Dashi ©Kazoka Shutterstock
Je vous emmène au Japon ces prochains jours, grâce à la Foire de Bordeaux qui se tient en ce moment et qui y consacre une grande expo, Bordeaux célébrant ainsi les 30 ans de son jumelage avec Fukuoka. Si vous êtes dans la région, je vous conseille d’y faire un tour, c’est tout à fait intéressant à la fois au niveau culturel mais aussi au niveau culinaire, ce qui nous intéresse davantage ici. Je commence donc une série de quelques billets consacrés au Japon avec la recette du dashi.
Le dashi, mais qu’est ce que c’est ?
Le dashi est un bouillon de base utilisé par les japonais dans leur cuisine à l’instar de notre bouillon de volaille, de boeuf ou de légumes. Sa forme la plus fréquente consiste en un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues konbu et des flocons de bonites séchées en ne conservant que le liquide résultant. Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon ai-je lu, la plupart des gens utilisant des substituts instantanés liquides ou en granules. C’est un peu notre bouillon KUB.
Le dashi est la base de la soupe miso (recette incessamment sous peu voire avant), et sert aussi à la réalisation de nishimé (légumes mijotés), du dashimaki-tamago (omelette sucrée) etc.
C’est à la foire de Bordeaux, sur le stand de Junko Sakurai que j’ai appris comment se préparait le dashi.
Junko Sakurai
A propos des ingrédients
Parlons d’abord des ingrédients, parce qu’ils ne nous sont pas familiers. Il va vous falloir de la bonite séchée et des algues Konbu que l’on trouve dans les épiceries asiatiques et/ou japonaises :
Bonite séchée (katsuobushi) :
=> Soit à râper : Après avoir séché en plein air, les filets de bonite (un poisson de la famille du thon) sont commercialisés sous forme de bâtonnets brunâtres qui ressemblent à des morceaux de bois. Emballés dans un film plastique, ils se conservent longtemps au réfrigérateur, mais le goût est bien meilleur s’ils sont utilisés rapidement. Au moment de la préparation, il suffit de râper les bâtonnets avec une râpe ou un couteau pour obtenir des flocons de bonite. Je me demande si on ne pourrait pas la remplacer par de la poutargue ? Hérésie ? Quoi qu’il en soit, cela se conserve facilement jusqu’à un an ou deux.
Bonite séchée
=> Soit en flocons : De nos jours, c’est le conditionnement le plus facile à trouver. Cela se présente dans des sachets et les flocons sont des petits copeaux rose-bruns, appelés hanakatsuo. A Bordeaux, on peut trouver cela chez Eurasie par exemple.
Bonite en flocons
Algues Konbu :
Le konbu est une algue comestible. Au Japon, 90% du konbu est cultivé à Hokkaido. Il est aussi cultivé dans les fermes aquacoles bretonnes en particulier dans l’île d’Ouessant. Le konbu est riche en vitamines et en minéraux, particulièrement en iode. Il contient également une teneur élevée de potassium.
Algues konbu
Il faut l’essuyer avant de l’utiliser.
Maintenant que nous avons les ingrédients, passons maintenant à la recette :
La recette du bouillon dashi
Dashi ©tirashizushi
Ingrédients
Pour 1.8 litre d’eau, il vous faut :
- 50 g de katsuobushi (bonite séchée)
- 30 g d’algues Konbu
Préparation
Versez 1.8 litre d’eau froide dans une grande casserole. Plongez-y le morceau de konbu. Faites chauffer et maintenez la température à 60-65°C pendant 1 heure. Il ne faut pas que l’eau bout, cela donne mauvais goût au dashi.
Filtrez le bouillon (enlevez le konbu)
Mettez ensuite les flocons de bonite et montez la température jusqu’à environ 85°C.
On rajoute les copeaux de bonite
Il ne faut pas non plus porter à ébullition sinon vous aurez un mauvais goût. Attendre que les flocons de bonite descendent (quelques minutes), ôtez-les. C’est prêt !
Laissez refroidir.
Conservation du dashi :
Vous pouvez garder le bouillon dashi au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours et 1 mois dans le congélateur.
Le Dashi, à l’instar des bouillons KUB s’achète également déshydraté. C’est forcément moins bon qu’un bouillon maison mais c’est hyper pratique.
Dashi
Prochaine étape, la soupe miso.
Enjoy !
Excellent ! Merci pour tous vos petits conseils 🙂
Avec plaisir Sarah
On peut également faire du Dashi juste avec le kombu et les shi-takes
On appelle aussi le Dashi la saveur umami, je ne suis pas certaine de l’orthographe
merci Martine 🙂
Si on veut une saveur plus « umami », rajouter une bonne grosse cuillère de glutamate (connu aussi sous le nom de MSG) dans le bouillon, à l’ancienne, ça pulse !
Ah non, évitez cette saloperie…juste un conseil !
