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Pâtes aux palourdes, spaghetti alle vongole

Féculents Plats complets Poissons

Spaghetti alle vongole (c) Lisovskaya Natalia shutterstock

Spaghetti alle vongole (c) Lisovskaya Natalia shutterstock

Marie Annick Aviotte est une passionnée de cuisine. Elle est l’auteure de nombreux ouvrages spécialisés et surtout, c’est ma collègue de France Bleu Gironde. Quand je ne sais pas quelque chose, je lui demande, c’est un puits de science 🙂 Alors que nous préparions des chroniques sur les palourdes, elle m’a gentiment transmis SA recette de pâtes aux palourdes, les spaghetti alle vongole. J’adore cette spécialité napolitaine !

Voici la recette

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1,2 kg minimum de palourdes, mais vous pouvez être plus généreux
  • 320 à 400g de spaghetti (suivant l’appétit mais pas plus sinon le rapport entre pâtes et coquillage ne sera pas bon)
  • 2 gousses d’ail hachées finement
  • 20 feuilles de persil plat finement ciselées ( c’est la tradition) ou (question de goût) quelques feuilles de basilic ciselées  ou pourquoi pas un peu des deux
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 4 cuillères à soupe de bonne huile d’olive
  • 2 tomates séchées hachées finement (couleur et goût) – Facultatif

Préparation

Palourdes (c) Gigile CC-BY-2.0

Palourdes (c) Gigile CC-BY-2.0

Nettoyage des coquillages  et cuisson des coques

Remplissez l’évier ou une bassine d’eau et salez généreusement avec du gros sel. Installez les coques dans une passoire et posez la passoire dans cette eau salée. Les coques doivent être complètement immergées. Laissez-les environ 2 heures puis égouttez-les et rincez-les sous l’eau froide pour éliminer les résidus éventuels.

Déposez les coquillages dans une sauteuse suffisamment grande pour qu’ils ne soient pas trop entassés les uns sur les autres. Arrosez-les de 10 cl de vin blanc. Allumez vos plaques à feu vif. Quand l’ébullition démarre, couvrez la sauteuse, baissez un peu le feu et laissez cuire 2 à 3 minutes en secouant de temps en temps. Les coquillages sont alors cuits. Ôtez-les de la sauteuse à l’aide d’une écumoire puis filtrez le jus de cuisson.

Goutez-le pour vérifier qu’il ne soit pas trop salé.  Si c’est le cas ajoutez un petit peu d’eau pour diluer le sel.

Quand les coquillages ont refroidi, gardez-en 1 tiers entier pour la décoration et dé-coquillez les autres. Réservez au frais.

Cuisson des pâtes

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée pour vos pâtes et mettez-les en cuisson. 10 minutes pour des spaghettis al dente, c’est largement le temps de finaliser la sauce.

Dans un sauteuse à bord assez haut, faites doucement fondre l’ail haché dans une belle rasade d’huile d’olive. Ajouter le jus filtré des coquillages, les herbes ciselées et le hachis de tomate séchée, si vous avez choisi cette option, et une autre rasade de votre très bonne huile d’olive. Mélangez et laissez très doucement mijoter, attention à ne pas réduire trop le liquide. Ajoutez les coquillages, à ce stade vos spaghetti sont prêts, égouttez-les rapidement et versez-les sur le mélange de la sauteuse. Remuez le tout, plusieurs fois pour que les différents ingrédients se mélangent bien.

C’est prêt ! A vos assiettes !

Spaghetti alle vongole (c) Massimiliano Marino shutterstock

Spaghetti alle vongole (c) Massimiliano Marino shutterstock

Dans certaines familles on ajoute, pendant la cuisson, à la sauce, ½ cuillerée à café de fécule de pomme de terre pour rendre la sauce plus crémeuse.

A vous de voir !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Meryem a écrit le 26 août 2017
    5

    Merci encore pour cette recette qui est une vraie tuerie !! simple mais un régal de la cuisine italienne !

    • Anne a écrit le 26 août 2017

      Avec plaisir Meryem

    • Anne a écrit le 26 août 2017

      🙂

      • Jacqueline a écrit le 27 août 2017

        Ce type de plat se fait avec des palourdes ou des coques ?
        J ai La chance habitant Le Morbihan ) d avoir les 2 !!!!
        Autre chose : pas d ajout de parmesan en finale ?

