Spaghettis de mer (haricots de mer) aux coques

Spaghetti (ou haricots) de mer

J’ai ramené cette recette de chez Valérie et Jean-Marie Pédron des Jardins de la mer, une ferme marine située dans la presqu’île de Guérande. Cueilleurs d’algues, ils fournissent les plus grands chefs français et vous pouvez retrouver leurs produits sur plusieurs sites en ligne et bien sûr, chez eux, au Croisic.

Le spaghetti de la mer (aussi appelé haricot de mer) est une algue plutôt douce que l’on va réveiller ici avec la laitue de mer qui a une saveur plus fleurie. C’est une excellente association entre ces deux types d’algues. La meilleure saison pour les consommer, c’est le printemps. Les spaghettis de mer sont encore jeunes, à la fois tendres et croquants et on peut à ce moment de l’année les manger crus.

La recette des spaghettis terre et mer aux coques

Spaghettis terre et mer aux coques © Les Jardins de la mer

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 250 g de spaghetti (normaux, les pâtes)
• 150 g de spaghettis de mer frais (ou 150 g de spaghettis de mer en conserve)
• 10 g de laitue de mer séchée
• 500 g de coques
• 1 bouquet garni
• 2 ou 3 brins de fenouil
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 50 ml de vin blanc sec
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

A réaliser au préalable : Si les spaghettis de mer sont frais, ils sont souvent salés (pour les conserver). Il faudra les dessaler en les rinçant dans un saladier d’eau froide.

Enlevez toutes les coques cassées ou entrouvertes et ne se fermant plus (elles sont mortes) puis faites-les dégorger pour ôter le sable qu’elles contiennent. Mettez-les dans un grande cuvette contenant de l’eau froide salée (35 g par litre) et laissez-les tranquille pendant quelques heures, le temps qu’elles expulsent le sable qu’elles contiennent. Si vous le pouvez, changez l’eau 1 fois ou deux. Enlevez celles qui flottent, en général, elles sont mortes.

Portez un gros volume d’eau salée, plongez-y les pâtes et laissez-les cuire le temps indiqué sur l’emballage, cuisson al dente, égouttez.

Pendant ce temps, dans une grande casserole, mettez à chauffer l’huile d’olive, la gousse d’ail pelée et écrasée, le bouquet garni et les brins de fenouil. Ajoutez les coques dégorgées et faites chauffer, à couvert, tout en mélangeant jusqu’à ce que tous les coquillages soient ouverts (quelques minutes).  Egouttez les coquillages (décoquillez-les) et récupérez et filtrez le jus de cuisson. Faites-le réduire de moitié environ puis ajoutez le beurre et 50 ml de vin blanc. Laissez cuire quelques minutes puis arrêtez le feu.

Faites blanchir les spaghettis de mer quelques minutes dans de l’eau bouillante (entre 5 et 15 m’a-t-on dit) suivant s’ils sont jeunes et tendres ou plus durs) puis égouttez-les.  Il ne vous reste plus qu’à dresser.

Dans une assiette chaude, mélangez les spaghettis de mer et les spaghettis de terre, ajoutez les coques préalablement décoquillées. Arrosez de sauce, saupoudrez de quelques paillettes de laitue de mer.

Salez, poivrez et servez aussitôt.