P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Le Dashi, bouillon de base de la cuisine japonaise

Entrées Sauces

Dashi (c) kazoka shutterstock

Dashi (c) kazoka shutterstock

Je vous emmène au Japon ces prochains jours, grâce à la Foire de Bordeaux qui se tient en ce moment et qui y consacre une grande expo, Bordeaux célébrant ainsi les 30 ans de son jumelage avec Fukuoka. Si vous êtes dans la région, je vous conseille d’y faire un tour, c’est tout à fait intéressant à la fois au niveau culturel mais aussi au niveau culinaire, ce qui nous intéresse davantage ici. Je commence donc une série de quelques billets consacrés au Japon avec la recette du dashi.

Le dashi, mais qu’est ce que c’est ?

Le dashi est un bouillon de base utilisé par les japonais dans leur cuisine à l’instar de notre bouillon de volaille, de boeuf ou de légumes. Sa forme la plus fréquente  consiste en un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues konbu et des flocons de bonites séchées en ne conservant que le liquide résultant. Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon ai-je lu,  la plupart des gens utilisant des substituts instantanés liquides ou en granules. C’est un peu notre bouillon KUB.

Le dashi est la base de la soupe miso (recette incessamment sous peu voire avant), et sert aussi à la réalisation de nishimé (légumes mijotés), du dashimaki-tamago (omelette sucrée) etc.

C’est à la foire de Bordeaux, sur le stand de Junko Sakurai que j’ai appris comment se préparait le dashi.

Junko Sakurai

Junko Sakurai

Parlons d’abord des ingrédients, parce qu’ils ne nous sont pas familiers. Il va vous falloir de la bonite séchée et des algues Konbu que l’on trouve dans les épiceries asiatiques et/ou japonaises :

Bonite séchée (katsuobushi) :

=> Soit à râper : Après avoir séché en plein air, les filets de bonite (un poisson de la famille du thon) sont commercialisés sous forme de bâtonnets brunâtres qui ressemblent à des morceaux de bois. Emballés dans un film plastique, ils se conservent longtemps au réfrigérateur, mais le goût est bien meilleur s’ils sont utilisés rapidement. Au moment de la préparation, il suffit de râper les bâtonnets avec une râpe ou un couteau pour obtenir des flocons de bonite. Je me demande si on ne pourrait pas la remplacer par de la poutargue ? Hérésie ? Quoi qu’il en soit, cela se conserve facilement jusqu’à un an ou deux.

Bonite séchée

Bonite séchée

=> Soit en flocons : De nos jours, c’est le conditionnement le plus facile à trouver. Cela se présente dans des sachets et les flocons sont des petits copeaux rose-bruns, appelés hanakatsuo. A Bordeaux, on peut trouver cela chez Eurasie par exemple.

Bonite en flocons

Bonite en flocons

Algues Konbu :

Le konbu est une algue comestible. Au Japon, 90% du konbu est cultivé à Hokkaido. Il est aussi cultivé dans les fermes aquacoles bretonnes en particulier dans l’île d’Ouessant. Le konbu est riche en vitamines et en minéraux, particulièrement en iode. Il contient également une teneur élevée de potassium.

Algues konbu

Algues konbu

Il faut l’essuyer avant de l’utiliser.

Maintenant que nous avons les ingrédients, voici  maintenant la recette du bouillon Dashi :

Dashi

Dashi ©tirashizushi.washok

Pour 1.8 litre d’eau, il vous faut :

  • 50g de katsuobushi (bonite séchée)
  • 30g d’algues Konbu

Versez 1.8 litre d’eau froide dans une grande casserole. Plongez-y le morceau de konbu. Faites chauffer et maintenez la température à 60-65°C pendant 1 heure. Il ne faut pas que l’eau bouille, cela donne mauvais goût au dashi.

Filtrez le bouillon (enlevez le konbu)

Mettez ensuite les flocons de bonite et montez la température jusqu’à environ 85°C.

On rajoute les copeaux de bonite

On rajoute les copeaux de bonite

Il ne faut pas non plus porter à ébullition sinon vous aurez un mauvais goût. Attendre que les flocons de bonite descendent (quelques minutes), ôtez-les.  C’est prêt !

Laissez refroidir.

Conservation du dashi : Vous pouvez garder le bouillon dashi au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours.

Le Dashi, à l’instar des bouillons KUB s’achète également déshydraté. C’est forcément moins bon qu’un bouillon maison mais c’est hyper pratique.