        • Anne a écrit le 27 août 2017

          En fait les palourdes italiennes ressemblent plus à des coques qu’à nos palourdes. L’un ou l’autre ira très bien

  • Anne laure a écrit le 24 septembre 2017
    5

    Merci pour cette recette excellente ?

    • Anne a écrit le 24 septembre 2017

      Avec plaisir Anne Laure

  • sebastien Parent a écrit le 19 octobre 2019
    5

    Top
    Merci

    • Anne a écrit le 20 octobre 2019

      Avec plaisir Sébastien

  • Chloe a écrit le 7 novembre 2020
    5

    Un véritable délice. La meilleure recette que j’ai trouvé jusqu’a présent

  • LILOLAN a écrit le 15 décembre 2020
    5

    Tout simplement excellent!

  • Caroline a écrit le 28 avril 2021
    5

    Recette testée ce soir et délicieuse ! Merci 🙂

  • Jub a écrit le 18 septembre 2021
    5

    Excellente recette, facile et vite realisee. Tout le monde a adore!!! Le plus est de pouvoir preparer les palourdes un peu a l’avance et il ne reste plus qu’a assembler le tout pendant la cuisson des pates !
    Merci !!!

  • Seve a écrit le 29 janvier 2022
    5

    Vraiment excellent !! Tout est bien expliqué dans cette recette. Rien à redire. Simple et succulent. Merci beaucoup.

  • Michèle a écrit le 22 août 2022
    4

    J’avais un 1 Kilo de coques dans mon casier « Poiscaille » de vendredi. J’ai suivi cette recette à la lettre, avec un mélange persil et basilic du jardin. Résultat excellent comme toujours avec vos recettes! Merci pour cette source d’inspiration.

  • Emma a écrit le 15 octobre 2022
    5

    Recette faite aujourd’hui avec des palourdes du bassin de Thau.
    Comme toujours, la recette papilles était excellente. Nous nous sommes régalés.

Les commentaires
  • Barbara a écrit le 26 août 2017
    5

    nan mais c’est pas possible
    on en parlait hier midi !
    un ami nous ayant donné qq palourdes !

  • Mario a écrit le 26 août 2017

    Oh là Anne! Vous allez vous attirer des ennuis avec les « spécialistes « …?
    Ne pas confondre palourdes et coques ! Même s’ils sont très bons tous les deux avec des pâtes , ce sont bien deux coquillages différents.
    Merci quand même pour cette savoureuse recette

    • Anne a écrit le 26 août 2017

      C’est pour éviter la répétition des mots 😉 Mais tu as raison, j’aurais du mettre coquillage 😉

  • myriam a écrit le 26 août 2017

    Bonjour Anne
    Hum, j’en mangerai bien!
    bises

  • ManueB a écrit le 27 août 2017

    vraiment excellent mais ici le plus compliqué est de trouver des vongole !

    biz
    manue 🙂

    • Anne a écrit le 27 août 2017

      T’es loin de la mer 😉

  • Aline a écrit le 30 août 2017

    Merci pour le partage de cette recette.
    J’adore ce plat, je n’ai jamais eu le courage d’en faire. Mais vos recettes sont tellement bien écrites qu’elles rendent tout plus faciles.
    Je m’y mets dès que je trouve des palourdes ! Merci encore !

  • Bertrand a écrit le 25 mars 2021

    Bonjour,
    Merci pour cette recette qui me tente grandement.
    Curiosité : l’étape nettoyage des palourdes est-elle facultative si on les achète à un producteur ostréicole qui les a mise en bassin salé ? (elles n’ont ainsi plus de sable, de base, mais peut-être qu’il est nécessaire d’éliminer d’autres choses ?)

    • Anne a écrit le 25 mars 2021

      Bonjour Bertrand

      Je ne peux pas deviner 🙂 Je ferai ce que me dit le producteur. C’est lui le mieux placé pour vous conseiller sur ses palourdes 🙂

  • Adeline a écrit le 13 novembre 2023

    Bonjour
    Désolée mais je ne comprends pas s’il faut cuire en même temps dans le vin blanc les palourdes avec et sans coquilles car il est indiqué d’en réserver une partie au frais?
    Merci !!

    • Anne a écrit le 14 novembre 2023

      Bonjour Adeline

      j’ai une phrase qui avait un problème. Je pense que c’est plus clair maintenant ?

      • Adeline a écrit le 14 novembre 2023

        Ah oui merci beaucoup 🥰

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