Pasteis de nata de Rosa : recette fiable à réussir à la maison

Pastel de nata de Rosa

Rosa est originaire du Portugal et vit à Bordeaux depuis quelques années. La semaine dernière, elle m’a apporté des pasteis de nata, ces petites tartelettes au flan qui mettent instantanément tout le monde de bonne humeur. Elle a testé beaucoup de recettes, m’a-t-elle dit, et c’est celle de Douja qu’elle préfère, avec deux ajustements très “pâtissier maison” : moins de sucre et un peu de Maïzena à la place d’une partie de la farine, pour obtenir une crème plus stable.

J’ai eu la chance d’en déguster sur place à Belém, à Lisbonne : on les saupoudre souvent de cannelle ou de sucre glace juste avant de croquer dedans. Très joli souvenir… mais ici, l’objectif est surtout de vous proposer une recette fiable à réussir à la maison, même avec un four domestique.

Et pour ceux qui se poseraient la question : on dit un pastel de nata (singulier) et des pasteis de nata (pluriel). Bref, voici la recette des pasteis de nata de Rosa.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 10 pasteis de nata :

• 250 ml de lait demi-écrémé
• 100 g de sucre roux
• 15 g de farine
• 15 g de Maïzena
• 3 jaunes d’œufs bio
• 1 citron non traité
• 1 bâton de cannelle
• 125 ml d’eau
• 1 pâte feuilletée pur beurre
• 20 g de beurre pour les moules

Préparation de la crème

Lavez le citron puis, à l’aide d’un économe, prélevez un zeste d’environ 1,5 centimètre de largeur (sur 4 à 5 centimètres de longueur).

Dans une casserole, mélangez la farine et la Maïzena. Versez 100 millilitres de lait, fouettez pour éviter les grumeaux, puis réservez.

Dans une autre casserole, versez le lait restant. Ajoutez le bâton de cannelle et le zeste de citron, puis faites chauffer à feu doux jusqu’à ébullition. Dès que l’ébullition est atteinte, versez ce lait parfumé dans la casserole farine et Maïzena, en fouettant vigoureusement.

Remettez sur feu doux et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Retirez du feu.

Passez la crème au chinois pour récupérer la cannelle et le zeste, et pour éliminer les éventuels petits grumeaux. Laissez tiédir.

Quand la crème est revenue à température ambiante, ajoutez les jaunes d’œufs, un par un, en fouettant à chaque fois. Réservez.

Préparation de la pâte

On fonce les moules © Pasteis de Belém

Dans une troisième casserole, versez le sucre et l’eau. Faites cuire 3 minutes à partir de l’ébullition, puis retirez du feu.

Versez ce sirop dans la crème épaissie, en continuant de fouetter.

Prenez la pâte feuilletée et roulez-la sur elle-même, comme pour un gâteau roulé. Coupez le boudin obtenu en 10 tranches de même taille (environ 2 centimètres d’épaisseur).

Beurrez les empreintes d’un moule à muffins. Déposez une tranche de pâte dans chaque empreinte, puis écrasez-la avec les doigts pour former un petit fond de tarte qui remonte bien sur les bords, presque jusqu’en haut.

Versez ensuite l’appareil à pasteis dans les empreintes, sans aller jusqu’au bord.

Cuisson

Préchauffez le four à 250 degrés. Enfournez pour 15 à 18 minutes de cuisson, jusqu’à ce que la surface soit bien colorée par endroits.

Pasteis de nata de Rosa

À déguster tièdes, saupoudrés d’un peu de cannelle. Un délice.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre pasteis de nata et pasteis de Belém ?
Les pasteis de Belém sont la spécialité “historique” associée à une pâtisserie précise à Lisbonne. Les pasteis de nata désignent la version générique. Cette recette de Rosa vise surtout la réussite à la maison.

Pourquoi utiliser un peu de Maïzena ?
Elle stabilise la crème et la rend plus régulière, surtout avec les fours domestiques. Résultat : moins de risques de crème qui tranche, et une texture plus constante.

Peut-on les préparer à l’avance ?
Ils sont meilleurs le jour même. Vous pouvez toutefois les conserver dans une boîte hermétique jusqu’à 48 heures et les repasser quelques minutes au four pour retrouver du croustillant.

Peut-on congeler les pasteis de nata ?
Oui, une fois cuits et refroidis. Réchauffez-les ensuite au four plutôt qu’au micro-ondes pour préserver le feuilletage.

Bon appétit.