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Pavlova aux poires et caramel à la fleur de sel

Desserts avec des fruits Sans gluten

Pavlolva aux poires et caramel à la fleur de sel

Pavlolva aux poires et caramel à la fleur de sel

 

Ce dessert Néo-Zélandais (les australiens diraient ce dessert australien #oops), est composé de 4 éléments, dont trois à réaliser la veille : la meringue française, les poires au vin et le caramel à la fleur de sel de Guérande. La chantilly au mascarpone est à préparer le jour même. Tout est simplissime à réaliser ! Ensuite, ce n’est qu’une question de montage.

Si vous souhaitez épatez belle-maman, servez-la (la pavlova, pas belle maman) dans un plat à gâteau. Cela en jette 🙂

Ingrédients

Pour 8 personnes / Temps de préparation : 2 heures

=> pour la meringue française

  • 125 g de blanc d’oeuf (environ 4 blancs d’oeufs)
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc
  • 1 pincée de fleur de sel Le Guérandais
  • 125 g de sucre en poudre
  • 125 g de sucre glace

=> Pour les poires au vin

  • 8 petites poires mûres
  • 1 bouteille de Monbazillac
  • 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
  • 1 gousse de vanille
  • 2 clous de girofle
  • 1 tranche de gingembre frais (pas pelé)
  • 150 cl d’eau
  • 50 g de sucre

=> Pour le caramel à la fleur de sel de Guérande

  • 150 ml d’eau
  • 240 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 110 ml de crème fluide
  • 1 cuillère à café de crème liquide
  • 1 cuillère à café vanille liquide

=> Pour la chantilly au mascarpone

  • 250 g mascarpone
  • 500 ml de crème liquide entière
  • 2 cuillères à soupe de caramel à la fleur de sel

Préparation de la meringue

Préchauffez le four à 100°C en four traditionnel (pas de chaleur tournante). Tracez un cercle de 25cm sur une feuille de papier sulfurisé, la mettre sur une plaque. Montez les blancs en neige avec une pincée de fleur de sel, le vinaigre et les 125 g de sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout dans les blancs. Ils doivent former un bec d’oiseau quand le fouet est relevé.

Bec d'oiseau

Bec d’oiseau

Avec une maryse, incorporez délicatement le sucre glace tamisé.

À l’aide d’une cuillère à soupe, réalisez avec la préparation un fond de meringue de 2 cm d’épaisseur sur le cercle tracé auparavant. Avec le reste de la préparation, formez 8 quenelles de tailles égales pour former les bords du « nid ». Enfournez pour 1h15 de cuisson en maintenant le four entre-ouvert à l’aide d’une cuillère en bois. Cela permet à l’humidité de s’échapper. Laissez refroidir complètement.

Préparation des poires au vin

Pelez les poires. Mettez le vin, le sucre, l’eau et les épices dans une casserole assez grande pour contenir les poires. Portez à ébullition, puis mettez les poires et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirez du feu et laissez reposer couvert à température ambiante.

Préparation du caramel à la fleur de sel de Guérande

Dans une grande casserole, sur un feu moyen, portez à ébullition l’eau additionnée de sucre et de fleur de sel. Mélangez avec une fourchette environ 4 minutes. Baissez le feu et laissez cuire à feu plus doux pendant 6 minutes, le sirop doit prendre une couleur « miel ambré ».

Les vignes du Château de Monbazillac

Les vignes du Château de Monbazillac

Laissez cuire encore une minute puis versez la crème. Réduisez le feu au plus doux. A l’aide d’une maryse en silicone, remuez sans arrêt ce mélange pendant 3 minutes. Ajoutez la vanille. Transférez dans un pot à confiture propre. A ce moment, le caramel est assez liquide mais il va épaissir en refroidissant.

Montage de la pavlova

Le lendemain, une heure avant le service, préparer la chantilly. Montez le mascarpone et la crème fluide bien froides à vitesse moyenne jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly. Ajoutez deux cuillerées à soupe de caramel à la fleur de sel de Guérande préparé la veille. Égouttez les poires. Remplissez le nid de meringue d’une couche de chantilly au caramel et placer les poires en couronne au centre. Versez 1 cuillère à soupe de caramel sur chaque poire. Remettre au frais 1 heure pour que la meringue ramollisse légèrement.

Délicieusement régressif et gourmand.

Une recette issue du dossier de presse Le Guérandais

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • Barbara a écrit le 28 septembre 2019

    oh my God
    dantesque
    divin
    diabolique
    addictif
    aghhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

    j’en veux
    !
    enfin un autre jour

    je l’aurai un jour je l’aurai
    na !

    • Anne a écrit le 28 septembre 2019

      mdr 🙂 Bravo pour ta joie de vivre et ton courage Barbara. Des bisous

      • Barbara a écrit le 28 septembre 2019

        ♥ c’est toi qui m’a inspirée sur ce coup là !
        tes passions ton énergie partagées sont des moments de ♥(pardon pour les dessins je ne trouve pas le mot que je cherche )
        bisous et prends soin de toi

        passe une bonne soirée et un bon weekend
        bisous
        pour tout

  • Melissa a écrit le 29 avril 2020

    Bonjour, par quoi remplacer le vin si ont ne veut pas y mettre de l alcool ? Merci

  • Cécile Elt a écrit le 21 décembre 2022

    Bonsoir!

    Je m’apprête à réaliser cette recette pour noël et je m’interroge sur la quantité de mascarpone nécessaire à la réalisation de la chantilly…
    Est-ce bien 250g de mascarpone pour 50cl de crème liquide? Le ratio me paraît un peu gros 😬

    Merci pour vos recettes incroyables 😄

    • Anne a écrit le 22 décembre 2022

      Bonjour

      Non non pas d’erreur.

      Cordialement

  • Anaïs a écrit le 22 décembre 2022

    Bonsoir Anne,
    Je souhaite réaliser une Pavlova à partir de vos recettes, mais je vois que les recettes de la meringue et de la crème sont un peu différentes entre votre Pavlova aux poires-caramel et celle aux fraises-framboises.
    Quel est l’intérêt de l’ajout de mascarpone dans la crème ? Et on ne retrouve pas les mêmes proportions de sucre et de maïzena pour la meringue, quelle différence cela donne-t-il à la meringue ?
    Merci pour vos recettes, bien cordialement,
    Anaïs

    • Anne a écrit le 22 décembre 2022

      Bonjour Anaïs,

      Je fais différents essais mais pas de tests comparatifs 🙂 Moi j’aime bien celle aux fraises framboises. Après faites comme vous voulez 🙂

      • Anaïs a écrit le 22 décembre 2022

        Merci pour votre réponse rapide. Je vais partir sur la recette de la pavlova aux fraises-framboises, l’autre restera à tester une prochaine fois alors… (parmi d’autres recettes ^^’)
        C’est la première fois que je lis votre blog, vos recettes semblent toutes délicieuses, merci de partager tout cela.
        En vous souhaitant de belles fêtes de fin d’année, bien cordialement,
        Anaïs

  • lumachel a écrit le 19 novembre 2023

    pourquoi parler de sucre pour la préparation des poires au sirop alors qu’il n’est pas dans la liste des ingrédients? Combien faut-il en mettre svp ?

    • Anne a écrit le 19 novembre 2023

      Bonsoir

      C’est un oubli 🙂 50 g

      bonne soirée

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce site recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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