Assiette Bouillon d’os ©Madeleine Steinbach shutterstock
Les bouillons font partie de la tradition culinaire de presque toutes les cultures. Je vous en parlais déjà dans cet article sur le bouillon en cuisine. Du pho vietnamien au brodo italien, en passant par la soupe américaine aux nouilles et au poulet, un bon bouillon charnu et parfumé est à la base de nombreux plats réconfortants.
Depuis quelques années, le bouillon d’os (bone broth) est remis en lumière pour ses qualités nutritionnelles. Sans en faire un élixir miracle, c’est avant tout un bouillon concentré, contenant des protéines issues de la gélatine et une petite quantité de minéraux. Sa richesse dépend surtout du type d’os utilisé et de la concentration finale.
Et puis, entre deux repas copieux ou quand il fait gris dehors, c’est une manière simple et douce de se réchauffer. L’odeur du bouillon qui mijote lentement… c’est un parfum de patience.
Un bouillon pas pressé
Pour un bouillon d’os digne de ce nom, on oublie les cuissons express. Il faut du temps : pour le bœuf, comptez plutôt entre 10 et 24 heures de frémissement doux. Ce temps long permet d’extraire progressivement le collagène (transformé en gélatine à la cuisson) ainsi que certains composés aromatiques responsables de la profondeur du goût.
Ingrédients
Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 450 minutes
Pour plusieurs litres de bouillon d’os :
- 1 kg d’os de bœuf (mélange d’os à moelle pour le goût et d’os riches en cartilages : jarret, articulations, idéalement un morceau de pied de veau)
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 bouquet de persil
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de gros sel
- 1 cuillère à café de poivre noir
Préparation
Ingrédients pour bouillon d’os ©Madeleine Steinbach
Préchauffez le four à 180 °C. Disposez les os dans un plat et enfournez-les 30 minutes. Cette étape est facultative, mais elle développe les arômes grâce à la caramélisation.
Transférez les os dans une grande marmite. Couvrez d’eau froide juste à hauteur des os, ajoutez le vinaigre de cidre et laissez reposer 30 minutes. Le vinaigre peut faciliter légèrement l’extraction de certains minéraux.
Ajoutez les légumes coupés grossièrement (sauf l’ail et le persil), le sel et le poivre. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis baissez le feu : le liquide doit simplement frémir.
Laissez cuire au minimum 10 heures pour le bœuf, jusqu’à 24 heures si vous souhaitez un bouillon plus concentré. Couvrez partiellement. Ajoutez l’ail et le persil dans les 30 dernières minutes.
Si vous manquez de temps, vous pouvez cuire en deux étapes : laissez refroidir rapidement, réfrigérez, puis reprenez la cuisson le lendemain. Évitez simplement les phases tièdes prolongées.
Filtrez le bouillon, laissez tiédir puis réfrigérez.
En refroidissant, il peut se gélifier : c’est le signe d’une bonne concentration en gélatine. S’il reste liquide, cela ne signifie pas qu’il est raté. Il peut simplement être plus dilué ou contenir moins de collagène.
La gélatine issue du collagène sera ensuite digérée en acides aminés, comme toute protéine alimentaire.
À utiliser comme base de soupe, de risotto, de sauce ou à boire simplement chaud.
Conservation
- Au réfrigérateur : 4 à 5 jours.
- Au congélateur : jusqu’à 3 mois.
Conseils pour bien réussir
- Mélangez os à moelle (goût) et os riches en cartilages (texture).
- Maintenez un frémissement doux, jamais un gros bouillon.
- Ne couvrez pas trop d’eau au départ : la concentration est essentielle.
- Le vinaigre aide légèrement l’extraction des minéraux, sans transformer le bouillon en source majeure de calcium.
Questions fréquentes
Peut-on le faire à la mijoteuse ?
Oui, sur “low” pendant 12 à 18 heures.
Pourquoi ajouter du vinaigre ?
Il peut faciliter l’extraction de certains minéraux, même si leur quantité reste modérée.
Combien de temps pour un bon résultat ?
Six heures donnent un bouillon parfumé. Au-delà de 10 heures, il devient plus concentré et a davantage de chances de gélifier.
Peut-on le boire tel quel ?
Oui. C’est avant tout un bouillon longuement mijoté, réconfortant et savoureux.
En conclusion
Ce bouillon d’os illustre la slow food dans toute sa simplicité. Du temps, des os, de l’eau, et une cuisson douce : rien de spectaculaire, mais beaucoup de goût.
Pour aller plus loin : lire l’avis de Laurence Fuhrmann sur le bouillon d’os.
Bon appétit !
Bonjour, je suis en pleine cuisson du bouillon (5h30) en revanche, même à couvert, j’ai perdu beaucoup de volume. J’ai donc rajouté de l’eau et ferai cuire un peu plus longtemps.
J’ai donc deux questions:
Une telle évaporation (on parle quand même de la moitié du volume) est elle normale ou est ce mon couvercle qui fait beaucoup trop de fuites?
Et donc, si perdre autant d’eau n’est pas prévu, dois je rajouter de l’eau à hauteur ou seulement un peu?
Merci pour vos lumières!
Je retiens l’astuce d’un commentaire précédant sur la cuisson au poêle. Le mien est à granulés mais quand il fera bien froid dehors il tournera plusieurs fois dans la journée, une cuisson aussi longue sera plus propice cet hiver 😉
Bonjour
Une évaporation partielle est normale, mais si vous perdez la moitié du volume en 5 h 30, c’est probablement que le feu est un peu fort ou que votre couvercle laisse trop s’échapper la vapeur.
Rajoutez de l’eau bien chaude, juste à hauteur des os (pas plus), et poursuivez la cuisson à tout petit frémissement. Le bouillon doit à peine remuer, pas bouillir.
Et oui, la cuisson sur poêle à granulés est une super idée pour cet hiver : chaleur douce, constante, et zéro stress pendant des heures ! Mais utilisez une cocotte en fonte plutôt et NE LAISSEZ JAMAIS SANS SURVEILLANCE 😉
Bonjour à tous,
Juste une idée qui peut – pour certains – régler le problème de la consommation de gaz ou d’électricité dans cette recette à « mijoter » : j’ai un gros poêle à bois et – passée la première étape – je mets une grande cocotte en fonte ovale dans le compartiment du poêle prévu à cet effet, et ça cuit doucement et aussi longtemps que souhaité.
Merci 🙂