Bouillon Dashi instantané

Bouillon Dashi instantané

Prochaine étape, la soupe miso.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Sarah Nguyen a écrit le 16 juillet 2014
    4

    Excellent ! Merci pour tous vos petits conseils 🙂

  • Martine a écrit le 19 septembre 2014
    5

    On peut également faire du Dashi juste avec le kombu et les shi-takes
    On appelle aussi le Dashi la saveur umami, je ne suis pas certaine de l’orthographe

    • Anne a écrit le 20 septembre 2014

      merci Martine 🙂

      • tactac a écrit le 5 janvier 2016

        Si on veut une saveur plus « umami », rajouter une bonne grosse cuillère de glutamate (connu aussi sous le nom de MSG) dans le bouillon, à l’ancienne, ça pulse !

        • anna a écrit le 21 janvier 2016

          Ah non, évitez cette saloperie…juste un conseil !

  • Olivier Gechter a écrit le 28 octobre 2015
    5

    Pour info, vous pouvez facilement trouver du thon séché en Espagne. C’est ce qu’on appelle de la Mojama. Ca se trouve dans n’importe quel supermarché en Espagne et ça remplace très bien la bonite.

    • Anne a écrit le 28 octobre 2015

      Merci Olivier pour ce super conseil

Les commentaires
  • Léonie Canot a écrit le 16 mai 2012

    Impressionnée je suis…

    • Anne a écrit le 16 mai 2012

      :)) Une fois que l’on a compris quels étaient les ingrédients et à quoi ils ressemblaient, c’est super simple 🙂

  • Agathe La Bille a écrit le 16 mai 2012

    génial, j’adore la cuisine japonaise et c’est pas toujours facile de trouver de bonnes recettes!!
    Ferez vous des gyoza (raviolis japonais)?

    • Anne a écrit le 16 mai 2012

      Pas cette fois 🙂 On va parler soupe miso, thés japonais et omelettes 😉

  • La crème de m a écrit le 16 mai 2012

     La difficulté de cette recette est… de trouver les ingrédients !

    En tous cas, c’est appétissant !

    • Anne a écrit le 16 mai 2012

      Oui. Dans les épiceries asiatiques et les mag bio. J’ai mis les photos pour qu’on voit à quoi ça ressemble parce que sinon, c’était hyper mystérieux pour moi 😉

  • texmex a écrit le 16 mai 2012

    Ouah je suis en plein dans le bouillon de poule en ce moment, alors je suis très interessée par ton article.

    • Anne a écrit le 16 mai 2012

      🙂 Notre chef japonaise a vraiment insisté sur le fait qu’il ne fallait pas que ca bout, sinon ca donne mauvais goût.

  • Regis Pondaven a écrit le 16 mai 2012

    super, je n’ai pas encore réalisé ce type de bouillon mais ca fait un petit moment que je suis en recherche active pour le faire.
    le kombu je le ramasse depuis longtemps à la plage (laminaria saccharina) , hors de prix au supermarché, et le miso chez biocoop.
    par contre, j’ai pas encore trouvé de bonite… mais ca viendra. Et la soupe au miso suivra…

    • Anne a écrit le 16 mai 2012

      Dans les épiceries japonaises. Sinon tu peux commander sur le net 😉

  • […] cl de bouillon de dashi (bouillon d’algues qu’on trouve dans les épiceries […]

  • Jaelle a écrit le 16 mai 2012

    J’ai acheté du dashi déshydratée à mon épicerie japonaise, c’est plus facile à conserver pour moi comme ça 🙂

  • Ampelopse a écrit le 16 mai 2012

    Ce doit être fort intéressant de voir tout ça en live! Parce que la bonite, perso, je la connaissais à la plancha, avec une sauce vierge!
    Quant au Kombu…ça pousse pas par ici! ^-^!

    • Anne a écrit le 16 mai 2012

      Hiiii,  🙂 mais c’est bon quand même

  • Ariane a écrit le 16 mai 2012

    Pour info, on peut aussi faire un dashi végétarien avec le kombu seul.

  • Alain THOMAS a écrit le 17 mai 2012

    il y a un petit restau à St Genes le Yoko qui fait une miso très sympa faudra que tu viennes tester je t’invite 😉

  • Unpetitluxe a écrit le 17 mai 2012

    wouaaaaa… je me réjouis à l’avance de cette série de billets ,  tout au Japon semble si éloigné de nous , si exotique , accrochée à ma souris j’me prépare au voyage..
    Le portrait de Junko Sakurai est magnifique ,c’est  » Junko la malice  » 🙂

  • Unpetitluxe a écrit le 17 mai 2012

    oups!
    la technique de découpe des produits frais et particulièrement du poisson m’interpelle , j’aimerais bien connaitre le regard que tu portes dessus.

