Blanquette de veau aux morilles séchées

Blanquette de veau aux morilles

Il y a des blanquettes que l’on cuisine sans y penser, pour les soirs ordinaires, et puis il y a celles que l’on réserve aux moments où l’on a envie d’un plat un peu plus soigné, sans tomber dans le compliqué. Cette blanquette de veau aux morilles séchées appartient clairement à cette seconde famille.

C’est une version plus raffinée du grand classique, avec une sauce blanche parfumée grâce à l’eau de trempage des champignons.

La base reste très classique, rassurante, mais les morilles changent la donne. Leur parfum boisé apporte de la profondeur à la sauce, sans la rendre lourde ni envahissante. Et l’avantage des morilles sèches, c’est qu’elles permettent de s’offrir cette version plus raffinée à n’importe quel moment de l’année, sans attendre la saison des champignons frais.

C’est typiquement le plat que je prépare quand j’ai envie de sortir la nappe des dimanches, mais pas de passer des heures en cuisine. Ces derniers jours, avec une météo franchement capricieuse, j’avais envie de quelque chose de festif… sans raison particulière. Juste pour le plaisir.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes

Pour 8 personnes :

• 1,4 kg de sauté de veau
• 12 carottes
• 3 poireaux
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote
• 1 brin de thym
• 250 ml de vin blanc sec
• 25 g de morilles séchées (ou plus si vous aimez une saveur plus prononcée)
• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 jaunes d’œufs
• 100 ml de crème fleurette
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Pelez les carottes, l’oignon, l’ail et l’échalote. Lavez soigneusement les légumes. Émincez l’oignon et les blancs de poireaux. Coupez les carottes en rondelles. Si nécessaire, détaillez la viande en gros cubes.
Réhydratez les morilles. J’ai suivi les consignes de l’emballage des miennes (Borde, comme d’habitude). Déposez-les dans un bol, couvrez-les d’eau tiède et laissez-les tremper 15 minutes. Égouttez-les ensuite en conservant soigneusement l’eau de trempage, que vous filtrerez. Elle servira pour parfumer la sauce. Plongez ensuite les morilles réhydratées dans une casserole d’eau bouillante, laissez-les 1 minute puis égouttez-les à nouveau. Réservez.

Cuisson de la blanquette

À l’autocuiseur ou à la cocotte-minute®.

Portez deux litres d’eau à ébullition dans l’autocuiseur. Plongez les morceaux de veau pendant une minute afin de les blanchir. Égouttez-les, rincez-les sous l’eau froide et jetez l’eau de cuisson.

Replacez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez les légumes, l’ail, le thym, salez et poivrez. Versez le vin blanc, puis complétez avec de l’eau afin de couvrir la viande et les légumes.
Fermez l’autocuiseur et laissez cuire 15 minutes à partir du moment où la soupape commence à siffler doucement.

Sans cocotte-minute (cuisson classique) :  

Blanchissez la viande de la même façon, dans une grande marmite d’eau bouillante pendant une minute. Égouttez-la, rincez-la sous l’eau froide et jetez l’eau de cuisson.
Replacez la viande dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais. Ajoutez les légumes, l’ail et le thym. Salez, poivrez, versez le vin blanc puis complétez avec de l’eau afin de couvrir l’ensemble.
Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire à feu doux 1 heure à 1 heure 15, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Écumez si nécessaire en cours de cuisson.

Sauce blanche aux morilles sèches

Ouvrez la cocotte. Égouttez la viande et les légumes en conservant le bouillon.
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine en une seule fois et laissez cuire deux à trois minutes en remuant, sans coloration. Mouillez progressivement avec environ 450 ml de bouillon et 150 ml de l’eau filtrée des morilles, jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante.

Ajoutez les morilles réhydratées dans la sauce et laissez frémir doucement cinq minutes, le temps qu’elles diffusent leur parfum.

Versez la sauce aux morilles sur la viande et les légumes, puis remettez l’ensemble sur feu très doux.

Liaison finale

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème. Incorporez ce mélange à la blanquette en remuant délicatement, sans jamais laisser bouillir.

Goûtez, ajustez l’assaisonnement si nécessaire et servez aussitôt.

Blanquette de veau aux morilles

Avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur, c’est une version élégante et chaleureuse, parfaite pour un repas dominical ou un déjeuner de fête.
Quand je prépare du riz comme accompagnement, je le cuis dans le reste du bouillon de cuisson de la blanquette, auquel j’ajoute un peu de l’eau de trempage des champignons (environ 80 % du premier et 20 % de la seconde). C’est trop bon !

Questions fréquentes

Peut-on préparer cette blanquette de veau aux morilles sèches à l’avance ?

Oui. Le plus sûr est de préparer la blanquette jusqu’à l’étape de la sauce aux morilles, sans faire la liaison à la crème et aux jaunes d’œufs. La viande s’imprègne des saveurs et la sauce gagne en profondeur. La liaison se fait au dernier moment, juste avant de servir.

La blanquette se réchauffe-t-elle bien ?

Oui, à condition d’y aller doucement. Une blanquette liée à la crème et aux jaunes d’œufs n’aime pas l’ébullition. Pour la réchauffer, procédez à feu très doux, en remuant régulièrement.

Peut-on remplacer les morilles sèches par des morilles fraîches ?

Oui, en saison. Dans ce cas, inutile de les réhydrater, mais il est important de bien les nettoyer et de les cuire quelques minutes à part avant de les intégrer à la sauce.

Pourquoi blanchir la viande pour une blanquette de veau ?

Le blanchiment permet d’éliminer les impuretés et d’obtenir un bouillon clair, indispensable pour une sauce blanche nette et élégante.

Pour aller plus loin

Vous retrouverez cette recette et les autres déclinaisons, classiques, express ou plus originales, dans ma page dédiée aux blanquettes.

Bon appétit !