Le bouillon en cuisine : une base essentielle

Bouillon

Mon titre aurait aussi pu être : le bouillon, c’est la vie.

Parce que le bouillon en cuisine, c’est vraiment ce petit truc en plus qui change tout. Mais vraiment tout.

Si on y pense deux minutes, le bouillon traverse toutes les cuisines du monde. Il existe depuis toujours, partout. Comme les infusions, il est même considéré comme un super-aliment dans de nombreuses cultures.

Je me souviens d’ailleurs d’une Andalouse rencontrée il y a quelques années, qui préparait un bouillon de poulet absolument fabuleux pour de jeunes accouchées.

Fou, non ?

Et puis, selon nos grands-mères (et pas seulement), le bouillon est aussi un allié précieux pour affronter les petits maux de l’hiver.

Le principe du bouillon est simple

Bouillon de volaille ©PT1565 shutterstock

Au-delà de 100 degrés, les aliments plongés dans l’eau frémissante libèrent leur goût, leur couleur parfois, et surtout leurs nutriments, par osmose.
Lorsque le bouillon refroidit, de petits ronds de graisse apparaissent à la surface : ce sont les fameux yeux du bouillon.

De nombreuses recettes proposent de les éliminer. Deux options :
– le placer au réfrigérateur toute une nuit : la graisse se fige en surface ;
– ou utiliser le plan B.

Le plan B ?

Oui 🙂 J’ai lu qu’en passant un bouillon encore chaud dans une passoire contenant des glaçons, la graisse se figerait dessus. Je ne garantis rien, je n’ai jamais testé.
Autre méthode croisée au fil de mes lectures : utiliser une feuille de salade. Là, pour être honnête, je reste franchement sceptique 😉

Du bouillon maison au bouillon industriel

Au XIXᵉ siècle, le bouillon a même donné son nom à des restaurants populaires où on le servait en plat central. Parmi eux, Racine et Chartier, encore bien vivants aujourd’hui.

Comme l’explique Luc Morand, gérant du Bouillon Racine, ces établissements étaient un peu les fast-foods du début du XXᵉ siècle, pensés pour nourrir les forts des Halles.

Vous connaissiez cette histoire ? Moi, je l’ai découverte assez récemment.

Petite anecdote gourmande : dans la chanson Félicie aussi de Fernandel, c’est bien chez Chartier qu’il emmène dîner sa belle.

Industrialisé dès les années 1920, le bouillon s’est peu à peu transformé en cube très salé, enrichi de glutamate et d’additifs. Pourtant, à l’origine, le cube inventé par Julius Maggi en 1908 était élaboré à partir d’herbes. L’entreprise sera rachetée par Nestlé en 1947.

Attention, je ne jette pas le bouillon cube avec l’eau du vin. J’en utilise moi aussi, mais je privilégie quand c’est possible des marques plus qualitatives comme Beendhi ou Ariake.

Mais au fait, que met-on dans un bouillon ?

Il existe des bouillons de volaille, de viande, de poisson, de légumes, et même des bouillons d’os. Historiquement, ils permettaient d’exploiter jusqu’au bout carcasses et bas morceaux, par souci d’économie autant que de goût.

Le court-bouillon suit une composition plus stricte : vin blanc, carottes et bouquet garni. On ne le consomme pas tel quel, il sert à cuire poissons, viandes ou crustacés.

Le consommé est un bouillon clarifié, très fin. En France, Michel Guérard en est un grand ambassadeur.

Chez moi, le congélateur cache quelques sacs un peu étranges…
Vous trouverez ici ma recette de bouillon de volaille, celle de légumes, du bouillon d’os, du bouillon de racines d’hiver, du dashi ou encore du bouillon détox.

Quand je prépare des crevettes ou des langoustines, je congèle systématiquement les têtes. Même réflexe avec la carcasse du poulet rôti du dimanche. Le jour où j’ai envie d’un bouillon maison, tout est prêt.

Et la livèche ?

La livèche est une herbe aromatique merveilleuse dans un bouillon ou une soupe. Longtemps surnommée « herbe à Maggi » — alors qu’elle ne figurait pas dans la recette d’origine — elle apporte une profondeur incroyable.

À Bordeaux, on en trouve au marché des Capucins, chez le marchand d’herbes. Elle fait des merveilles dans les ragoûts et les plats mijotés.

Comment choisir un bon bouillon si vous ne le faites pas vous-même

Rayon bouillon

Mercotte rappelait quelques règles essentielles :

• La matière noble doit apparaître en premier dans la liste des ingrédients et représenter au moins 40 %.
• Pas d’arômes ajoutés, de colorants ou d’exhausteurs de goût.
• Un taux de sel raisonnable : 2 à 3 g par litre.
• Peu de gras ajouté, hors celui naturellement présent.

Personnellement, j’aime bien ceux d’Ariake et les bouillons de l’Epure

Et maintenant, utilisez les bouillons…

• Pour pocher viandes, poissons et légumes
• Pour parfumer pâtes, riz et risottos
• En base de sauces, déglaçages et fonds
• Dans un plat mijoté
• Dans une soupe ou un velouté

Bon appétit !