Crème au beurre, la recette traditionnelle

Crème au beurre ©Alena Kogotkova Shutterstock

La crème au beurre a été inventée en 1865 par le pâtissier Quillet, installé rue de Buci à Paris. Sa première version comprenait du sirop de sucre, des jaunes d’oeufs, de l’orgeat, de la vanille et du beurre. C’est une crème sans crème mais avec beaucoup de beurre. Elle se compose de beurre pommade, d’œufs, de sucre et parfois de lait. Vous pouvez mettre 1 oeuf et 4 jaunes comme ci-dessous ou 5 jaunes, c’est comme vous préférez.

Voici la recette l

Ingrédients

Pour 8 personnes : 

• 250 g de beurre
• 1 oeuf
• 4 jaunes d’oeufs
• 180 g de sucre semoule
• 60 g d’eau

+ au choix pour parfumer  (quelle que soit la version)

• 1 pincée d’extrait de vanille liquide
• 1 pincée d’extrait de café
• 20 g de cacao
• 25 g de chocolat noir
• 50 g de praliné
• 1 cuillère à soupe de rhum ou Calvados ou Kirsch ou Cointreau ou Grand-Marnier

Préparation

Coupez le beurre en dés et laissez-le ramollir pendant une trentaine de minutes.  Travaillez-le ensuite au fouet jusqu’à obtenir un beurre pommade, lisse et homogène.

Mettez dans une casserole le sucre et le tiers de son poids en eau.

• Cuisez le sucre au petit boulé (115 à 118°C) dans la formule utilisant le mélanges d’oeufs entiers et de jaunes
• Cuisez le sucre au grand filet (110 à 114°C) dans la formule utilisant les jaunes seuls

Incorporez le sucre cuit sur les oeufs entiers et les jaunes ou sur les jaunes seuls selon la méthode retenue : versez-le doucement, afin de ne pas coaguler brusquement les jaunes. Evitez de verser le sucre cuit sur les branches du fouet, le sucre risquant d’être projeté sur les parois et ainsi se transformer en petits cristaux insolubles.

Passez si vous le voulez l’appareil au chinois pour récupérer les éventuelles traces d’oeufs coagulés (ou les cristaux de sucre).

Battez le mélange vigoureusement et sans discontinuer jusqu’à son complet refroidissement. L’appareil doit bien tripler de volume, être très mousseux, onctueux et faire ruban.

Une fois que l’appareil est bien refroidi, incorporez progressivement le beurre pommade par petites parcelles.  Tournez la crème à l’aide du fouet, comme si vous faisiez une mayonnaise. La crème doit être à la fin lisse, légère, mousseuse et bien émulsionnée. Il ne vous reste plus qu’à la parfumer, soit avec de la vanille, du café, du praliné, du cacao, soit avec un alcool ou un liqueur.

Utilisez la crème immédiatement.

Remarques :

La méthode de réalisation de la crème au beurre au sucre cuit présente l’avantage d’incorporer aux oeufs un sucre cuite à 115/118°C, ce qui diminue momentanément l’activité microbienne. La crème est plus stable et d’une meilleure conservation.

Le crème au beurre est une crème émulsionnée particulièrement riche et onctueuse, sa finesse et sa qualité dépendent directement de la méthode de réalisation mais aussi de la qualité des produits utilisés et tout particulièrement de la qualité du beurre.

Bûche vanille fruits rouges

La petite histoire de la bûche de Noël

C’est le dessert de Noël par excellence ! Cette habitude vient d’une coutume très ancienne qui consistait, le soir de Noël, à brûler dans la cheminée une bûche tellement grosse qu’elle devait se consumer jusqu’au Nouvel An. Quand les grands âtres disparurent des maisons, on remplaça le bois par un gâteau. Aujourd’hui, les chefs pâtissiers ont allégé les recettes et les décorations, mais pour certaines familles, pas question de déroger à la tradition !

La première bûche a fait son apparition en 1879 à la maison Charabot.

Bûche poires chocolat

Conseil nutritionnel

La crème au beurre apporte du plaisir, des vitamines A et D. Trois composantes qui contribuent à l’équilibre alimentaires (Par Brigitte Coudray, diététicienne).

Astuces pour réussir votre crème anglaise:

• Choisissez un beurre doux et ordinaire.
• L’excédent de crème au beurre peut se conserver quelques jours au réfrigérateur ou se congeler quelques mois
• La crème au beurre est idéale en garniture ou en décoration. Pour faire de jolis motifs, utilisez une douille aux embouts changeables ou lissez-la avec les dents d’une fourchette.

Quelques idées malignes : La crème au beurre est un classique très versatile. Réservée aux desserts cultes tels que les Mokas ou les bûches de Noël, elle tire aussi son épingle du jeu dans des préparations plus quotidiennes. En effet, la crème au beurre avec ses parfums variés peut se déguster sur une tartine de pain, garnir les chouquettes de votre pâtissier ou un gâteau au yaourt.

Créative, la crème au beurre peut aussi servir de décoration aux fameux cupcakes.