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Glutamate

Alimentation et nutrition

Glutamate ©Somluck Rungaree shutterstock

Glutamate ©Somluck Rungaree shutterstock

Le glutamate monosodique industriel est utilisé pour rehausser le goût des aliments. On le trouve dans la liste des ingrédients sous plusieurs appellations : E 621, extrait de levure, levure autolysée, hydrolisée, GMS, MGS ….

Pourquoi plusieurs noms pour le même produit ?

Je vous dirai bien pour embrouiller ou tromper le consommateur mais c’est une suggestion toute personnelle 🙂

Cet exhausteur de goût entre souvent dans la composition des aliments ultra transformés. Ceux-ci sont obtenus la plupart du temps par la méthode du cracking : on décompose des produits non transformés (des céréales par exemple) en dizaines de sous produits, poudres, sirops qui serviront à fabriquer de nouveau aliments. En chemin on perd le goût et hop, on colle du glutamate.

Ca vous donne faim non ? … Oui, je sais … Ou pas.

Bref. Le glutamate en tant que tel n’est pas dangereux (sauf pour ceux qui y sont allergiques) mais personnellement j’évite (de toute façon j’évite les aliments ultra transformés). Quoi qu’il en soit, il fait partie des additifs les plus contestés et les plus controversés.  On le trouve notamment dans les bouillons en cubes, les chips, les plats préparés etc.

Une thèse intéressante et très documentée  : https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-01011277/document

Comme toujours ON LIT LES ÉTIQUETTES. Moins il y a d’ingrédients et mieux c’est.

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Hervé a écrit le 16 février 2020

    Bonjour Anne,
    Merci pour cet éclairage nutritionnel sur le glutamate et ses effet délétères. La précaution essentielle est de limiter ou ne pas consommer d’aliments ultra-transfomés ou les plats préparés par l’industrie agroalimentaire. Pour se prémunir , il est possible aussi d’apprendre à décrypter les étiquettes mais il est conseillé de ne pas oublier sa loupe en faisant ses courses ! 🙂 Car ces produits figurent souvent en tout petits caractères sur ces dernières. Peut-être y a -t-il déjà un deal passé entre les fabricants et les ophtalmologistes ?! ROoOoOo…
    Plus sérieusement, plus simple et plus pratique : d’une façon générale, lorsqu’il n’est pas possible de se procurer ou de consommer un produit indiqué sur une étiquette, que celui-ci n’est pas en vente dans un rayon du même magasin, c’est souvent qu’il n’est conçu que pour les process de fabrication industrielle. Donc, pas naturel (pas d’équivalent dans la nature sous cette forme) et à bannir le plus souvent possible pour préserver sa santé. Nos métabolismes ne savent pas gérer ces molécules. Il faudra encore peut-être attendre nos prochaines mutations pour cela, mais en attendant, appliquer le principe de précaution prévaut selon moi.

    Bonne semaine à tou(te)s, par anticipation.
    PS : J’ai adoré survoler la Réunion en hélico ! Merci aussi pour ça 🙂

    • Anne a écrit le 16 février 2020

      Merci pour toutes ces infos. Bonne fin de weekend

  • Barbara a écrit le 16 février 2020

    merci

  • MARY Maurice 9O ans a écrit le 16 février 2020

    Je me suis servi du glutamate pour de la cuisine chinoise dans les années 1960 alors que c’était peu connu . J’ai consommé des soupes en sachets qui en contenaient presque toutes . Et dans quantité de produits il y en a . Exhausteur de goût ? Si le produit est insipide le glutamate ne rehaussera rien . Et dans tout ça maintenant je suis allergique à ce produit . J’ai la langue qui gonfle et j’ai du mal à respirer . C’est l’œdème de Quinque qui peut conduire à l’hôpital et même entrainer la mort si pas soigné à temps ! Depuis ces alertes je regarde les étiquettes et je cuisine avec des produits bruts voire bio !!!

    • Anne a écrit le 16 février 2020

      merci de ton retour

  • Marie Morelle a écrit le 16 février 2020

    Merci pour ces explications à propos du glutamate et d’attirerune fois de plus notre attention sur le danger de tous ces additifs. Allons vers la simplicité, le chemin est tellement facile et gai à parcourir.

  • Denise a écrit le 16 février 2020

    bonjour!
    Moi aussi j’ai utilisé le glutamate dans les années 80, quand je cuisinais chinois de temps en temps chez moi.
    Sur l’application YUKA qui évalue les produits alimentaires, cet additif est signalé quand il est présent dans un aliment. Bonne application au passage! Je précise que je n’ai aucun intérêt professionnel sur ce site, je l’utilise quand je fais quelques courses en magasin, ce qui devient rare…
    Bon dimanche à tout le monde!

