Pavlova aux poires et caramel à la fleur de sel

Pavlolva aux poires et caramel à la fleur de sel

Ce dessert Néo-Zélandais (les australiens diraient ce dessert australien #oops), est composé de 4 éléments, dont trois à réaliser la veille : la meringue française, les poires au vin et le caramel à la fleur de sel de Guérande. La chantilly au mascarpone est à préparer le jour même. Tout est simplissime à réaliser ! Ensuite, ce n’est qu’une question de montage.

Si vous souhaitez épatez belle-maman, servez-la (la pavlova, pas belle maman) dans un plat à gâteau. Cela en jette 🙂

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 95 minutes

Pour 8 personnes / Temps de préparation : 2 heures

=> pour la meringue française

• 125 g de blanc d’oeuf (environ 4 blancs d’oeufs)
• 1 cuillère à café de vinaigre blanc
• 1 pincée de fleur de sel Le Guérandais
• 125 g de sucre en poudre
• 125 g de sucre glace

=> Pour les poires au vin

• 8 petites poires mûres
• 1 bouteille de Monbazillac
• 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 1 gousse de vanille
• 2 clous de girofle
• 1 tranche de gingembre frais (pas pelé)
• 150 cl d’eau
• 50 g de sucre

=> Pour le caramel à la fleur de sel de Guérande

• 150 ml d’eau
• 240 g de sucre en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 110 ml de crème fluide
• 1 cuillère à café de crème liquide
• 1 cuillère à café vanille liquide

=> Pour la chantilly au mascarpone

• 250 g mascarpone
• 500 ml de crème liquide entière
• 2 cuillères à soupe de caramel à la fleur de sel

Préparation de la meringue

Préchauffez le four à 100°C en four traditionnel (pas de chaleur tournante). Tracez un cercle de 25cm sur une feuille de papier sulfurisé, la mettre sur une plaque. Montez les blancs en neige avec une pincée de fleur de sel, le vinaigre et les 125 g de sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout dans les blancs. Ils doivent former un bec d’oiseau quand le fouet est relevé.

Bec d’oiseau

Avec une maryse, incorporez délicatement le sucre glace tamisé.

À l’aide d’une cuillère à soupe, réalisez avec la préparation un fond de meringue de 2 cm d’épaisseur sur le cercle tracé auparavant. Avec le reste de la préparation, formez 8 quenelles de tailles égales pour former les bords du « nid ». Enfournez pour 1h15 de cuisson en maintenant le four entre-ouvert à l’aide d’une cuillère en bois. Cela permet à l’humidité de s’échapper. Laissez refroidir complètement.

Préparation des poires au vin

Pelez les poires. Mettez le vin, le sucre, l’eau et les épices dans une casserole assez grande pour contenir les poires. Portez à ébullition, puis mettez les poires et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirez du feu et laissez reposer couvert à température ambiante.

Préparation du caramel à la fleur de sel de Guérande

Dans une grande casserole, sur un feu moyen, portez à ébullition l’eau additionnée de sucre et de fleur de sel. Mélangez avec une fourchette environ 4 minutes. Baissez le feu et laissez cuire à feu plus doux pendant 6 minutes, le sirop doit prendre une couleur « miel ambré ».

Les vignes du Château de Monbazillac

Laissez cuire encore une minute puis versez la crème. Réduisez le feu au plus doux. A l’aide d’une maryse en silicone, remuez sans arrêt ce mélange pendant 3 minutes. Ajoutez la vanille. Transférez dans un pot à confiture propre. A ce moment, le caramel est assez liquide mais il va épaissir en refroidissant.

Montage de la pavlova

Le lendemain, une heure avant le service, préparer la chantilly. Montez le mascarpone et la crème fluide bien froides à vitesse moyenne jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly. Ajoutez deux cuillerées à soupe de caramel à la fleur de sel de Guérande préparé la veille. Égouttez les poires. Remplissez le nid de meringue d’une couche de chantilly au caramel et placer les poires en couronne au centre. Versez 1 cuillère à soupe de caramel sur chaque poire. Remettre au frais 1 heure pour que la meringue ramollisse légèrement.

Délicieusement régressif et gourmand.

Une recette issue du dossier de presse Le Guérandais