Comment cuire les crustacés et les coquillages

Port de Doëlan – Bretagne ©e andre quinou shutterstock

Vous aussi, vous entendez Brigitte Bardot dès que vous prononcez ce mot ?

Chaque fois que j’évoque les crustacés autour de moi, je note comme une certaine terreur dans le regard de mon interlocuteur. Et chaque fois que je passe chez un poissonnier et que j’y vois des langoustines cuites ou des pinces de crabe cuites, je pense à mon amie Françoise, du côté de Brest.

Alors amis des Internets, aujourd’hui je vais prêcher. N’achetez PLUS de crustacés cuits, CUISEZ-les vous-même. Je vous promets un monde nouveau et des saveurs en bouche comme vous n’en avez jamais eues.

Approchez un peu la tête de l’écran, j’ai un secret à vous dire, un truc seulement entre nous : cuisiner des crustacés, c’est fa-ci-le. Si madame. C’est facile. Archi simple. Enfantin. Vous voulez voir ? C’est parti !

Comment cuire les Langoustines

Vous achetez vos langoustines crues. CRUES. Idéalement, elles bougent encore, voire sautillent sur l’étal du poissonnier quand il vous les sert. En Bretagne, elles sont vendues en fonction de leur taille ce qui fait varier le prix. N’allez pas forcément croire que les plus grosses, parce que plus chères, sont les meilleures. Personnellement, je les aime de taille moyenne, la chair a un goût plus subtil en bouche.

Langoustines cuites

Les quantités vont bien évidemment dépendre du type de plat que vous allez servir. En accompagnement sur un plateau de fruits de mer, comptez 4 langoustines par personne, une belle poignée (200 g)  pour une entrée et deux belles poignées en plat principal (une livre par personne en plat principal). Personnellement, j’adore les manger avec un jus de citron, une belle mayonnaise maison et un pain délicieux. Rien d’autre.

Langoustine crues et cocottes plein d’un bouillon frémissant

Pour les cuire, c’est enfantin, dans une grande casserole, type cocotte minute ou faitout, préparez un bouillon (sel poivre, bouquet garni). Vous pouvez tout aussi bien préparer un bouillon traditionnel (thym, ail, laurier, romarin) et même, pourquoi pas, un bouillon thai. Portez à ébullition et plongez-y vos langoustines vivantes. Si elles sont petites, vous les sortirez à reprise de l’ébullition soit au bout de 1 à 2 minutes maximum. Si elles sont plus grosses vous les laisserez 2 minutes après repris de l’ébullition.

Sortez les. Servez les. Savourez les.

Comment cuire les tourteaux et les araignées de mer

Tourteau posé sur une assiette

Dois-je encore écrire ici que l’écart qualitatif entre des pinces achetées cuites et la cuisson maison est énorme ?

Si si, je radote.

Quand vous achèterez votre tourteau, idéalement, il doit bouger un peu. Vous ne risquez pas d’être pincé, la plupart des marins coupent les tendons des pinces avant la vente. #Désolée #PasTaper

Pour votre tourteau, c’est bien simple, comme pour les langoustines, vous préparerez un bouillon dans une cocotte minute ou un grand faitout que vous porterez à ébullition avant d’y plonger la bête. La quantité achetée va varier selon la façon dont vous cuisinez votre crabe. Sur un plateau de fruits de mer, comptez une pince par convive. Un demi ventre. Pour une entrée, je dirais la même chose. Pour un festin, un tourteau chacun. Et enfin pour un plat de pâtes aux crabes, je dirais une pince par personne.

Pour la cuisson, c’est simplissime, vous portez le bouillon à ébullition, vous plongez le crabe dedans et vous comptez 15 minutes après reprise de l’ébullition. #epicetou

La cuisson des araignées de mer est identique. Je vous recommande de les tester si vous en avez un jour l’occasion. Cela réclame beaucoup plus de patience à décortiquer mais la chair est peut-être encore un peu plus fine que celle du tourteau (ou bien c’est la patience qui majore le plaisir, allez savoir).

Les tourteaux se cuisent et se dégustent le jour même, vous ne pourrez pas déroger à cette règle ci. Une fois cuit, on arrache les pinces, puis on soulève l’arrière de la queue pour le vider. Cette partie marron et molle est très très forte en iode. Du coup seuls les initiés la mangent. Si, comme moi, vous ne l’aimiez pas trop telle que, surtout ne la jetez pas. Toute la saveur du crabe est là. N’hésitez pas à utiliser quelques cuillères à soupe de votre bouillon à mélanger avec ces chair. Laissez refroidir et congelez le tout. Vous aurez le plus paradisiaque des fumets sur une prochaine recette. 🙂

Comment cuire les coques

Je vous avais parlé des palourdes dans cet article. La préparation et la cuisson sont similaires pour les coques. Vous allez tout d’abord nettoyer vos coques en les baignant. Vous jetterez toute coque qui flotterait puis vous ferez deux ou trois bains avec une quinzaine de minutes entre 2 jusqu’à ce que l’eau soit claire. Personnellement, je les mets dans une eau tiède pour les aider à s’ouvrir plus vite mais la tradition dit qu’on les nettoie dans une eau froide.

La cuisson est simplissime, vous les ferez ouvrir dans une grande casserole sur feu chaud. Un peu de beurre ou d’huile d’olive selon votre religion, un verre de vin blanc à cuire, quelques herbes (ciboulette, persil, coriandre, menthe, estragon ou aneth, faites vous plaisir) ; vous pouvez même mélanger les herbes, et le paradis sera à portée de mains.

Avant de les servir, je me brule les doigts retire les coques vides pour gagner en volume. Mélangées à des pâtes, accompagnées d’un riz pilaf, servies avec des fenouils, c’est délicieux, laissez parler votre créativité. Et épatez vos convives !

Coques cuites dans une assiette blanche

Pour les huitres, je vous renvoie à cette vidéo. Vous verrez ce n’est pas si compliqué que cela de les ouvrir 🙂 Et ne pas oublier le citron ou le vinaigre à l’échalote.

Je vous pose là la musique idéale en cuisine : la chanson, c’est cadeau :).

Psssst : si vous passiez en Finistère, les viviers de l’Aber Benoît à Landeda (ou sur les marchés du coin) sont une belle adresse pour se fournir. Merci à Jacques Le Bot croisé au marché pour cette chouette conversation et pour les photos.

Enjoy !