    • Anne a écrit le 16 février 2020

      Oui j’utilise yuka moi aussi

  • fafia a écrit le 16 février 2020

    c’est pour cela que je fais tout moi même … pas confiance ils mentent tous …. l’argent rend fou donc ??? notre pauvre corps quand il a avalé tout cela à longueur de journée ??? rien de tel pour le cancer alimentaire

    Merci il faut le répéter sans cesse

    • Anne a écrit le 16 février 2020

      Moi j’essaie de trop cumuler. J’arrive pas à tout faire moi même mais je lis TOUTES les étiquettes :p

  • my ky a écrit le 16 février 2020

    C’est un produit très usité dans les restos asiatiques – hop une bonne quantité dans les plats et on a l’impression que c’est meilleur que du « fait maison » . La raison pour laquelle je ne fréquente plus ces établissements – à chaque fois que j’en ressortais çà me donnait soif à mourir : au secours !!!
    Je consomme souvent les nouilles en sachet pour le petit déj mais je zappe les sachets mis à disposition et je les remplace par du sel, sauce de poisson ou avec modération sauce de soja (il y en a aussi là dedans)
    Merci Anne pour cette alerte.

    • Anne a écrit le 16 février 2020

      de rien. Bonne soirée

  • Dr. CaSo a écrit le 16 février 2020

    Les plus récentes études démontrent que 1) il y a du MSG dans énormément de produits même non-transformés (comme les tomates), et que 2) le MSG est moins dangereux qu’on le pense (https://academic.oup.com/jn/article/130/4/1049S/4686675).

    De plus, le terme « syndrome du restaurant chinois » est basé sur un seul article écrit par un seul mec qui avait été malade après avoir été dans un restaurant chinois (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3525357). Désolée d’être la commentatrice chiante du jour 😉

    • Anne a écrit le 16 février 2020

      🙂 Merci pour les liens

    • Gisèle a écrit le 16 février 2020

      Bienvenue au club, voir mon commentaire plus bas. Dire qu’on en a plein le cerveau ‘

  • annie35 a écrit le 16 février 2020

    Lisons les étiquettes et cuisinons, cuisinons (il existe un site sympa, papilles et pupilles je crois !!!!!!!!!!) Bonne soirée

  • Gisèle a écrit le 16 février 2020

    Attention, le glutamate n’est pas un poison en soi. Il faut l’éviter si on est allergique, mais à la base c’est un acide aminé et toutes les protéines (animales ou végétales) en contiennent des quantités significatives. Et comme tout, c’est à consommer avec modération . Chez moi on en met une pincée quand on fait un wok, par exemple, ce qui doit nous arriver une fois tous les deux mois. Effectivement, on trouve que ça ajoute un petit goût particulier très caractéristique. Ce qui ne veut pas dire que sans glutamate, nos woks seraient insipides!

    • Anne a écrit le 16 février 2020

      Moi je conseille clairement de l’éviter 😉

      • Christine a écrit le 17 février 2020

        Bonjour.
        Alors par quoi conseillez vous de remplacer les « fameux » cubes de bouillon. J achetais la marque jardin bio pensant bien faire et en fait il y en a dedans!!!
        Merci pour votre super blog.
        Christine.

        • Anne a écrit le 17 février 2020

          Bonjour Christine. Il en existe sans glutamate. Il y en a, fabriqués pas loin de chez moi. La marque c’est Epure https://www.epicerie-botanique.fr/ J’ai appris récemment qu’ils étaient distribué dans les boutiques TOC et la Bovida. Il y a aussi ceux de Beendi https://shop.beendi.com/

        • Phil a écrit le 17 février 2020

          Ben des bouillions cubes bio pour commencer…

          • Anne a écrit le 17 février 2020

            Bonjour Phil. Il y en a dans des bio (malheureusement)

          • Phil a écrit le 17 février 2020

            Ben oui, je suis compleetment d’accord avec toi, mais faut faire le tri.
            On ne peut hélas s’en sortir en faisant confiance aux produits, il faut décortiquer la liste d’ingrédients (et encore, tout n’est pas dit…) :'( .

            Après, si on peut faire son propre bouillon (de poulet avec la carcasse du poulet roti, de légumes, voir de bœufs/porc) que, pour ma part, congèle dans des pots de yaourts, c’est le top !
            Y a même des recettes pour faire ses propres cubes, pas tester pour le moment.

          • Anne a écrit le 17 février 2020

            Moi je les achète. J’ai une entreprise pas loin de Bordeaux qui en fait des très bons.

          • Phil a écrit le 18 février 2020

            Qui ça ? 😀

          • Barbara a écrit le 18 février 2020

            @Phil
            cf la réponse ci dessus
            Il y en a, fabriqués pas loin de chez moi. La marque c’est Epure https://www.epicerie-botanique.fr/ J’ai appris récemment qu’ils étaient distribué dans les boutiques TOC et la Bovida. Il y a aussi ceux de Beendi https://shop.beendi.com/

            bon après midi

          • Anne a écrit le 19 février 2020

            Merci Barbara <3

          • Phil a écrit le 19 février 2020

            Vu que j’ai un déshydrateur (que je laisse hélas prendre la poussière), va falloir que je m’y mette.
            Surtout vu les prix :-/

    • Phil a écrit le 17 février 2020

      Le glutamate n’a pas de gout !
      Il ne parfume, n’épice ni assaisonne rien du tout…

      Il a par contre un effet neurologique faisant croire au cerveau que ce qu’on mange est bon, ce n’est qu’un mirage.

