ai jamais osé lui demander.
J’adore ces plats familiaux.
Et ben ça y est on arrive en hiver avec de bons classiques et une viande magnifique …
Je pense qu’ils ont du se régaler… monsieur Mamina n’attend que ça, mais pour 2, ça fait beaucoup!
Je fais le pot au feu comme Mr Ibarboure ! Et quelquefois à ces différentes viandes de boeuf je rajoute un petit jarret de veau
( recette Provençale) et je mets des pommes de terre avec les autres légumes.
Anne, tu m’as mis l’eau à la bouche avec cette recette !
Et contrairement à Mamina je fais le pot au feu pour deux et j’accomode les restes ……. il va falloir que je vous dévoile mes recettes !
Bravo pour cet article bien réalisé !
MICHELE
Un plat qui va envahir non table avec ce froid qui arrive!!!
Avec le froid qui revient à grand pas, c’est le style de plat qui permet de réchauffer toute la famille…..et d’utiliser le bouillon pour faire une soupe très gouteuse !
Mais… n’est-ce pas ce que l’on appelle ‘ici’ : gite et macreuse ? (ok pour le paleron).
Ah bon sang le pot-au-feu…
Joli reportage ! J’aurais aimé être une petite souris pour pouvoir y goûter!
Hummm , le pot au feu c’ est tellement bon ! Personnellement j’ y rajoute des topinambourgs ( petit gout de fumée très agréable ) et pour l’ oignon je n’ utilise que les roses de Roscoff tellement sucrés et digestes .
Peut être ? Je lui re demanderai !
Pour Bazarette : j’ai fait moi-même mon sac dans un tissu très serré style toile pour pantalon. Il a plusieurs années et résiste très bien aux différentes cuissons. Il fait environ 10 cm le largeur sur 20 de large.
Le beurre servi avec le Kig Ha Fars s’appelle du Lipig (je ne suis pas sûre de l’orthographe). Il s’agit de beurre fondu avec des oignons. Mais cette variante de recette ne se faisait pas dans mon coin.
Bon appétit à toutes.
J’en ai l’eau à la bouche. Il s’agit là d’un plat classique que je cuisine régulièrement, chez-moi, au cours de la saison froide.
Par contre, je fais saisir un peu la viance afin de la faire brunir… plus tard les oignons… et puis je recouvre avec l’eau froide.
Monsieur Ibarboure ne vend que ses bêtes, uniquement boeuf, veau et agneau. pas de porc, de volaille ou de gibier, encore moins de charcuterie. Les abats sont vendus le mardi (ris de veau sublimes). C’est le fournisseur du Quai des Saveurs, on a une qualité exceptionnelle.
Caprin et anguile doivent être des noms bordelais, parce que visiblement tu as du jarret et de la mâcreuse.
Tu m’as donné une idée pour la semaine prochaine, parce que ce dimanche nous essayons le brunch de la Dame de Shanghaï. Z’êtes pas partants, des fois ?
Je demanderai à Monsieur qui dort encore
oooooh un pot au feu ,cela fait si longtemps que je n’en ai pas mangé….Même au ptit je me laisse tenter.Bon week end
Bon, je me suis à moitié trompé. L’anguile est bien un nom bordelais pour le gite, qui est lui-même une partie du jarret, mais le caprin est un nom national que j’ignorais, et il s’agit de la poitrine désossée roulée sur elle-même. Pas de macreuse dans ton pot au feu. Quand à Monsieur Ibarboure, il était très étonné d’être une vedette de l’Internet mondial
)
Hum, quel pot au feu!!!
Un petit truc: j’enveloppe les os dans une compresse de gaze et je suis sûre de retrouver la moëlle!
A Toulouse, aussi on ignore l’anguile et le caprin, merci
à Patrick pour ses explications.
Juliette : Il me l’avait dit, j’avais oublié de le noter. Merci de l’avoir rajouté. Je n’avais pas de gaze assez grande sous la main. D’ailleurs où est ce que je peux en acheter ? Dans les pharmacies, j’ai l’impression que je ne trouverai pas suffisament grand ?
Bonsoir, je suis Jacques IBARBOURE
merci pour tous ces compliments . Je suis effectivement cousin germain avec la table des frères IBARBOURE
Bonsoir, je suis Jacques IBARBOURE
merci pour tous ces compliments . Je suis effectivement cousin germain avec la table des frères IBARBOURE
justement j’ en fait un ce jeudi moi je rajoute la motié d’ un chou blanc et je fais cuire 2 oignons et de l’ ai l dans leur peau au four et je les rajoute une bonne demi heure dans le bouillon. Cela donne une jolie couleur. POur ce qui est de la viande je m’ en sers pour faire des boulettes car les enfants n’ aiment pas trop le coté gras et filandreux de cette viande. Biz et bravo pour ce site. J’ apprends pleins de choses merci
Merci Babou
miam je teste ça ce week end je vous en donne des nouvelles !
J’ai donné ma commande à mon bouchiste qui va m’arranger ça à sa sauce…
Merci Anne !
Merci à toi
Le pot au feu, mon père le préparait dans un grand faitout de 5 litres et le laissait cuire et recuire 2 jours à côté de la cheminée dans sa cabane à La Teste.
Ses amis chasseurs et ses enfants, on se régalait, l’automne venu. C’était devenu un rite.
Ca devait être top !
Quel régal un bon pot au feu. J’ai une petite variante appelée ‘pot au feu des vignerons’ dans lequel on rajoute une heure avant la fin de cuisson 1 verre de vin blanc sec (je mets du Graves) et un peu de sauce tomates. C’est délicieux. et un conseil si vous faites des fondues bourguignonnes, gardez du bouillon au congélateur. Je ne fais plus jamais mes fondues à l’huile mais au bouillon, c’est plus parfumé, pas gras et il n’y a pas cette horrible odeur de graillon dans toute la maison.
A bientôt.
Merci Capiflore. Je ne connaissais pas du tout cette variante avec du vin. Très intéressant !