  • Manubartolini a écrit le 17 mai 2012

    J’adore la cuisine japonaise mais facile de trouver tous les ingrédients nécessaires !!
    merci !

    manue :))

  • Recette de la soupe miso a écrit le 19 mai 2012

    […] fois que l’on sait comment faire le dashi, le bouillon de base de la soupe miso, le reste n’est plus qu’une formalité. Encore […]

  • Anne a écrit le 24 mai 2012

    oui, dans les magasins asiatiques 🙂

  • Anne a écrit le 24 mai 2012

    Une prochaine fois, là je n’ai pas pu voir 🙂

  • Les Thés verts Japonais a écrit le 27 mai 2012

    […] Le Dashi, bouillon de base de la cuisine japonaise Publié dans Entrées, Sauces par Anne le 16 mai 2012 […]

  • […] 100ml de dashi […]

  • Bye Bye 2012 a écrit le 2 janvier 2013

    […] de Bordeaux et approfondis mes connaissances en matière de whisky japonais, de thé vert, de dashi,… Cette année j’irai au Japon, mais je ne le sais pas […]

  • […] avait compris cette cinquième saveur grâce à la dégustation d’algue Kombu (voir le billet sur le dashi pour des photos de l’algue Kombu). On donne souvent comme exemple le glutamate pour […]

  • Cidou a écrit le 15 août 2014

    La véritable recette du Dashi dans un documentaire magnifiquement réalisé à voir et revoir en redif jusqu’au 21/08/2014 ici :

    http://www.arte.tv/guide/fr/048176-000/le-secret-des-saveurs-du-japon

    Vous verrez que d’autres ingrédients sont également nécessaire comme les champignons..(entre autre!)

    Bon appétit!

  • Christine a écrit le 29 novembre 2016

    Bonjour, merci pour cette recette. Peut-on surgeler le dashi en cubes dans un bac à glaçons par exemple ?

    • Anne a écrit le 29 novembre 2016

      A mon avis sans souci

  • Jomon a écrit le 19 janvier 2017

    30 g de kombu séché il me semble que ca fait pas un beaucoup . Qu’en dites-vous

    • Anne a écrit le 19 janvier 2017

      ben non. Sinon j’aurais mis un autre quantité dans la recette

Sur Facebook
Sur Hellocoton
  • blog de ame a écrit le 16 mai 2012

    ouiiii,,,,,!!!!

  • A table a écrit le 16 mai 2012

    Hé bé ! J’ai appris des choses aujourd’hui, mais c’est pas dans ma cambrouse que je vais trouver le moindre ingrédient…

  • papilles a écrit le 16 mai 2012

    C’est vrai que si tu n’as pas une bonne épicerie asiatique ou un bon bio, c’est dur ;/ Sinon reste l’internet 🙂

Sur Google Plus
  • richard altair a écrit le 16 mai 2012

    ah je croyais que c estais du miel

  • Papilles et Pupilles a écrit le 16 mai 2012

    non, mais cela a la même couleur dorée 😉

  • La cuisine du Bouc a écrit le 16 mai 2012

    cool, tu va faire cuisine tradi ou sushi et autres sashimi?parce que des bonnes recettes de ramen ou de gonza c’est pas facile a dénicher

  • Papilles et Pupilles a écrit le 16 mai 2012

    Je vais faire soupe miso, omelette et un focus sur les thés et le wasabi 🙂 Pour le reste pas cette fois 🙂 Une autre fois j’espère

  • Regis Pondaven a écrit le 16 mai 2012

    super. je vais suivre ca de près. le miso c’est vraiment un truc exceptionnel.

  • Papilles et Pupilles a écrit le 16 mai 2012

    oui 🙂 Des vertus santé 🙂

  • Regis Pondaven a écrit le 16 mai 2012

    certes, mais surtout gustatives :pca peut surprendre la première fois, dans ce cas il faut vraiment insister et retenter l’expérience, une fois habitué, on ne s’en passe plus 🙂

  • richard altair a écrit le 21 mai 2012

    sa doit etre spécial en gout nan

  • La cuisine du Bouc a écrit le 22 mai 2012

    non non, c’est juste un bon bouillon avec des bout de soja dedans

P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

J'ai cuisiné la recette et je souhaite donner un avis
Je souhaite juste laisser un commentaire

Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

S'inscrire à la
newsletter
Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
Google +
128 300
followers
Pinterest
415 500
followers
Instagram
28 000
followers
Hello from paradise ☉
Préparation des coeurs de palmiers @constancehotels ; on enlève l'écorce de l'arbre et ensuite on coupe, on tranche et on se régale #constanceculinary #festivalbernardloiseau Le palmiste (coeur de palmier) est l'un des ingrédients obligatoires du concours de cuisine @bernardloiseau où s'affrontent les chefs présents.
Au marché de Flacq, île Maurice.
Comme un petit air d'Hollywood -  #constanceculinary #festivalbernardloiseau
Sur le vif...