Le glutamate est extrêmement dangereux pour la santé, au même titre que l’aspartame ! Il faut ABSOLUMENT l’éviter…
Ah! la dangerosité du glutamate monosodique: affirmation véhiculé un peu partout sans aucun fondement scientifique, rigueur ou vérification…
J’ai essayé avec les champignons, c’était pas top :/
Sinon on peut aussi faire du dashi avec des sardines, des huîtres et des crevettes apparement ! Source : https://cuisinejaponaise.net/aliments/dashi-37
Quelqu’un a déjà testé ??
Pourquoi tu ne veux pas le faire de la manière classique ?
Pour info, vous pouvez facilement trouver du thon séché en Espagne. C’est ce qu’on appelle de la Mojama. Ca se trouve dans n’importe quel supermarché en Espagne et ça remplace très bien la bonite.
Merci Olivier pour ce super conseil
Impressionnée je suis…
:)) Une fois que l’on a compris quels étaient les ingrédients et à quoi ils ressemblaient, c’est super simple 🙂
génial, j’adore la cuisine japonaise et c’est pas toujours facile de trouver de bonnes recettes!!
Ferez vous des gyoza (raviolis japonais)?
Pas cette fois 🙂 On va parler soupe miso, thés japonais et omelettes 😉
La difficulté de cette recette est… de trouver les ingrédients !
En tous cas, c’est appétissant !
Oui. Dans les épiceries asiatiques et les mag bio. J’ai mis les photos pour qu’on voit à quoi ça ressemble parce que sinon, c’était hyper mystérieux pour moi 😉
Ouah je suis en plein dans le bouillon de poule en ce moment, alors je suis très interessée par ton article.
🙂 Notre chef japonaise a vraiment insisté sur le fait qu’il ne fallait pas que ca bout, sinon ca donne mauvais goût.
super, je n’ai pas encore réalisé ce type de bouillon mais ca fait un petit moment que je suis en recherche active pour le faire.
le kombu je le ramasse depuis longtemps à la plage (laminaria saccharina) , hors de prix au supermarché, et le miso chez biocoop.
par contre, j’ai pas encore trouvé de bonite… mais ca viendra. Et la soupe au miso suivra…
Dans les épiceries japonaises. Sinon tu peux commander sur le net 😉
[…] cl de bouillon de dashi (bouillon d’algues qu’on trouve dans les épiceries […]
J’ai acheté du dashi déshydratée à mon épicerie japonaise, c’est plus facile à conserver pour moi comme ça 🙂
c’est pas faux 😉
Ce doit être fort intéressant de voir tout ça en live! Parce que la bonite, perso, je la connaissais à la plancha, avec une sauce vierge!
Quant au Kombu…ça pousse pas par ici! ^-^!
Hiiii, 🙂 mais c’est bon quand même
Pour info, on peut aussi faire un dashi végétarien avec le kombu seul.
merci, je ne savais pas
il y a un petit restau à St Genes le Yoko qui fait une miso très sympa faudra que tu viennes tester je t’invite 😉
Ah voui 🙂
wouaaaaa… je me réjouis à l’avance de cette série de billets , tout au Japon semble si éloigné de nous , si exotique , accrochée à ma souris j’me prépare au voyage..
Le portrait de Junko Sakurai est magnifique ,c’est » Junko la malice » 🙂
oups!
la technique de découpe des produits frais et particulièrement du poisson m’interpelle , j’aimerais bien connaitre le regard que tu portes dessus.
J’adore la cuisine japonaise mais facile de trouver tous les ingrédients nécessaires !!
merci !
manue :))
[…] fois que l’on sait comment faire le dashi, le bouillon de base de la soupe miso, le reste n’est plus qu’une formalité. Encore […]
oui, dans les magasins asiatiques 🙂
Une prochaine fois, là je n’ai pas pu voir 🙂
[…] Le Dashi, bouillon de base de la cuisine japonaise Publié dans Entrées, Sauces par Anne le 16 mai 2012 […]
[…] 100ml de dashi […]
[…] de Bordeaux et approfondis mes connaissances en matière de whisky japonais, de thé vert, de dashi,… Cette année j’irai au Japon, mais je ne le sais pas […]
[…] avait compris cette cinquième saveur grâce à la dégustation d’algue Kombu (voir le billet sur le dashi pour des photos de l’algue Kombu). On donne souvent comme exemple le glutamate pour […]
La véritable recette du Dashi dans un documentaire magnifiquement réalisé à voir et revoir en redif jusqu’au 21/08/2014 ici :
http://www.arte.tv/guide/fr/048176-000/le-secret-des-saveurs-du-japon
Vous verrez que d’autres ingrédients sont également nécessaire comme les champignons..(entre autre!)
Bon appétit!
Bonjour, merci pour cette recette. Peut-on surgeler le dashi en cubes dans un bac à glaçons par exemple ?
