Gâteau mexicain aux trois laits (pastel de tres leches)

Gâteau mexicain aux trois laits (pastel de tres leches)

On trouve ce gâteau sous le nom de pastel de tres leches. Il mêle en effet lait entier, lait concentré non sucré et lait concentré sucré. Il est très connu dans de nombreux pays d’Amérique Latine et au Mexique. On trouve même parfois des gâteaux aux 4 laits, 5 laits, 6 laits etc. (avec de la confiture de lait, du lait de coco etc.). C’est un gâteau qui plaira aux becs sucrés.

Dans certaines versions latino-américaines, le mélange des trois laits comprend également de la crème liquide (lait concentré sucré, lait concentré non sucré et crème). Ici, la recette utilise du lait entier, ce qui donne un gâteau légèrement plus léger mais tout aussi gourmand.

A noter qu’il est très imbibé, volontairement fondant, et se prépare idéalement la veille pour obtenir sa texture caractéristique.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes - Temps d'attente : 2 heures

Pour 8 personnes

=> Pour le gâteau (moule rectangulaire d’environ 20 × 30 cm ou moule rond de 24 cm de diamètre, peu profond)

• 85 ml de lait entier
• 5 oeufs
• 150 g de sucre
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 225 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel

=> Pour le sirop

• 250 ml de lait entier
• 200 ml de lait concentré non sucré
• 250 g de lait concentré sucré

=> Pour le glaçage

• 130 g de chocolat blanc
• 325 g de yaourt ferme (ou de fromage à la crème)

Par yaourt ferme, j’entends un yaourt épais et bien égoutté, de type yaourt grec (les vrais) ou éventuellement Skyr. Il doit être dense pour obtenir un glaçage qui se tient. Si vous utilisez du fromage à la crème, choisissez un produit type Philadelphia ou St Môret, qui donnera un résultat encore plus onctueux. 

Traditionnellement, le pastel de tres leches est recouvert d’une simple chantilly légèrement sucrée. Ici, j’ai choisi un glaçage au chocolat blanc et au yaourt, plus gourmand et très facile à réaliser.

Préparation

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à avoir un mélange pâle et épais. Ajoutez 85 ml de lait et la vanille, puis incorporez la farine, la levure chimique et le sel.

Battez les blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à mousser, incorporez les 50 g de sucre restant en plusieurs fois et fouettez jusqu’à obtenir un mélange épais et brillant. Incorporez-les à la pâte en mélangeant délicatement, puis versez dans un moule beurré.

Enfournez pour 30 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 175°C. Vérifiez la cuisson en plongeant en son cœur la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.

Laissez tiédir le gâteau pendant 5 minutes avant de le démouler sur un plat creux. Piquez-le de toutes parts à l’aide d’une fourchette ou d’un bâtonnet à brochette en bois.

N’hésitez pas à faire beaucoup de petits trous : c’est ce qui permettra au mélange des trois laits de bien pénétrer dans la génoise et de donner cette texture très fondante caractéristique du pastel de tres leches.

Mélangez le lait entier, le lait concentré et le lait concentré sucré puis versez ce mélange sur le gâteau. Versez le liquide progressivement, en plusieurs fois, pour laisser le gâteau absorber doucement le mélange. Cela évite que le sirop ne reste au fond du plat.

Réservez au frais pour 1 h minimum, idéalement 1 nuit le temps que le gâteau absorbe tout le liquide.

Quand le gâteau a absorbé tout le sirop, faites fondre le chocolat blanc et mélangez avec le yaourt. Répartissez ce glaçage sur le gâteau.

Questions fréquentes

Le gâteau doit-il être très humide ?
Oui. C’est la particularité du pastel de tres leches : il est volontairement très imbibé et fondant, sans être pâteux.

Pourquoi pique-t-on le gâteau avant de verser les trois laits ?
Parce que la génoise doit absorber le mélange de lait. Les petits trous permettent au liquide de pénétrer uniformément dans le gâteau, ce qui lui donne sa texture très moelleuse et imbibée.

Peut-on le préparer plusieurs jours à l’avance ?
Oui. Il est même meilleur préparé la veille. Il se conserve jusqu’à 48 heures au réfrigérateur.

Bon appétit !

Photos : Julie Mechali & Annelyse Chardon/DP CNIEL