Soupe de légumes d’hiver au jarret de veau, parfumée et réconfortante

Soupe de légumes et jarret de veau

Il y a des recettes qui naissent d’une rencontre. Un matin, chez le boucher, j’écoutais une petite mamie commander son morceau de viande :

« N’oublie pas le jarret de veau pour la soupe. »

Je lève une oreille. Du jarret de veau dans une soupe de légumes ? Quelle brillante idée ! Nous en avons discuté cinq minutes (comme quoi, la file d’attente, ça rapproche 😅) et je suis rentrée chez moi avec la ferme intention de tester.

Résultat ? Une soupe transformée. Le jarret apporte une profondeur incroyable au bouillon, une note légèrement charnue qui change tout. C’est réconfortant, généreux, et pile ce dont on a besoin un soir d’hiver.
 

Ingrédients

Temps de préparation : 40 minutes - Temps de cuisson : 105 minutes

Il vous faut pour 4 personnes

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 morceau de jarret de veau
• 5 carottes
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 2 navets
• 2 poireaux
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 2 pincées de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faites chauffer et faites dorer le jarret de veau à feu assez vif pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Couvrez d’eau (au moins 2 cm au-dessus de la viande, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition. Laissez mijoter, à couvert, pendant 1 heure.

Pendant ce temps, pelez l’oignon et ciselez-le. Epluchez les carottes et les navets, lavez-les et coupez-les en petits dés. Ôtez les extrémités des poireaux, nettoyez-les soigneusement et coupez-les en lamelles. Enlevez également les extrémités de la branche de céleri, lavez-la et coupez-la également en petits cubes.

Au bout d’une heure de cuisson du veau : versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une autre cocotte. Faites chauffer et faites-y revenir les dés d’oignon et de céleri pendant 3 minutes avec une pincée de sel. Ajoutez ensuite les morceaux  de poireaux, de navets et de carottes. Faites suer 3 minutes puis versez le tout dans la cocotte contenant le veau.

Versez à nouveau de l’eau pour que le niveau dépassez la garniture d’environ 2 cm et ajoutez le concentré de tomates et le poivre. Faites cuire à nouveau à couvert, à petite ébullition pour une trentaine de minutes, le temps que les dés de légumes soient cuits.

Délicieux !

Pourquoi j’aime cette recette

Cette soupe, c’est le genre de plat qui réconcilie tout le monde avec l’hiver. Les légumes fondants, le bouillon enrichi par le jarret, les arômes simples mais profonds… On ferme les yeux, on oublie la pluie et le froid, et on profite.

Et entre nous, gardez l’idée du jarret : il sublime aussi un simple pot-au-feu ou un bouillon maison. C’est une astuce de grand-mère qu’on devrait transmettre plus souvent.

Soupe de légumes d’hiver au jarret de veau

Questions fréquemment posées : 

Peut-on remplacer le jarret de veau par un autre morceau ? Oui, un os à moelle ou un morceau de collier peuvent aussi enrichir le bouillon, mais le jarret reste imbattable pour sa texture gélatineuse qui donne du corps à la soupe.

Comment éviter que la soupe ne soit trop grasse ? Laissez reposer la soupe quelques heures au frais : la graisse va figer à la surface, il suffira de la retirer à la cuillère avant de réchauffer.

Peut-on préparer cette soupe à l’avance ? Absolument ! Elle se bonifie même le lendemain, une fois les saveurs bien fondues entre elles. Un vrai plat du batch cooking.

Et si je veux congeler ? Oui, mais uniquement le bouillon avec les légumes. La viande, elle, perd de son moelleux après congélation.

Envie d’aller plus loin ?

Si cette soupe d’hiver vous a réchauffé le cœur, laissez-vous tenter par d’autres recettes avec le jarret de veau : mijoté, en osso buco ou encore lentement confit au four… autant de façons de transformer ce morceau tendre et parfumé en plat de fête du quotidien.