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Crème au beurre, la recette traditionnelle

Entremets

Crème au beurre ©Alena Kogotkova Shutterstock

Crème au beurre ©Alena Kogotkova Shutterstock

La crème au beurre a été inventée en 1865 par le pâtissier Quillet, installé rue de Buci à Paris. Sa première version comprenait du sirop de sucre, des jaunes d’oeufs, de l’orgeat, de la vanille et du beurre. C’est une crème sans crème mais avec beaucoup de beurre. Elle se compose de beurre pommade, d’œufs, de sucre et parfois de lait. Vous pouvez mettre 1 oeuf et 4 jaunes comme ci-dessous ou 5 jaunes, c’est comme vous préférez.

Voici la recette l

Ingrédients

Pour 8 personnes : 

+ au choix pour parfumer  (quelle que soit la version)

Préparation

Coupez le beurre en dés et laissez-le ramollir pendant une trentaine de minutes.  Travaillez-le ensuite au fouet jusqu’à obtenir un beurre pommade, lisse et homogène.

Mettez dans une casserole le sucre et le tiers de son poids en eau.

  • Cuisez le sucre au petit boulé (115 à 118°C) dans la formule utilisant le mélanges d’oeufs entiers et de jaunes
  • Cuisez le sucre au grand filet (110 à 114°C) dans la formule utilisant les jaunes seuls

Incorporez le sucre cuit sur les oeufs entiers et les jaunes ou sur les jaunes seuls selon la méthode retenue : versez-le doucement, afin de ne pas coaguler brusquement les jaunes. Evitez de verser le sucre cuit sur les branches du fouet, le sucre risquant d’être projeté sur les parois et ainsi se transformer en petits cristaux insolubles.

Passez si vous le voulez l’appareil au chinois pour récupérer les éventuelles traces d’oeufs coagulés (ou les cristaux de sucre).

Battez le mélange vigoureusement et sans discontinuer jusqu’à son complet refroidissement. L’appareil doit bien tripler de volume, être très mousseux, onctueux et faire ruban.

Une fois que l’appareil est bien refroidi, incorporez progressivement le beurre pommade par petites parcelles.  Tournez la crème à l’aide du fouet, comme si vous faisiez une mayonnaise. La crème doit être à la fin lisse, légère, mousseuse et bien émulsionnée. Il ne vous reste plus qu’à la parfumer, soit avec de la vanille, du café, du praliné, du cacao, soit avec un alcool ou un liqueur.

Utilisez la crème immédiatement.

Remarques :

La méthode de réalisation de la crème au beurre au sucre cuit présente l’avantage d’incorporer aux oeufs un sucre cuite à 115/118°C, ce qui diminue momentanément l’activité microbienne. La crème est plus stable et d’une meilleure conservation.

Le crème au beurre est une crème émulsionnée particulièrement riche et onctueuse, sa finesse et sa qualité dépendent directement de la méthode de réalisation mais aussi de la qualité des produits utilisés et tout particulièrement de la qualité du beurre.

Bûche vanille fruits rouges

Bûche vanille fruits rouges

La petite histoire de la bûche de Noël

C’est le dessert de Noël par excellence ! Cette habitude vient d’une coutume très ancienne qui consistait, le soir de Noël, à brûler dans la cheminée une bûche tellement grosse qu’elle devait se consumer jusqu’au Nouvel An. Quand les grands âtres disparurent des maisons, on remplaça le bois par un gâteau. Aujourd’hui, les chefs pâtissiers ont allégé les recettes et les décorations, mais pour certaines familles, pas question de déroger à la tradition !

La première bûche a fait son apparition en 1879 à la maison Charabot.

Bûche poires chocolat

Bûche poires chocolat

Conseil nutritionnel

La crème au beurre apporte du plaisir, des vitamines A et D. Trois composantes qui contribuent à l’équilibre alimentaires (Par Brigitte Coudray, diététicienne).