  • Amour de cuisine a écrit le 16 février 2020

    Coucou Anne. Article très intéressant. Je vais voir comment on l’appelle ici en angleterre… du fait qu’en français il a tout ces noms lol.
    Merci

    • Anne a écrit le 16 février 2020

      Avec plaisir 🙂 Bises <3

  • myriam a écrit le 16 février 2020

    Bonjour Anne
    Quel dommage !!!!
    Un véritable gâchis tout , tout ces sous composants….
    La nature est si belle- peut être si belle .
    Elle a tant à nous offrir!!!!!
    Elle se suffirai à nous nourrir correctement et abondamment, si l’homme n’était pas si prétentieux!!!
    Si avare de bien faire et si orgueilleux au point de se croire le maître du monde, le plus puissant!!!!
    Et le plus « risible » dans tout ça, c’est que c’est l’homme , lui _même qui a inventé de tels procédés
    et qu’ils sont là pour lui nuire , sa santé.
    Pour ma part, je mange sain et cultive sain et ma logique et mon bon sens me pousse à me dire qu’un aliment ne doit ou devrait ne se consommer que Nature tel qu’il est sans , sans transformation bizarre..
    Réfléchissons un peu : que croyez-vous qu’il se passe dans votre corps en consommons des aliments ultra _ transformés ou des glutamates ou autres…
    Moi, ça m’embêterai en mangeant des aliments qui en contiennent de me dire que je suis en train d’avaler des choses qui peuvent nuire à ma santé, et de me « faire du mal ».moi_même.
    Je n’ai jamais entendu dire par un médecin que bien manger et sainement pouvait nuire…..
    A bon entendeur!!!
    Bien entendu, cela n’engage que moi.
    Bon lundi à tous

    • my ky a écrit le 16 février 2020

      Bien dit Myriam comme d’habitude. Zous

  • my ky a écrit le 16 février 2020

    Coucou Barbara 😊😊😊

    • Barbara a écrit le 17 février 2020

      merci pour ces visages souriants
      à bientôt bisous

  • Mirabelle a écrit le 17 février 2020

    merci pour toutes ces informations très utiles et édifiantes 🙂

  • Phil a écrit le 17 février 2020

    Ce truc est a fuir comme la peste, en fait, il a un effet neurologique qui te fait apprécier ce que tu manges.
    C’est donc non pas une épice qui stimule et fais du bien aux papilles seulement (et non aussi aux pupilles 😉 ), mais un truc qui fait croire a ton cerveau que ce qu’on ingères est bon.
    En gros, ca sert a faire bouffer des trucs insipides en les faisant passer pour corrects, voire bons.

    Et dire que dans certains pays on en voit en petits doseurs sur les tables de restaurant avec les salières et poivrières.

    Bien sûr on a aucun retour sur ses effets sur la sante dus a ses effets neurologiques…

    Pour faire simple, c’est pas naturel = CIAO, ça a en plus des effets neurologiques = VADE RETRO SATANAS !!!

    • Anne a écrit le 17 février 2020

      Je n’ai jamais vu dans des salières. Je ne savais pas.

      • Phil a écrit le 18 février 2020

        En Asie, c’est de partout, effarant…

  • Gisèle a écrit le 17 février 2020

    Le glutamate, même si on ne souhaite pas en consommer, existe dans les protéines de manière tout à fait naturelle, et c’est un neurotransmetteur, c’est à dire un messager chimique qui participe à la transmission de l’influx nerveux dans le cerveau.

    • Anne a écrit le 17 février 2020

      Il y a du glutamate dans certains aliments c’est tout à fait vrai, dans le Parmesan par exemple, mais là on parle du glutamate industriel. Après moi je donne un avis personnel qui est de limiter sa consommation. Après chacun fait ce qu’il veut.

      • Gisèle a écrit le 18 février 2020

        Absolument tout à fait d’accord, les aliments transformés sont à éviter, non seulement pour leur impact sur notre santé mais aussi à cause de leurs moyens de production et des sources de leurs composants, qui ont un effet majeur sur l’environnement. Genre élevage en batterie, serres éclairées et chauffées et autres joyeusetés de l’agriculture industrielle.

  • Emmanuelle a écrit le 19 février 2020

    Merci beaucoup, Anne, pour ces informations !
    J’avais déjà été alertée par vous au sujet du sirop de glucose lactose, présent dans tous les biscuits pour enfants (entre autres …).
    En plus de vos recettes et de votre style humoristique agréable à lire, ces informations précieuses sur les poisons de l’industrie agro-alimentaire rendent votre blog plus qu’utile et intéressant.
    Au plaisir de vous suivre,
    Emmanuelle

    • Anne a écrit le 21 février 2020

      avec plaisir Emmanuelle 🙂

  • Douglas a écrit le 29 février 2020

    Si vous ne les avez pas déjà lus, je ne puis que vous conseiller la lecture des deux livres de Christophe Brusset sur le sujet.

    https://www.youtube.com/watch?v=lXXp-PVQ0HQ

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