Pissaladière de Julia Sedefdjian : la touche étoilée d’une cheffe niçoise

Pissaladière © Pierre Lucet Penato

Quand une cheffe étoilée partage une recette de famille, on tend l’oreille, on sort la farine, et on écoute religieusement. Ici, Julia Sedefdjian, cheffe du restaurant Baieta à Paris, nous offre la pissaladière de sa grand-mère, élevée au rang de pépite méditerranéenne. Du soleil dans l’assiette, mais avec la rigueur d’une pro, les gestes de l’enfance en bonus.

Résultat ? Une pâte au levain maison, des oignons fondants longuement compotés, des anchois au sel pour la profondeur, et une précision au gramme près qui fait toute la différence.

Un classique niçois… avec une étoile en plus.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 60 minutes

Pour la pâte au levain :

• 250 g de farine T55
• 75 g d’eau
• 5 g de sel
• 8 g de levure fraîche de boulanger
• 50 g d’huile d’olive

Pour le confit d’oignons:

• 1 kg d’oignons
• 50 ml d’huile d’olive
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d’ail

Pour la finition

• 25 g d’olives de Nice
• 25 g d’anchois au sel
• petites feuilles de basilic

Préparation

Voici le pas à pas des différentes étapes de cette recette :

Le confit d’oignons (à préparer en premier)

Épluchez les oignons et émincez-les finement. Mettez-les dans une casserole avec l’huile d’olive, la gousse d’ail écrasée et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, retirez l’ail et le bouquet.

Le levain (secret de la cheffe)

Mélangez 60 g de farine avec la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Formez une boule et laissez reposer sous un linge pendant 30 minutes : elle doit doubler de volume.

Ce levain apporte une mie plus légère, plus digeste, avec une vraie personnalité.

La pâte à pain

Disposez le reste de la farine en couronne. Ajoutez au centre l’eau, l’huile et le sel. Pétrissez en incorporant le levain jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Couvrez et laissez reposer 1 heure.

Assemblage et cuisson

Huilez un moule à tarte ou une plaque de cuisson.

Étalez la pâte (environ ½ cm d’épaisseur), puis répartissez le confit d’oignons. Disposez les olives et les anchois dessalés joliment (en losange si vous êtes d’humeur géométrique).

Enfournez à 190°C pendant 18 minutes (chaleur statique).

À la sortie du four, donnez un tour de moulin à poivre et ajoutez quelques petites feuilles de basilic pour le twist final.

Pissaladière © Pierre Lucet Penato

Les secrets de la Cheffe

Le levain maison rend la pâte plus digeste, moelleuse, et parfumée. Pas besoin d’être boulanger pour s’y mettre.

Les anchois au sel ont une puissance aromatique bien supérieure à ceux à l’huile. Pensez à les dessaler 10 minutes dans un bol d’eau froide, puis à les éponger avant de les utiliser.

Le poivrage à la sortie du four, c’est le petit détail qui réveille la garniture sans la masquer.

Et maintenant, à vous de jouer !

Servez cette pissaladière en apéro chic, en déjeuner d’été avec une salade de roquette, ou même en petit-déj salé (testé, validé, adoré). Il ne vous reste plus qu’à rêver à un verre de rosé, à une nappe à carreaux, et à la Baie des Anges

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Bon appétit !