Astuces pour réussir votre crème anglaise:

  • Choisissez un beurre doux et ordinaire.
  • L’excédent de crème au beurre peut se conserver quelques jours au réfrigérateur ou se congeler quelques mois
  • La crème au beurre est idéale en garniture ou en décoration. Pour faire de jolis motifs, utilisez une douille aux embouts changeables ou lissez-la avec les dents d’une fourchette.

Quelques idées malignes : La crème au beurre est un classique très versatile. Réservée aux desserts cultes tels que les Mokas ou les bûches de Noël, elle tire aussi son épingle du jeu dans des préparations plus quotidiennes. En effet, la crème au beurre avec ses parfums variés peut se déguster sur une tartine de pain, garnir les chouquettes de votre pâtissier ou un gâteau au yaourt.

Créative, la crème au beurre peut aussi servir de décoration aux fameux cupcakes.

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Michelle a écrit le 19 juillet 2023

    Merci, je cherchais justement la recette. je l’ai parfumée au kirsch. très bon

Les commentaires
  • cojeux a écrit le 26 décembre 2014

    C’est intéressant, mais le plus pénible, c’est de lire des morceaux de texte entièrement plagiés d’un autre site, sans citation des sources… Quel dommage.
    Du coup, ça enlève beaucoup de crédit à votre blog….

  • Chef cuistot a écrit le 24 octobre 2017

    Billet très intéressant Anne, Merci

  • étoile a écrit le 29 décembre 2020

    Personnellement il y a longtemps que j’ai abandonné la crème au beurre , trop riche et peu encline à bien se digérer . J’ai opté pour ma buche annuelle qui a toujours du succès avec une crème patissiére , enrichie d’une cuiller de crème bio épaisse et d’un peu de chocolat blanc top qualité et du fruit que j’ai sélectionné . En 2019 c’était l’orange et cette année la poire . Je confis mon fruit avec peu de sucre et j’aromatise avec ce qui s’y prête , cette année la badiane . Une fois mes fruits cuits , si besoin je laisse encore évaporer , je dois obtenir de qui arroser mon biscuit roulé , soit ma bûche .
    Ensuite je forme ma pseudo ganache que je laisse refroidir . J’y ajoute mon excédent de fruit cuit en purée dans lequel j’ai profité de leur état chaud pour diluer une feuille de gélatine , que je préfère à l’agar agar . Je mélange bien .
    Sur mon biscuit je passe au pinceau mon sirop , le biscuit est imbibé pas détrempé .
    Ensuite je passe une coche de ma ganache puis une couche de fruits confits . Je roule mon biscuit comme il se doit dans un film transparent sans trop serrer , juste ce qu’il faut. Puis 3/4 heures de frigo .
    Pour terminer , je retire ma bûche du film plastique et je passe le reste de ma ganache ,cette année j’ai ajouté du chocolat noir bio pour la ganache du dessus . Le chocolat fonctionne bien avec la poire .
    Je décore et re frigo jusqu’au lendemain . Lendemain et sur lendemain , c’est encore meilleur .
    Peu gras , peu sucré (je n’ai mis que 2 c à s de sucre + 2 sachets vanillés ) , elle est trés digeste .
    Sûr c’est moins brillant que la crème au beurre mais mon estomac me remercie…

  • chantal BORCIER a écrit le 2 janvier 2022

    je voulais juste une crème au beurre simple mais je m’aperçois qu’il faut du chocolat. ce n’est pas ce que je voulais. par contre ce qui vient après (les bûches ça c’est bien ). merci au revoir bonne et heureuse année 2022

    • Anne a écrit le 2 janvier 2022

      Bonjour Chantal,

      Il ne faut pas du tout de chocolat pour la crème au beurre, sauf si vous voulez parfumer votre crème au beurre au chocolat 😉
      bonnes fêtes

  • Brigitte a écrit le 17 décembre 2022

    J’ai suivi la recette à la lettre et à la fin le beurre a coagulé comme s’il avait tourné ! Pourriez vous me dire ce qui a pu se passer ? Merci

    • Anne a écrit le 17 décembre 2022

      Bonjour Brigitte

      Quand tu as ce problème c’est que tu incorpores le beurre trop froid. Il faut re fouetter. Normalement tout va se réamalgamer

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

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