Pain Paulin, Bordeaux : une boulangerie engagée

Paulin Leuridan

Paulin Leuridan, le créateur de Pain Paulin, a de la suite dans les idées.

Ce bordelais d’origine, diplômé d’un BTS force de vente, démarre sa carrière professionnelle du côté d’Aix en Provence. Il y travaille dans le financement automobile. Il gagne bien sa vie mais voilà, il a décidé : A 30 ans il rentrera à Bordeaux et deviendra boulanger. Il prépare donc sa reconversion en parallèle de son job. Il expérimente chez lui le weekend, et se forme dans un premier temps auprès de l’un de ses voisins lui aussi passionné, Benoit Fradette alias FarinoMan. Il passe le CAP en candidat libre et part ensuite à Paris où il suit des stages dans différentes boulangeries renommées. Il se perfectionne également avec Thomas Teffri Chambellan.

Du Cap Ferret à Bordeaux

Et puis, à 30 ans en 2017, il fait ce qu’il a dit. Il rentre 😀 et il s’installe. Cela ne sera pas Bordeaux mais le Cap Ferret.

Je voulais m’installer à Bouliac à côté du Saint James, m’explique Paulin. Je rêvais d’admirer le lever de soleil sur Bordeaux. Mais pour diverses raisons, cela n’a pu se faire. Alors, comme j’avais des copains d’école qui avait des maisons au Ferret, j’ai décidé de m’installer là-bas.  Je pensais pouvoir vivre au rythme des saisons mais cela n’a pas été possible.  L’été, j’avais du personnel mais hors saison, je n’avais plus ni clients ni salariés (impossible pour ces derniers de se loger). Alors, je me suis dit, pourquoi ne pas venir à Bordeaux pour booster l’activité.

Et donc Paulin ouvre à Bordeaux en 2019, Barrière du Médoc.

Je connaissais le quartier ayant fait mes études à Tivoli et Grand Lebrun. Je pensais n’ouvrir qu’ici mais le Covid et la crise énergétique ont changé mes projets. Pour avoir les volumes suffisants pour équilibrer mon entreprise, j’ai décidé de créer 2 nouveaux points de vente à Bordeaux : le premier, Rue Esprit des Lois et le second, Cours de la Martinique.

Pain Paulin rue Esprit des Lois

Mais qu’en est-il des pains ?

A propos des pains de Paulin

Les pains de Paulins sont tous biologiques et élaborés à base de levains. Ici, place à la fermentation longue et naturelle. Pas de pain en 30 minutes douche comprise pour paraphraser Pablo Mira dans Quotidien. Paulin explique soutenir l’agriculture paysanne et le modèle social français.

Notre farine biologique provient du dernier paysan meunier de Gironde  (Gaylord Aubert de la ferme familiale des Graines de Mattes située à Saint-Vivien-de-Médoc), nous payons nos employés correctement (heures supplémentaires comprises) et notre banque, la NEF, est une banque éthique. Nous essayons d’oeuvrer pour changer la société dans laquelle nous vivons.

La qualité de l’eau est surveillée (eau filtrée) et les techniques de panification jouent sur les temps de fermentation, les méthodes de pétrissage, les acidités des levains et les gestes prodigués à la pâte pendant les 2 jours nécessaires à son élaboration.

Evidemment cela a un coût. Leurs pains sont plus chers que les baguettes blanches de supermarché mais ils se conservent plusieurs jours. On ne jette pas le pain.

La gamme comporte une quinzaine de produits différents : pain blanc au levain de petit épeautre, pains semi-complets, complets, et autres pains à base de farines spécifiques selon les jours et les arrivages. On peut également y déguster un flan mi-cuit, des rochers-coco, des cookies sans oublier la spécialité de la maison, la brioche (je ne l’ai pas encore goûtée). Il en existe au beurre mais aussi des 100% végétales avec les Paulinets et Paulinettes.

A noter qu’on retrouve les Pains de Paulin dans différents restaurants dont le 133 où je suis allée récemment.

Une adresse à découvrir

Informations pratiques

Pain Paulin

• 1 Rue Esprit des Lois, 33000 Bordeaux
• 27 Cr de la Martinique, 33300 Bordeaux
• 11 Av. de la Libération Charles de Gaulle, 33110 Le Bouscat
• 22 Rte de Bordeaux, 33950 Lège-Cap-Ferret