Pot-au-feu à l’ancienne : la recette héritée de Mr Ibarboure

Il y a des plats qui ne quittent jamais vraiment nos tables. Le pot-au-feu en fait partie : un parfum d’hiver, une grande cocotte qui mijote doucement, et la promesse d’un dîner généreux qui réchauffe tout autant le cœur que l’estomac. Chez moi, il a toujours eu ce petit goût de tradition, presque de rituel.

Et puis il y a des souvenirs qui s’accrochent. Le mien, c’est un conseil transmis par mon ancien boucher, Monsieur Ibarboure, qui a pris sa retraite il y a déjà bien longtemps. Une phrase, une astuce, un sourire, et voilà que sa version du pot-au-feu est restée dans ma cuisine. Comme une madeleine salée, que je transmets aujourd’hui à mon tour.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 270 minutes

Il vous donc :

• 2,8 kg environ de boeuf à braiser (l’un des secrets c’est la variété des morceaux, je vous laisse voir mon guide : quel morceau de viande choisir pour un pot au feu parfait)
• 2 sortes d’os à moelle (bœuf + veau)
• 1 oignon
• 8 poireaux
• 12 navets
• 12 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 8 pommes de terre

Préparation du pot au feu

Mettez la viande (pas les os à moelle) dans une cocotte. Mouillez à l’eau froide avec le bouquet garni et une poignée de gros sel. Portez à ébullition, écumez autant que vous le pouvez (plus on écume et plus le bouillon sera clair).

Ensuite, laissez cuire à petits frémissements et à couvert pendant 2 heures.

Au bout de ces 2 heures, éteignez et laissez refroidir. Cette opération a pour but de faire figer les graisses et donc ainsi de pouvoir facilement dégraisser le pot au feu. Le mieux est de réaliser cette étape la veille ou le matin pour le soir.

Donc quand le bouillon a refroidi, enlevez avec une cuiller ou une écumoire la pellicule de graisse figée sur le dessus.

Épluchez ensuite les légumes : Pour moi c’est un oignon, des carottes, navets, poireaux et une branche de céleri. On peut y ajouter du panais si on en trouve. Je compte un peu plus d’un légume de chaque par personne. Pour 8 comme vendredi, j’ai pris 8 poireaux (mais j’adore cela, vous pouvez en mettre moins), une douzaine de petits navets ronds et une douzaine de carottes. Je coupe les légumes en deux.

Petite précision importante : la tenue des légumes dépend énormément de leur variété et de leur taille. Les carottes et navets primeurs, ou les petits légumes très tendres, cuisent beaucoup plus vite que les légumes d’hiver plus fermes. Si vous souhaitez qu’ils restent bien en forme, laissez-les entiers ou réduisez un peu le temps de cuisson.

2h30 avant de dîner

Remettez à chauffer votre récipient en y rajoutant les légumes. Comme nous étions nombreux, j’ai utilisé le couscoussier et ma cocotte-minute® car je n’avais pas de récipient assez grand.

Portez à nouveau à ébullition et laissez blobloter tranquillement pendant 45 minutes à 1h15, selon la variété et la taille de vos légumes (les primeurs cuisent plus vite). Au bout de ce laps de temps, rajoutez les os à moelle. Si vous les rajoutiez plus tôt vous n’auriez plus rien à manger, toute la moelle serait sortie des os.

Laissez cuire 1 heure de plus et servez bien chaud avec des pommes de terre que vous aurez fait cuire à part, à la vapeur ou à l’autocuiseur. Les pommes de terre ne se cuisent en effet pas avec les autres légumes. On dit qu’elles gâtent le bouillon.

N’oubliez pas de mettre sur la table du gros sel pour assaisonner à l’assiette.  Celui qui convient le mieux : Le sel de Maldon. 

Un régal ! 

A retenir

– Ajoutez les légumes selon leur variété : les primeurs cuisent plus vite que les légumes d’hiver.
– Faites toujours refroidir le bouillon : dégraisser devient un jeu d’enfant.
– Les pommes de terre se cuisent à part pour garder un bouillon limpide.

Astuce

Pour des idées sur l’utilisation des restes, je vous laisse lire mon article que faire avec les restes de pot-au-feu ? Idées créatives.

Héritage gourmand

Le pot-au-feu à l’ancienne, c’est un plat de mémoire. Chaque famille a ses variantes : certains jurent par le rutabaga, d’autres bannissent les panais, et chacun a son morceau de viande fétiche. Mais au-delà des préférences, il reste l’un des symboles les plus forts de la cuisine française : généreux, rassembleur, indémodable. 

Et si vous aimez les plats de mémoire, plongez aussi dans le pot-au-feu de ma maman, mijoté comme avant (ou en version express), ou découvrez ma version plus technique pour un pot-au-feu tendre et moelleux