Pepper Crab ©ovenbirdsonwheel

Grâce à ce blog j’ai la chance de vivre des moments magiques et celui passé chez Jeffrey Yeo en est un. Passionné de vins et de gastronomie il reçoit régulièrement des convives chez lui, dans son appartement pour partager son amour de la cuisine en général et de la cuisine singapourienne en particulier. Et j’ai la chance avec mes copains de voyage d’avoir été invitée chez lui. C’est une expérience fantastique parce que vous êtes reçus chez l’habitant, avec une gentillesse incroyable. De plus Jeffrey étant un cuisinier hors pair, je peux vous dire que nous nous sommes régalés avec ses spécialités singapouriennes.

Le crabe au poivre (pepper crab) est avec le crabe au piment (chili crab) une des spécialités de Singapour. Chaque famille a sa propre version et c’est sa recette que je vous propose. C’est absolument délicieux !

La recette

Pour 6 personnes :

• 3 crabes de 700 à 800 g chacun, ultra frais, vivants et vigoureux. (les mud crabes)
• 2 cuillères à soupe de poivre noir
• 1,5 cuillère à soupe de poivre blanc
• 1/3 de cuillère à soupe de grains de coriandre
• 1 litre d’huile de colza (pour frire)
• 2 échalotes
• 4 gousses d’ail
• 1 oignon jaune
• 1,5 grand piment rouge
• 60 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
• 1,5 cuillères à soupe de sauce soja claire
• 2 cuillères à soupe de sauce Hoisin
• 1 cuillère à café de vinaigre Zhenjiang (ou de vinaigre balsamique)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc
• 2 cuillères à café de pâte de haricots noirs fermentée
• 1 cuillère à café de pâte de soja jaune fermentée
• 4 feuilles de curry
• 1,25 litre de bouillon de volaille

Note : si vous n’avez pas les pâtes de haricots et soja, remplacez par davantage de sauce hoisin et dans ce cas, supprimez la cuillère à soupe de sucre en poudre

Coupez les crabes en quatre. A l’aide d’un pilon concassez les poivres et les graines de coriandre. Faites griller légèrement dans une poêle anti adhésive le temps que les parfums se dégagent (1 minute environ). Réservez.

Faites frire les morceaux de crabe environ 3 minutes dans l’huile de colza. Réservez-les sur plutôt sur une assiette que sur un papier absorbant car c’est bien qu’il reste un peu d’huile sur la chair et la carapace du crabe.

Faire frire le crabe ©Ovenbirdsonwheel

Epluchez les échalotes, les gousses d’ail et l’oignon. Ciselez-les. Lavez le piment et émincez-le. Faites frire le tout dans l’huile d’olive jusqu’à ce que cela sente bon, et que cela ramollisse. Attention, cela ne doit pas brunir. Ajoutez cette préparation au mélange poivre coriandre que vous avez fait torréfié. Mélangez avec le beurre fondu, la sauce soja foncée, la sauce soja claire, la sauce Hoisin, les vinaigres, le sucre et les pâtes de soja. Faites revenir 2 minutes à feu moyen. C’est bien quand le beurre devient légèrement noisette.

Ajoutez 4 feuilles de curry et mouilles avec 1,25 litre de bouillon de volaille ou d’eau. Ajoutez les quartiers de crabes et remuez bien. Couvrez le wok. Laissez cuire 4 minutes et servez avec une garniture de feuilles de coriandre et d’oignons nouveaux hachés.

Le crabe au poivre de Jeffey – Singapour ©ovenbirdsonwheel

Retrouvez ici sa recette en anglais : Singapore pepper crab

Enjoy !