Navarin d’agneau printanier : le retour d’un grand classique

Navarin d’agneau aux petits légumes nouveaux ©Emmanuel Renault

Ah, le navarin d’agneau… Ce plat mijoté aux petits légumes fait partie de ces trésors un peu oubliés de la cuisine française. Un ragoût de printemps, fondant, généreux, parfumé — comme un dimanche midi chez mamie, version 2025.

Oui, c’est un classique. Mais comme tous les bons classiques, il revient. Et à la première bouchée, on comprend pourquoi. C’est une recette que je refais souvent au printemps, quand les carottes et navets nouveaux débarquent au marché de Bordeaux. Le genre de plat qui mijote tranquillement pendant qu’on fait autre chose… et qui rassemble tout le monde à table.

Qu’est-ce qu’un navarin, au juste ?

Il s’agit d’un ragoût d’agneau, cuit doucement dans un bouillon parfumé et accompagné de légumes primeurs. Son nom viendrait du port grec de Navarin (aujourd’hui Pylos), mais la recette, elle, est bien française. Longtemps star des livres de cuisine et des repas du dimanche, elle mérite franchement de retrouver sa place dans nos carnets… et nos assiettes.

Ingrédients pour 6 personnes : 

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 90 minutes

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 1 h 30

Il vous faut :

• 1,8 kg de morceaux d’agneau mélangés avec os (poitrine, collier, haut-de-côtelettes)
• 500 g de carottes nouvelles
• 500 g de navets nouveaux
• 1,5 kg de petits pois en cosses (500 g écossés)
• 500 g de pommes de terre nouvelles
• 3 oignons
• 50 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe d’huile
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 3 branches de persil plat, 1 feuille de laurier)
• 4 branches de persil plat
• 1/2 cuillerée à soupe de sucre en poudre
• 1 pincée de sel,
• 1 pincée de poivre

Préparation

Préparez les légumes :  Épluchez carottes, navets, pommes de terre, petits pois. Rincez-les, et coupez les plus gros en morceaux. Émincez les oignons.

Puis, saisissez la viande : Dans une grande cocotte, faites fondre 30 g de beurre avec l’huile. Puis ajoutez les morceaux d’agneau et faites-les dorer sur toutes les faces. Retirez l’excès de gras avec du papier absorbant.

Ajoutez ensuite les oignons, laissez-les fondre doucement sans colorer. Saupoudrez de farine, mélangez sans laisser roussir.

Mouillez juste à hauteur avec de l’eau. Ajoutez une carotte et un navet (pour parfumer le bouillon), le bouquet garni et le persil. Salez, poivrez. Portez à frémissement, écumez si besoin, couvrez et laissez mijoter 20 minutes.

Au bout de ce laps de temps, incorporez les carottes dans la cocotte. Prolongez la cuisson de 20 minutes.

Faites glacer les navets à part :  Dans une petite casserole, faites revenir les navets avec 20 g de beurre, un fond d’eau et le sucre. Laissez-les glacer à feu doux pendant 20 minutes, en les retournant régulièrement.

Égouttez les navets glacés, ajoutez-les à la cocotte avec les pommes de terre. Mélangez délicatement. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Terminez avec les petits pois :  Poursuivez la cuisson 30 minutes supplémentaires. Ajoutez les petits pois 10 à 15 minutes avant la fin. Ils doivent rester bien verts et légèrement croquants.

Avant de servir, retirez le bouquet garni. Et régalez-vous.

En résumé

Le navarin d’agneau printanier coche toutes les cases du moment : une cuisine de saison, un retour à la tradition, des produits simples, et un plat qui mijote pendant qu’on fait autre chose. Le genre de recette qui mérite de retrouver sa place dans nos carnets … et nos assiettes 😀 .

Quel vin avec un navarin d’agneau printanier ?

Un plat tendre mais parfumé appelle un vin blanc sec, frais mais pas trop nerveux. Testé et approuvé :

• Un Gros Manseng sec, pour sa rondeur et sa vivacité.
• Un Chardonnay non boisé, qui apporte juste ce qu’il faut de gras et d’élégance.

Le livre

Une recette issue du livre L’agneau passe à table de Blandine Vié, pour l’Agneau Saint Georges – Éditions de l’Épure – 5 €. Une pépite à petit prix, avec des recettes simples, bien expliquées et intemporelles. Comme celle-ci.