A mon avis sans souci
30 g de kombu séché il me semble que ca fait pas un beaucoup . Qu’en dites-vous
ben non. Sinon j’aurais mis un autre quantité dans la recette
Deux questions :
La bonite réhydraté après avoir fait le bouillon est à jeter ou elle peut être mangée ?
Peut on remplacer le kombu par du wakame ou le goût est trop différent ?
Merci pour la recette !
Oui pour les flocons de bonite, à jeter.
Pour le wakame à la place du kombu, perso je ne le ferai pas, je n’ai jamais vu de wakame dans la soupe miso. Mais je ne sais pas si c’est une histoire de tradition ou de goût.
Merci !
Question bonus ,juste par curiosité, sauriez vous pourquoi il faut le jeter alors que dans d’autre plat il est ajouté et consommé (mais « à sec ») ? la réhydratation le rend impropre à consommer ou en altère juste le goût ?
Je ne sais pas du tout Daniel. J’ai appris cette recette avec une chef japonaise mais pour moi c’était un peu comme une herbe aromatique qu’on utilise pour parfumer mais qu’on ne mange pas.
À servir chaud mais pas bouillant ce qui nécessite que les contenant soit d’abord chaud ! sinon c’est dashi tiède !!
À ne pas oublier…
Cela m’as été servi au restaurant il y a quelque jours et c’est très décevant !
super merci pour la recette , on jette ce que l’on a filtré ? on ne peut pas en faire quelque chose ?
Pas à ma connaissance
Bonjour,
J’ai lu/entendu que l’algue kombu pouvait après avoir été utilisée comme ici dans un bouillon, se réutiliser ultérieurement plusieurs fois après un nouveau séchage. Pouvez vous me le confirmer?
Bonjour Juliette. Je n’ai pas d’info là dessus. Comme cela j’aurais tendance à dire qu’on doit pouvoir s’en resservir quelques fois, un peu comme un sachet de thé. Mais j’ai peur qu’elle perde rapidement son goût et ses propriétés
Bonjour, merci pour tous ses renseignements! Mais jai un livre de recettes Japonaises, je suis embêtée car ils parlent de « dashi premier » et « dashi second » de quoi s’agit-il dans ce cas??
Merci pour vos réponses!
Bonne journée
Bonjour Ophélia. Je ne sais pas du tout, je n’ai jamais entendu parler de ces dashis premier et second. Désolée
je vous remercie! je vais chercher encore un peu alors 😉 (même si perso, je pense que du dashi tout simplement peut convenir!^^)
😉
Bonjour,le1er dashi est celui de cette recette, le second est fait à partir du kombu et bonite du premier. Une manière de sous-tirer un peu plus de bouillon, mais les dosages, températures, et gôut final ne sont pas les mêmes.
Bonjour.
Je vous remercie pour votre recette. Pourriez vous me dire si vous laissez la bonite séchée dans le dashi s’il vous plaît?
Bonjour Nathalie
On les enlève, c’est noté 🙂
Bonjour Anne merci pour cette recette.
Je m’apprête à la confectionner ce week-end pour mon amoureuse
J’en suis ravie 🙂
Je n’aime pas seulement, j’adoOOoore !!!! 😀
Alors ça, ça m’intérrèsse à fond, je vai suivre cette petite série de très près 😉
oui c’est intéressant !
je vais suivre de près. Un des meilleurs restau sur Mérignac = le dozo. ëtit, excellent, produit ultra frais et….IL FAUT R2ERVER; vENTE 0 EMPORTER AUSSI §
désolé, je n’avais vu que j »étais en majuscules…
lol, ça arrive ) tu dis le Dozo ? je vais googler 🙂
faut que j’apprenne à faire ça 🙂
je vais suivre avec attention aussi !!!
ouiiii,,,,,!!!!
Hé bé ! J’ai appris des choses aujourd’hui, mais c’est pas dans ma cambrouse que je vais trouver le moindre ingrédient…
C’est vrai que si tu n’as pas une bonne épicerie asiatique ou un bon bio, c’est dur ;/ Sinon reste l’internet 🙂
ah je croyais que c estais du miel
non, mais cela a la même couleur dorée 😉
cool, tu va faire cuisine tradi ou sushi et autres sashimi?parce que des bonnes recettes de ramen ou de gonza c’est pas facile a dénicher
Je vais faire soupe miso, omelette et un focus sur les thés et le wasabi 🙂 Pour le reste pas cette fois 🙂 Une autre fois j’espère
super. je vais suivre ca de près. le miso c’est vraiment un truc exceptionnel.
oui 🙂 Des vertus santé 🙂
certes, mais surtout gustatives :pca peut surprendre la première fois, dans ce cas il faut vraiment insister et retenter l’expérience, une fois habitué, on ne s’en passe plus 🙂
sa doit etre spécial en gout nan
non non, c’est juste un bon bouillon avec des bout de soja dedans